O patinazo do “parmesano” galego

O Forum Gastronómico Santiago 2012 serviu para dar a coñecer ao mundo o parmesano galego a través, fundamentalmente, dun post de José Carlos Capel e, noutra medida, doutro de Philippe Regol. Emprego a referencia ao queixo italiano por primeira e última vez neste post porque é a maneira coa que moita xente descubre agora un produto que leva anos no mercado. Eu probeino por primeira vez na Feira do Queixo, en Arzúa, hai arredor de dez anos.

Antes de calquera outra cousa, direi, como xa dixen antes, que  ninguén pode prohibir a unha queixería galega que produza un queixo curado, e ademais de gran calidade como é este realizado pola cooperativa La Arzuana.

Pero como o queixo é galego e non italiano, e non está acollido a ningunha denominación de orixe, mellor chamarlle El Capricho, como o denomina a cooperativa, e deixar para os produtores de Parma o que é seu en exclusiva.

O problema é que hai demasiada xente emperrada en comparar este produto co orixinal italiano: tendas, cociñeiros, restaurantes, xornalistas… de forma irresponsable e sen importarlles gran cousa o que establece a normativa en materia de denominacións de orixe e sen caer na conta de que os nosos produtos tamén están expostos á copia e o fraude. Resulta incongruente defender as denominacións propias e non respectar o máis mínimo as alleas. Debería comezar a cooperativa dando exemplo e seguir todos os demais.

Sobre este queixo “semigraxo madurado” (elabórase con leite semidesgraxado) e as súas andanzas corren por aí moitas historias referidas ás intervencións da D.O Parmigiano-Reggiano e ata da Comisión Europea que, posiblemente, foran a causa da ruptura de relacións entre a cooperativa galega e os importadores italianos. Xa veremos se non hai máis intervencións en breve, xa que na recente edición do Club de Gourmets a representante en España da D.O. Parmigiano-Regiano parece que se fartou de falar deste queixo porque todos lle preguntaban por el. Parece tamén que a información sobre o ruxe-ruxe destes días xa foi transmitida a Italia.

Pero á marxe do que pasara no seu momento no eixo Arzúa-Parma, que de momento parece solucionado (veremos por canto tempo), o grave é que sexa unha imitación o que chame a atención nunha zona onde a produción de queixo curado sempre foi tradicional e, ademais, está amparada pola D.O. Arzúa-Ulloa. Os queixos curados, popularmente coñecidos como da nabiza ou da ano, entre outros nomes, sempre foron habituais tanto na comarca de Arzúa como na da Ulloa, e non menos habituais en moitas outras comarcas galegas non comprendidas no territorio desta D.O.

Esta realidade choca coas prácticas habituais das queixerías, que tenden a sacar o xénero ao mercado o antes posible, evitando os gastos financeiros e os riscos que supón a curación dos queixos. Pero algunhas queixerías xa comezaron a sacar ao mercado queixos curados amparados pola D.O. Arzúa-Ulloa e, previsiblemente, o mercado podería incrementarse se os amantes do queixo descobren esas xoias. Os cociñeiros galegos, pola súa parte, parecen máis interesados nas imitacións que nos orixinais.

E coa actitude de uns e outros o único que pode chegar a suceder é que unha denominación de orixe da importancia da de Arzúa-Ulloa, segunda produtora de queixo de España despois do Manchego, se vexa envolta nun asunto no que nada ten que ver, xa que El Capricho nin está nin estivo nunca amparado pola mesma.

Repito que me gusta El Capricho e que defendo o dereito da queixería a producilo. Pero comparalo cun produto alleo, amparado por unha denominación de orixe, é un grave transmitida e unha gran irresponsabilidade.

4 thoughts on “O patinazo do “parmesano” galego

  • 09 de Marzo de 2012 at 22:18 10Fri, 09 Mar 2012 22:18:24 +000024.
    Permalink

    Tes un exemplo deste uso desafortunado, nas páxinas que La Voz de Galicia, adica hoxe á gastronomía.

    É casualidade; pero chamoume a atención según o estaba a ler.

    Reply
  • 11 de Marzo de 2012 at 11:46 11Sun, 11 Mar 2012 11:46:21 +000021.
    Permalink

    Totalmente de acordo co dito. Eu tamén son amante dos curados do país (como non sempre os atopo, mesmo fago algún experimento de curar na casa), e penso que poden ter un bo futuro. No do parmigiano de Arzúa, a súa orixe foi “casualidade”, pero agora pode ser unha boa oportunidade para dar a coñecer os curados, sempre e cando fuxan da mimese formal co italiano.
    O que me chamou tamén a atención foi a referencia no de Regol á presunta “recuperación” da couve riza, que segundo din eles chaman “pulpitos de tierra” e que tamén dín que estaba “perdida”. Tan perdida como que é a chamada “couve galega” (berza gallega), que se vende estacionalmente en todo canto super hai por aquí, que forma parte do caldo verde portugués, que se inclúe no regulamento técnico da nonnata marca de horta galega e que, se non me trabuco, mesmo está rexistrada polo CSIC-Misión Biolóxica como variedade autóctona.
    Olliño, meus, con realizar “descubertas” que o que poñoen de manifesto é a propia ignorancia. De todos modos, hai un traballo interesante a facer: o poñer en valor as nosas crucíferas autóctonas, que non están perdidas, pero si minusvaloradas. Por exemplo a couve branca ou asa de cántaro, ou, en menor medida, o corazón de boi.
    Xa fixo o queixo, agora queda o viño. Un saúdo.

    Reply
  • 11 de Marzo de 2012 at 13:36 01Sun, 11 Mar 2012 13:36:12 +000012.
    Permalink

    Totalmente dacordo Miguel, ben que nos laiamos cando venden pementos de Marrocos ou de almería como pementos de Padrón.

    Reply
  • 11 de Marzo de 2012 at 20:58 08Sun, 11 Mar 2012 20:58:18 +000018.
    Permalink

    Deixando de lado que as cousas con DO han de ser respetadas, é para min unha alegría que os queixos curados galegos avancen. Unha das cousas das que me sorprendín nas miñas primeiras visitas anuais a Galicia é precisamente o moito que me costa atopar queixos curados da terra.
    E disculpe polo meu galego 🙂

    Reply

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *