O tempo do San Simón

San Simon

Para coñecer a Terra Cha fan falla quince días, dixo o alcalde de Vilalba esta fin de semana na que un grupo de bloggers e xornalistas gastronómicos tentamos coñecer algo, ou algo máis, sobre o queixo de San Simón.

Foi a primeira vez que un produto galego de calidade reunía ao seu redor a un grupo no que estaban presentes medios de comunicación e blogs galegos e do resto de España e penso que non vai ser a última, que seguramente os resultados serán os buscados e máis. Polo momento, na mesma fin de semana, dous programas de radio realizados en Madrid dedicaron un amplo espazo ao San Simón e á gastronomía de Vilalba (aproveito para agradecer a Mar, por unha parte, e a Javier e Mar (Gastronomia y Cia), pola outra, que contaran comigo para os seus espazos). Coa radio conviviron as publicacións en twitter e facebook e seguiranlle post e artigos en blogs e medios dixitais e tradicionais.

A fin de semana foi longa e pródiga en anécdotas, comidas e acontecementos cuxa crónica poderedes ler noutros blogs que irei enlazando ao final deste post. Non vou, tampouco, dar a lata con explicación sobre que é o queixo de San Simón, a súa elaboración, características, etc., das que xa teño escrito e falado en moitas ocasións (Aquí y aquí y aquí también…).

Do encontro en Vilalba saquei a conclusión de que o San Simón é un queixo que ten por diante un longo camiño que facer para darse a coñecer en toda España e alén das súas fronteiras. Iso, si se sabe aproveitar, abre grandes perspectivas a un queixo tan peculiar coma este.

As cifras falan de grandes progresos dende o nacemento da denominación de orixe, cun incremento do número de queixerías amparadas polo mesmo e un crecemento constante da produción, tanto en número de pezas como en toneladas producidas. Pero hai un dato moi significativo que non lle pode escapar a ninguén: a rapidez coa que medra a produción de bufóns, os queixos de 600 gramos (o grandes andan polos mil ou mil cen gramos), que se adaptan estupendamente ás condicións do mercado actual, onde non se mercan grandes pezas de queixo. De feito, pódese ver con frecuencia nos mercados como os queixos de San Simón se venden por medias pezas, que en peso equivalen a un bufón.

Este modelo pequeno de queixo ten ademais outros efectos positivos. O primeiro é que permite ao produtor unha máis rápida recuperación dos investimentos, xa que o tempo mínimo de curación do bufón é de 30 días fronte aos 45 das pezas de quilo. O resultado é o mesmo, pero o produtor saca o queixo ao mercado quince días antes, o que supón un aforro dun 30 por cento do tempo en que está inmobilizado cos correspondentes custes financeiros.

O segundo efecto positivo está tamén relacionado co tempo e a curación.

Nesta fin de semana, e noutras ocasión anteriores, puiden comprobar como quen proba o San Simón con seis meses de curación repite e marabíllase das súas cualidades. A ninguén con ollos na cara se lle escapa que existe un mercado potencial para ese San Simón curado durante seis meses, con clientes dispostos a pagar o lóxico incremento de prezo. E a bo seguro que ese mercado non lle vai quitar nin unha soa venda ao queixo de 45 días, que é o que atopamos maioritariamente no mercado.

Pois ben, se un bufón de 30 días ten unhas cualidades semellantes ao queixo grande de 45 días de curación, é fácil pensar que o mesmo bufón de catro meses vai ser moi parecido ao grande de seis. De novo o aforro de tempo e de gastos financeiros, que son o principal obstáculo para que en calquera mercado se vexa o San Simón curado ao pe do madurado. A falta de espazo, as dificultades que pon a lei do solo á ampliación das queixerías tradicionais de San Simón ten fácil solución no polígono industrial de Vilalba, onde xa se están implantado algunhas das queixerías da denominación de orixe.

A partir dos seis meses de curación (falo dos queixos grandes, de quilo) parece producirse unha diferenciación clara dos gustos dos galegos e os convidados do resto de España. O sábado tivemos ocasión de probar un San Simón cun ano de curación, que gustou moito máis aos de fóra de Galicia que aos naturais do país. A noite anterior demos boa conta do últimos dos tres queixos vellos que en decembro me regalaron no Consello Regulador. O queixo da fotografía, con preto de tres anos de curación, so entusiasmou aos non galegos. E a min, que o quería coma un fillo…

Mesa y descanso (Punto Radio) (minuto cinco), Capítulo Cero, aquí, La cocina de Lechuza, Come e Fala (Radio Galega), Gastronomia y Cia, Pantagruel, supongo, El Cocinero Fiel, El sabor de lo dulce

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *