Gastronomía na literatura de Cunqueiro

Texto da charla pronunciada con motivo da homenaxe gastronómica-literaria a Álvaro Cunqueiro, celebrada en Santiago de Compostela o 26 de novembro de 2011

Estes días, preparando a xornada de hoxe, lembreime moito de Mondoñedo. A verdade é que con frecuencia me lembro do Mondoñedo que eu vivín, na primeira metade da década dos setenta cando alí fun estudante de bacharelato e paseaba con frecuencia as súas rúas escoitando os sons dunha vila onde as campás aínda tocaban pola alma de Pardo de Cela, preto de medio milenio despois da súa morte. Aquel Mondoñedo tiña algo de máxico e estaba cheo de personaxes que ben puideran ter saído dun libro de Cunqueiro.

O libreiro agora transmutado en Mago Merlín, o zapateiro remendón que pasaba a vida pedaleando coas mans na súa cadeira de rodas, que movía cunha especie de pedais situados diante del, que accionaba coas mans e transmitían o movemento á roda dianteira por medio dunha cadea de bicicleta. Aquel zapateiro pasaba o ano en camiseta, fose verán ou inverno. O Manxarín propietario dunha das varias fondas que había na vila e que acollían estudantes e viaxantes. Xa vedes que nome, Manxarín, máis apropiado para o propietario dunha casa de comidas. Os cantos das monxas encerradas, apagados polo elevado muro que pecha o convento á vista dos mindoniense. As visitas ao museo da catedral, máis por ver ao cura que o ensinaba que os tesouros dun museo xa coñecido de outras veces. O canto gregoriano nas tardiñas de inverno…

Lembro con moita frecuencia aquela tarde de outono ou inverno. Debeu ser entre 1974-75 ou 1975-76. Eu tiña 16 ou 17 anos e paseaba pola vila coas irmás A., compañeiras de clase no instituto. Iríamos cara a Tropicana ou a Alianza, lugares habituais de reunión cos amigos, cando as miñas amigas sinalaron ao home que camiñaba cara a nos. “Alí ven o tío, imos saudalo“.

Elas bicaron ao tío e eu saudei tentando pasar o máis desapercibido posible por mor da miña timidez. Nos seguimos cara abaixo (iríamos, xa o dixen, á Tropicana ou a Alianza), el continuou cara arriba, imaxino que en dirección á alameda dos Remedios.

Nunca máis volvín ver a aquel home en persoa, pero a súa figura aparecéseme cada día nos libros. O tío, non sei se directo, segundo, político ou de que clase, das miñas amigas era Álvaro Cunqueiro.

Eu tiña 16 ou 17 anos. Confeso que daquela me interesaban máis as miñas amigas que Cunqueiro. E que aínda non fun capaz de perdoarme a oportunidade perdida. Volver aos dezasete… cantaba Violeta Parra non hai moito dende unha fiestra mindoniense…

Eu, como vos dicía, coñecín un Mondoñedo aínda máxico. Lembro as festas das San Lucas nalgún ano de finais da década dos sesenta, nas que vin a muller barbuda nunha barraca de feira, e un cego cantor de coplas fronte á igrexa dos Remedios. Seguro que ese día, polos postos do polbo, andarían algúns dos personaxes típicos de Cunqueiro, pero eu tiña entre dez e doce anos e o meu interese era outro.

E vivín en primeira persoa, como mariñao, unha boa parte da cociña que Álvaro Cunqueiro recolle na súa obra en prosa, tanto literaria como xornalística.

A prosa de Cunqueiro está chea de gastronomía e cociña. E non falo dos seus tres libros eminentemente gastronómicos, como son A cociña galega, La cocina cristiana de Occidente e Teatro venatorio y coquinario gallego (máis coñecido pola edición capada de Espasa Calpe baixo o título Viaje por los montes y chimeneas de Galicia). Falo das súas novelas, libros de contos e relatos e artigos xornalísiticos publicados nos máis diversos medios e moitos deles recollidos en libros.

Pero antes de entrar na materia literaria, quero facer unha aclaración sobre os tres libros culinarios de Cunqueiro, ou máis ben sobre La cocina gallega.

Dígoo en castelán porque en castelán foi publicado ese libro pola editorial Everest.

La cociña gallega é en realidade unha obra colectiva á que Álvaro Cunqueiro aporta unha primeira parte literaria que se corresponde con A cociña galega, publicada en 1970 por Galaxia. Existen algunhas diferenzas entre os dous textos, pero de pouca entidade.

A segunda parte de La cocina gallega é un receitario que asina Araceli Filgueira. Moita xente pensa que esas son as receitas de Cunqueiro, pero en realidade son as de Araceli. O libro remata cun gran estudo bibliográfico sobre a gastronomía galega do que é autor Antonio Odriozola.

Non existe un receitario asinado por Cunqueiro e son moi poucas as receitas que o mindoniense inclúe nas súa obras. E cando as inclúe resultan máis unha descrición literaria da maneira de preparación dun prato que unha receita propiamente dita, na que se reflictan os ingredientes necesarios e as súas cantidades e os distintos procesos de elaboración que levan ao prato que vai á mesa.

Semella que a Cunqueiro lle interesaba máis o cociñado, incluso a materia que se ía cociñar, que a cociña en si, inda que nunha entrevista en televisión asegurase ser cociñeiro.

Nesa entrevista Cunqueiro di: “Yo soy gastrónomo practicante en el sentido de que me gusta comer, de que entiendo, que se elegir un menú, de que distingo en la preparación de los platos, es decir, que soy un catador. Y además soy un gastrónomo practicante en el sentido de que me gusta cocinar“.

Pero imos xa coa presenza da gastronomía na literatura de Cunqueiro.

Resulta sorprendente que mentres as cousas de comer e de beber están permanentemente presentes na narrativa de Cunqueiro, desaparecen na súa obra poética e dramática. Se cadra nalgún poema poderemos atopar un pexego ou unha mazá que se compara coa suavidade da pel ou o arrecendo dunha moza, sen ningunha connotación alimenticia ou gastronómica.

Deixemos, pois, a un lado o teatro e a poesía do mindoniense.

Nas súas novelas, contos, relatos e artigos xornalísticos todos sabemos que imos atopar un autor de imaxinación prodixiosa e unha non menos prodixiosa capacidade: a de facernos crer que determinados asuntos saídos da súa imaxinación son reais e á inversa, convencernos de que algunhas cousas reais son pura fantasía.

So desta maneira se entende que un poida buscar por todas partes, sen ningún éxito, as terras de Beiral, onde cada ano, pola Asunción, os señoritos ofrecen aos seus convidados un banquete fabuloso.

Escribe Cunqueiro en 1956: “Es de rigor, y formado para lo que llaman aperitivos, ‘antipasto’ o entremeses, ofrecer la trucha escabechada, el lacón trufado y los medallones de queso cabrales; sopa y cocido, que se descompone en más de un cerdo, y añade media gallina por barba, y peldaño a peldaño, pasamos por la merluza y el pastelón de anguilas, para caer en los pichones rebozados con bechamel y en la gallina en pepitoria, tras la cual, en la parada, van el cordero asado, la carne al rollo, el gran pastelón de pollo, el arroz con leche, requesón, la tarta de Mondoñedo y la colineta. Las siete de la tarde son cuando alguien, porque no se diga que se remilga en mesa tan generosa, parte la colineta“.

Beiral aparece en varias ocasións na literatura de Cunqueiro, por exemplo no Merlín, e xa vou pensando en que se trata dun lugar tan imaxinario como a selva de Esmelle onde vive Merlín, por moito que seguramente Cunqueiro visitou en repetidas ocasións ambos lugares.

Esa capacidade de enganarnos probablemente é a que leva a moitos a asegurar que todo o que conta Cunqueiro sobre cociña e gastronomía é un conto.

Eu levo lida, con moita atención e o lapis na man, a meirande parte da obra de Cunqueiro. Nunca poderei dicir que toda, porque a súa obra xornalística é tan inmensa que sempre quedarán centos ou miles de artigos por incluír en repertorios publicados en forma de libro, que é a maneira máis cómoda de acceder a eles.

Todos os datos que saquei, e sigo sacando, dos libros de Cunqueiro ocupan agora mesmo máis de setenta folios e nos mesmos unicamente recollo o nome do produto ou prato citado por Cunqueiro e o libro e páxina nos que aparece. Se de cada mención culinaria fixese unha ficha individualizada, resultarían moitos miles delas.

E de todo ese inxente traballo de lectura, marcado e etiquetado dunha amplísima parte da obra literaria e xornalística de Álvaro Cunqueiro eu saco unha conclusión fundamental:

A materia culinaria é a parte máis real na obra de Cunqueiro.

Nunha porcentaxe altísima os produtos, receitas, usos e costumes culinarios que o autor recolle na súa obra responden á realidade, inda que moitas veces temos que ler cada libro no seu lugar e, sobre todo no seu tempo.

E os tempos de Cunqueiro son moi especiais. Case poderíamos dicir que o seu tempo é intemporal porque nunha mesma obra se mesturan personaxes, obxectos, usos e costumes procedentes de moi diversas épocas.

Así, Merlín vive nun lugar e nunha época que non lle corresponden. Resulta evidente que as peripecias que se contan en Merlín e familia suceden nun tempo moi posterior ao que a historia, ou mellor dito, o mito, atribúe ao mago. Merlín é vello na novela, pero debería estar morto se fose humano. Pódese dicir que ao ser mago é un ser inmortal, pero con el convive dona Xenebra, que en todo o ciclo artúrico é un ser mortal. Por certo que dona Xenebra so entra na cociña os días de festa para preparar a colineta, o que deixan ben claro o alto rango que Cunqueiro lle daba a este doce.

Estamos en que no Merlín se mesturan personaxes do máis diverso e diferentes épocas. Pode que todo sexa fantasía, cousa que non estou en condicións nin de afirmar nin de desmentir.

Pero no aspecto culinario a cociña do Merlín responde por completo á que se practicaba na Mariña e nas terras de Miranda a mediados do século XX, precisamente cando Cunqueiro escribe a novela, que se publicará en 1955.

So un dos pratos do Merlín non ten nada que ver con aquela cociña: a pescada crúa polo aberto que come a serea grega, dona Teodora, que chegou a Esmelle para que Merlín lle tinguira a cola de negro para gardar o luto polo seu portugués. Pero sendo grega e serea todo é comprensible, ata que de sobremesa pida unha culleriña de sal e un vasiño de licor café.

Por certo que Cunqueiro se declaraba descendente dunha serea, dona Pasitea, que tivo amores con Roldán, o paladín de Francia, nas costas galegas. Desa relación descenden, segundo conta Torrente Ballester en Cuento de sirena, os Padín, Paadín, Mariño, Mariña e non sei cantos apelidos galegos máis. E se don Álvaro descende de Pasitea por parte dos Mariño de Lobeira eu mesmo o faigo pola parte dos Mariña de Cordido, sangue que me foi transmitida por vía da aboa paterna, co que, polo menos no imaxinario, ando emparentado co escritor de Mondoñedo… y con Manolo Gago Mariño.

Nesta mestura de personaxes, tempos e situacións tamén se producen intercambios entre as distintas obras de Cunqueiro, de maneira que Felipe de Amancia, o rapaz, criado de Merlín que narra o sucedido en Esmelle volve aparecer noutras obras do escritor. Por exemplo en Flores del año mil y pico de ave, cun capítulo dedicado a El Barquero no que Cunqueiro conta de Felipe de Amancia, xa con máis de sesenta anos, metido a barqueiro en compaña dun neto. Ao parecer, xa a nai de Felipe fora barqueira. E pregúntome se non será Felipe de Amancia o barqueiro Filipo de Un hombre que se parecía a Orestes.

A seguinte novela de Cunqueiro foi As crónicas do sochantre. A novela é unha viaxe por boa parte de Bretaña dunha variada hoste semellante á nosa santa compaña. E resulta sorprenderte como Cunqueiro é capaz de imaxinar a realidade, porque na súa obra describe fielmente un país que non coñece persoalmente. Anos despois, cando por fin pisou Bretaña, el mesmo se admiraba de que todo era como el imaxinara, despois, naturalmente, de documentarse amplamente.

Nas Crónicas do Sochantre atopamos de novo pratos moi recoñecibles, fundamentalmente da cociña francesas, pero tamén outros da chamada cociña internacional, moi de moda a definición a mediados do século XX, cando escribe a novela.

Semella que Cunqueiro leva ás súas novelas a cociña que coñece directamente e que vive en primeira persoa. Garda a imaxinación para outras cuestións, non sei se por aforro ou se porque o que come lle parece xa abondo fantástico.

Naturalmente, na obra de Cunqueiro non todo é realismo culinario. De cando en vez tamén deixa voar a imaxinación en materia gastronómica, inda que en ningún momento de forma tan salientable como en Se o vello Sinbad volvese ás illas.

Aquí si, as referencias gastronómicas son na súa meirande parte imaxinarias. Cunqueiro formula pratos e receitas verdadeiramente sorprendentes, como inevitablemente tiña que ser a súa cocina fantástica.

Pero so con pensalas as cousas que imaxinamos cobran vida e convértense en realidade. As receitas fantásticas do Sinbad convertéronse nunha realidade no mesmo momento en que saían da cabeza do escritor e se plasmaban nun papel. Eran, claro está, una realidade teórica que, nalgún caso, xa se converteu en realidade práctica, xa que este mesmo ano algúns cociñeiros galegos déronlle corpo físico a algunhas desas receitas no marco da campaña A cociña galega con Cunqueiro, organizada polo Consello da Cultura Galega con Manolo Gago á cabeza.

Na presentación da campaña puidemos probar, pode que por primeira vez na historia, algunhas desas receitas imaxinarias de Cunqueiro: os caramelos de leituga que aparecen no Sinbad ou o falso sangue de pichón con allo soasado coa que Iago Castrillón, do restaurante Acio, interpretaba os allos recheos de sangue de pichón do Sinbad.

Hoxe mesmo, na hora do aperitivo, seguro que Iago nos sorprende con algunha imaxinaria receita de Cunqueiro reimaxinada polo cociñeiro de Lourenzá, vila á que Cunqueiro ía polas festas do Conde Santo a meter o dedo no burato do seu sartego para tentar tocar os ósos máxico-terapéuticos.

Na obra literaria de Cunqueiro (igual tíñamos que dicir gastro-literaria) a cociña e a gastronomía teñen unha importancia fundamental porque lle serven ao escritor para saír dos trances máis inesperados.

O Cunqueiro articulista publicou os seus traballos en xornais (Vallibria, Faro de Vigo, El Progreso…), suplementos de xornais (El Noticiero Universal), revistas (Vida Gallega, Finisterre…), pero tamén escribiu para a radio e, non sei cómo, en 1977 e 1978 chegou a publicar os seus artigos en revistas de destape, como entón se denominaba a tendencia do cine e as revistas a mostrar os cus e tetas que o franquismo retirara da circulación.

Eran revistas que se mostraban en todos os quioscos pero se mercaban case clandestinamente coa eficaz colaboración dos quiosqueiros. “Dame Pueblo e Primera Plana“, pedía, por exemplo, o cliente. E o quiosqueiro metía a revista no xornal e facía un rolo con todo, de maneira que o cliente podía marchar tranquilo, amosando publicamente so o diario. Seguro que Arriba ou El Alcázar serviron moitas veces para agochar as revistas que os propios xornais combatían por depravadas.

Puro descoñecemento da época.

Houbo un tempo en que a xente mercaba Interviu polas reportaxes (que no centro a revista levase un póster a tamaño natural de Marta Sánchez tal como chegou ao mundo non lle interesaba a ninguén, polo menos en público). De estar algo máis postos en literatura a compra de Primeira Plana tería sido pública e non clandestina: polos artigos de Cunqueiro, non polos corpos xeitosos que a ilustraban.

A gastronomía serviulle a Cunqueiro para saír airoso e de maneira máis que digna do compromiso, sen necesidade de caer na chabacanería propia deste tipo de publicacións, inda que resulte impactante ver unha dobre páxina onde á esquerda, na páxina par, está El azafrán sedante y otras historias, de Alvaro Cunqueiro, e na dereita, páxina impar, as fotos dunha rapaza lixeira de roupa co titular Haydee XX, una potranca de raza.

El azafrán sedante y otras historias, xunto con moitos outros artigos publicados por Cunqueiro nas dúas revistas mencionadas, Primera Plana e Bazaar, están reunidos en forma de libro e publicados por Tusquets baixo o título La Bella del Dragón.

Ese libro recolle un total de 63 artigos publicados nas dúas revistas eróticas citadas e máis da metade, en total 35, falan das cousas de comer e, claro está, as posibles relacións co erotismo. Alí están a lamprea, mostaza de Aviñon, plumas fritas, allos porros, estragón, azafrán, apio, xarda, mazás, ras, anís, canela, a cociña hebraica, o teixugo que comen os vikingos, a gula, as laranxas doces, os allos, e, claro está, a gastronomía erótica en dous artigos.

Cando leades as súas páxinas lembrade que no seu orixe na páxina fronte ao texto de Cunqueiro se amosaban as belezas do momento, xenerosamente vestidas de pel humana. Agardo que a imaxinación non vos gaste unha mala pasada e que poidades seguir coa lectura.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *