As curiosas empanadas da Mariña

Pastelon de liebreVideo: empanada de longueiróns de Lola, en Remourelle (Ribadeo) (TVG) Foto: pastelón de lebre.

A empanada foi una das protagonistas da pasada fin de semana na Mariña lucense. Pasando por Mondoñedo camiño do concurso de tapas de Ribadeo, amoseille a Manolo Gago o restaurante A Voltiña, onde preparan unha das empanadas máis peculiares de Galicia, a de tortilla, que onte mesmo Manolo levou ao seu blog. Pouco antes, en Mondoñedo, mercando chanfainas, roxóns e zorza (volveremos sobre todo iso noutro momento), debatía co carniceiro se son mellores as empanadas de roxóns (empanada doce, para a sobremesa) do Méndez (Ferreira do Valadouro) ou da panadería Crespo (Mondoñedo). En realidade o único que debatía era o carniceiro, que coñece os dous produtos cando eu teño pendente, dende o sábado, probar a empanada de roxóns de Crespo.

Pola tarde, na presentación da “Guía secreta da gastronomía de Galicia. Lugo”, descubrinlle a algúns ribadenses un segredo da propia vila: a empanada de caldo galego que preparan en El Cabás. Non é menos peculiar esta empanada que a de tortilla.

E insistín moito na necesidade de que na vila recuperen unha das empanadas máis saborosas que eu teño probado, que Ribadeo comparte con outras localidades da ría, como Castropol, que non é outra que a empanada de longueirós. Tanto insistín, que o propio alcalde da vila se comprometeu a facer todo o posible porque esa empanada volva á vida dos ribadenses, ademais co obxectivo último de recuperar a produción de longueirón na ría.

A insistencia serviume para enterarme de que a panadería Torviso, no centro da vila, fai esta empanada previo encargo.

O domingo, en Ferreira do Valadouro, coñecín a Tenda de Rouco, un espazo para as delicadezas nunha vila duns poucos centos de habitantes. Contarei sobre a tenda noutro momento. Agora o que me interesa son as empanadas que Alex tiña á venda, procedentes dunha panadería de Mondoñedo.

Empanadas moi tradicionais, feitas sen molde de ningunha clase e cocidas entre verzas, como a bola de liscos de Bretoña da que xa teño escrito. En Mondoñedo sempre foi tradicional cocer empanadas e pan sobre verzas, que lle transmiten ao produto rematado un sabor e aroma inconfundible e delicioso. Resulta reconfortante ver como a tradición continúa.

Igual que continúa vivo na Mariña o pastelón, unha especie de empanada na que a masa de pan se substitúe por follado e na que o mexunxe, o recheo, é diferente ao da empanada. O pastelón de bonito, que hoxe é o máis practicado, non leva cebola nin outros condimentos, como se estila na empanada: bonito e nada máis.

Por encarga eu tamén probo os pastelóns de polo, de pombiños (o mellor pastelón, segundo Cunqueiro) ou de lebre. Teño pendente o de congro, que seguen elaborando nunha familia de Ferreira do Valadouro, ou o de salmón, co que, segundo Cunqueiro, todos os anos se indixestaba o bispo de Mondoñedo, o que daba ocasión a que o pai do escritor se achegase ao pazo espiscopal para levarlle un dixestivo… e recoller a proba do pastelón.

Contra o que moitos pensan, o pastelón non é unha creación moderna. O uso do follado como masa para conter no interior un recheo de carne ou peixe procede, como pouco, de finais da Idade Media. Os primeiros libros de receitas dos que se ten coñecemento en España recollen xa esa preparación.

Á Mariña chegaría probablemente a través da cociña dos mosteiros e dos pazos. E pode que por iso ata hai non moito tempo, para a maioría o pastelón era exclusivamente comida de festa. Si a empanada era doada de preparar na propia casa, o pastelón encargábase aos profesionais, xa que o traballo do follado nin é sinxelo nin era barato. Hoxe, afortunadamente, pódese mercar pastelón a diario.

Esa concepción do pastelón como un invento moderno fai que algúns o rexeiten e ata cheguen a dicir, como xustificación, que non lles gusta. O certo é que un pastelón ben feito, por exemplo de pombiños, é o príncipe das empanadas.

Esta fin de semana tan de empanada fíxome caer na conta que na Mariña temos unha peculiar cultura da empanada, que dalgunha maneira nos diferenza doutras parte do país.

One thought on “As curiosas empanadas da Mariña

  • 29 de Maio de 2012 at 14:47 02Tue, 29 May 2012 14:47:08 +000008.
    Permalink

    Lembras a empanada de coello que facian na Lavandeira.

    Reply

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *