Follas de limón, as exquisitas

En 1996 ou 1997, non lembro ben, comecei a colaborar nas Tardes da Galega (Radio Galega) cunha sección titulada A boa vida. Nos días anteriores ao Entroido falei das sobremesas propias da época e, de maneira moi especial, das follas de limón, que eu tiña por case desaparecidas en Galicia. As chamadas dos oíntes deixáronme claro que, aínda sendo minoritaria, en moitas zonas de Galicia a receita seguía viva.

Aquel día decidín iniciar unha campaña persoal en prol desta deliciosa sobremesa do Entroido galego, que ben podería estar nas nosas mesas en calquera momento do ano, xa que a materia prima principal, as follas de limoeiro, está á nosa disposición tódolos días.

Dende entón non pasou un ano en que, nos días ou semanas anteriores ao Entroido, non falase das follas de limón nalgún sitio. Puido ser a radio, a televisión, o xornal, as revistas nas que colaboro ou colaborei, charlas públicas ou o blog, pero sempre trouxen á actualidade a receita. Manías que ten un, que non é a única.

Este ano sorprendeume Pedro Roca cunha gran bandexa de follas de limón entre as orellas e a flores que preparou para ilustrar a gravación do programa sobre a gastronomía de Entroido para a TVG.

Aproveitei a ocasión para entrevistar a Pedro Roca no espazo de A vivir Galicia (Cadena SER) que se emitiu o sábado 12 de febreiro e que se pode escoitar aquí.

E xa postos, deixo de seguido o que escribín sobre esta sobremesa en A cociña de Entroido e San Xoán, publicado por Edicións Xerais en 2006 e que aquel ano foi merecedor dun premio Gourmand.

Isto escribía entón:

FOLLAS DE LIMÓN, AS EXQUISITAS

Podemos sorprendernos ao atopar na Mancha a tradución castelá, polo menos no nome, das nosas orellas de frade, pero no mundo da cociña, onde a globalización é un feito xa vello, son moitas as coincidencias entre diferentes culturas e épocas.

En moitos lugares de Galicia podemos encontrar as follas de limón, inda que nalgúns casos non sexa máis que o seu recordo. Estas follas de limón son unha verdadeira delicia típica da cociña galega que, lamentablemente, a meirande parte dos galegos de hoxe non coñece.

As mesmas follas de limón galegas imos atopalas nunha zona tan afastada de nos como é Murcia, inda que alí co nome de “paparajotes”.

As follas de limón son, sen dúbida, a exquisitez, a delicia do Antroido galego. Pode que moitos lectores, que nunca ouviran falar desta receita, pensen que non é este un prato tradicional galego senón unha creación actual. Non serei eu quen lles reproche tal desconfianza, moito máis nos tempos que corren en que revistas e “expertos” recoñecidos publican receitas inexistentes, como pode ser a do “pote gallego”, e nos que calquera faranduleiro se mete a xornalista e a experto gastronómico, por esta orde ou por calquera outra.

Pero as follas de limón están presentes aínda en moitas zonas de Galicia, e atópanse ben documentadas en libros de recoñecido prestixio. Se un autor galego tivo e aínda mantén un grande prestixio en materia de literatura gastronómica, tanto en Galicia como no resto de España, ese é Álvaro Cunqueiro.

En “A Cociña Galega”, escribía Cunqueiro: “Pra martes lardeiro, aparte das filloas -das que se falará-, fanse froles e orellas, con masa de fariña, ovos e leite, e tamén as follas de limón, que eu sempre coidei que eran moda de Tui, porque pra terra de onde eu son, trouxo a receta unha familia que vivira e tiña casa en Tui. Eslíese fariña en leite, e cando xa está a pasta a modo, engadénselle ovos batidos. Teñénse follas de limoeiro, máis ben grandiñas, e acabadas de coller, e báñanse no amoado devandito, e frítense en manteiga de vaca. Cando están fritidas, tírase a folla de limón, e ponse nunha fonte o que podemos chamar rebozo, con azucre por derriba. Aínda que a min me goste que se collan follas con todo o rabo, e non se lle quiten á pasta senón cando un vai comendo“.

Déixenme aquí que refira unha historia persoal. Na miña casa, mentres os fillos vivimos cos pais, sempre tivemos o costume, chegado o Antroido, de meternos con miña mai na cociña a facer orellas de frade.

Amasaba miña mai, con axuda ou sen ela, e despois, mentres un estiraba a masa coa botella, outro remataba de estirala coas mans, unha terceira persoa atendía a fritura e o cuarto botaba orellas na tixola e azucre e anís nas que xa estaban fritidas. Desta maneira, en pouco tempo facíamos enormes cestas de orellas, que duraban varios días.

Cando se poñían na mesa, xunto con algúns freixós, meu pai sempre dicía que estaban moi boas, pero que nada se podía comparar ás follas de limón que cociñaba na casa de seus pais as cociñeiras, Carmen das Tanas e Julia dos Pinos, aló polos anos 40 do século XX.

Reparei en que Cunqueiro ofrecía a receita das follas de limón, e fixen unha proba na miña casa e quedei sorprendido do resultado. Despois ofrecinlle as mesmas follas de limón a meu pai, que identificou nelas as que comera na súa xuventude na casa paterna, en Ferreira do Valadouro.

Podíase pensar entón que a das follas de limón era unha receita propia da Mariña de Lugo, xa que as referencias que tiña entón delas situábanse en dúas vilas desta comarca e distantes unicamente vinteún quilómetros: Mondoñedo e Ferreira do Valadouro.

Pero co paso do tempo puiden atopar persoas que coñecían as follas de limón en lugares tan distintos coma Ferrol ou Arzúa, onde continúan servíndoas como sobremesa de Antroido nunha casa de turismo rural, con restaurante interesado en recuperar os vellos costumes gastronómicos galegos.

Pero non só Cunqueiro ofrece a receita das follas de limón. Cipriano Torre Enciso inclúe en “Cocina gallega “enxebre”” a seguinte receita desta sobremesa:

Se deslíe medio kilo de harina en medio litro de leche. Formada la pasta, se le mezclan doce huevos batidos. La hoja del limonero que le va a dar sabor a la masa, sólo se meterá algo más de la mitad, para poderla retirar a su tiempo. Freíd la pasta en manteca de vaca y, cuando esté dorada, retírese de la sartén y quitarle la hoja de limón. Estas hojas no se pueden volver a usar. Antes de servirse, las follas de limón se polvorean con azúcar“.

Como pode verse, a receita de Torre Enciso é practicamente a mesma que a de Cunqueiro. En calquera caso, os dous esquecen un ingrediente que nunca debe faltar nun doce: o sal. Un chisco de sal realza o sabor dos alimentos doces, incluso o do café con leite. Proben se non o creen.

Doutra banda, as cantidades de leite, fariña e ovos que indica Torre Enciso son esaxeradas, xa que coa cantidade de amoado que vai resultar imos estar medio día fritindo follas de limoeiro. Para facer unha proba é suficiente medio vaso de leite, un ovo, a fariña necesaria e unha ducia de follas de limoeiro. Non esquezan o chisco de sal e o azucre para despois de fritidas.

Debemos ter en conta que esta non é unha sobremesa que se poida preparar en grandes cantidades co obxectivo de gardala dun día para outro, como sucede coas orellas de frade. As follas de limón convén consumilas o antes posible, unha vez que están fritidas, xa que cada minuto que pasa vai mermando a súa calidade e, especialmente, o seu exquisito aroma.

Polas cantidades que indica, Torre Enciso sacou a receita do Picadillo, onde se fala dunha libra de azucre, un cuartillo de leite e unha ducia de ovos.

Da maneira de cociñar as follas xa demos noticia, pero Picadillo fai unha introdución humorística da receita, moi no seu estilo, que non podemos resistirnos a reproducir aquí. É a seguinte:

Hojas de limón (fórmula de carnaval).- ¡Vaya una cosa! – dirán despreciativamente los profanos-. ¡Hojas de limón! Con irse al árbol y cogerlas, asunto concluido. Pero ¿quién come eso?. Este “Picadillo” está demente o ebrio. Nos quiere hacer herborizar.

Algunos, más indignados contra mí, se preguntarán:

– Pero, ¿por quién nos ha tomado éste?… ¡Hojas de limón!… Que las coma él si quiere.

Pero vosotras, simpáticas aficionadas al sublime arte del fogón, habreis descubierto bajo este título un delicado postre con que las gentes conocedoras endulzan su paladar y confortan su estómago, como preparándolo para resistir el rudo golpe que le espera una vez arrinconadas las caretas y recogidos en alcanforadas cajas los capuchones.”

Tamén Xaquín Lourenzo cita as follas de limón cando indica que “Polo Antroido é corrente facer algúns pratos determinados e, entre eles, tres castes de doces: follas de limón, orellas e flores“.

Pero a orixe destas follas de limón pérdese no tempo, estando presente a fórmula en libros dos séculos XV e XVII.

No “Arte de Cocina” de Martínez Montiño, ao que nos temos referido sucesivas veces neste libro e do que se pensa que podía ser galego, atopamos a receita da “fruta de borrajas”. Xa fixemos referencia á mesma no apartado das filloas, por ser o seu amoado o mesmo que indica o autor para a “fruta de frisuelos” que veñen ser uns freixós de entón.

A receita da “fruta de borrajas” que escribe Montiño di o seguinte:

Harás un batido de leche, harina, huevos, y sal, de manera que quede un poco ralo; y si no huviere leche, bien se puede hacer con agua: y tomarás la hoja de la borraja, lavada, y escurrida, y mójala en el batido, y ponla en la sartén; y si el batido se desparramase por la sarten, es que tiene poca harina; y si saliese muy grueso, es señal que tiene demasiada: y lo remediarás con poner mas huevos, y una gota de leche; y la que estuviere rala, se enmendará con poner un poco de harina. Freirás luego las borrajas, mojando en el batido cada hoja de por si, y las irás echando en la sartén; y de que estén bien fritas, sirvelas con miel, y azucar raspado encima.

De este mismo batido podrás hacer fruta de laurél, incorporrandolo un poco mas, y mojando las hojas de laurél, de manera que queden los pezones de las hojas enjutos: y quando estén fritas, las tomarás en la mano izquierda, y tira con la otra por el pezon, y saldrá la hoja, y quedará la fruta hueca; y sirvela con miel, y azucar raspado por encima. De este mismo modo, podrás hacer fruta de hierros“.

Substitúan vostedes as follas de “borraja” e de loureiro por follas de limón e xa teñen a sobremesa do Antroido galego ó que dedicamos este apartado. Polo que respecta ás “frutas de hierros” que indica o autor ao remate da receita, non son outra cousas que as flores, tamén propias do Antroido galego, feitas cun ferro con forma de flor que se molla no amoado para, de seguido, somerxelo no aceite ben quente, onde a pasta fritida conservará a forma de flor do ferro.

Retrocedemos uns cento cincuenta anos máis e atopamos a mediados do século XV o “Libro de Arte Culinaria”, do italiano Martino da Como. O capítulo quinto desta obra dedícase ao arte de facer buñuelos e atopamos alí a receita dos “buñuelos con ramas de laurel”, que se preparan coas follas do loureiro, fritas e despois rebozadas nunha mestura de fariña, ovos e azucre, á que o autor recomenda engadir azafrán e canela, para que estea amarela. As follas de loureiro así rebozadas frítense en manteiga ou en aceite.

Non queremos deixar pasar a ocasión de recomendar encarecidamente ao lector que probe a cociñar na casa as follas de limón. Non lle vai pesar, posto que descubrirá unha auténtica delicia culinaria, tradicionalmente galega. Xa postos en materia, co mesmo amoado das follas de limón prepare algunhas follas de loureiro. O sabor destas é forte, pero tamén resulta moi agradable, inda que en calquera caso as follas de loureiro nunca chegan á finura das de limón.

Para rematar este apartado, deixar claro que sempre estamos a denominar esta receita como “follas de limón”, cando o correcto sería denominala follas de limoeiro. Pero a tradición manda, e en tódolos lugares onde atopamos a fórmula está bautizada co nome que empregamos aquí. Unha vez máis, a tradición imponse á corrección.

Se miran “La Voz de Galicia” do ano 1906 poden atopar o seguinte aviso comercial:

“FLORES Y OREJAS Y HOJAS DE LIMÓN, de la acreditada confitería del Castellano, se venden en la calle de Bailén, núm 4-3º. Se admiten encargos”.

O anuncio publicase tódolos días entre o 20 e o 25 de febreiro de 1906. O día 27 do mesmo mes, martes de Antroido, xa non aparece, e o día anterior, luns, non se publica o xornal.

A mesma casa anunciase no mesmo xornal os días anteriores ao martes de Antroido de 1900 e 1901, pero neste caso só se ofrecen flores e orellas, sen referencias ás follas de limón.

21 thoughts on “Follas de limón, as exquisitas

  • 13 de Febreiro de 2011 at 20:19 08Sun, 13 Feb 2011 20:19:04 +000004.
    Permalink

    ¡Qué recuerdos!

    Mi abuela las preparaba algunas veces, y eran deliciosas, magníficas. Muy a mi pesar, aunque tengo casi todas las recetas que ella preparaba, esta en concreto me falta, sé que las hacía sin proporciones exactas.

    Así que muchas gracias por la información. Probaré a hacerlas para revvir los sabores de la infancia 😀

    Reply
  • 13 de Febreiro de 2011 at 20:33 08Sun, 13 Feb 2011 20:33:27 +000027.
    Permalink

    Las proporciones que usa Pedro Roca son las siguientes: un vaso de leche, 250 gramos de harina y seis huevos.

    Reply
  • 13 de Febreiro de 2011 at 21:13 09Sun, 13 Feb 2011 21:13:19 +000019.
    Permalink

    Lo que sí recuerdo seguro es que mi abuela retiraba la hoja de limón en cuanto la masa estaba frita, no se servían con la hoja dentro, sino que sólo quedaba el aroma. Y, eso sí, sólo usaba las hojas una vez, para que no perdiesen aroma.

    Gracias por las proporciones. Ya te contaré el resultado 😀

    Reply
  • 14 de Febreiro de 2011 at 14:45 02Mon, 14 Feb 2011 14:45:08 +000008.
    Permalink

    ¡Ojo! Que no os vaya a pasar lo que a mí, que hace ya muchos años la primera vez que las probé me hicieron creer que la hoja también se comía :). Yo os propongo otro postre: las Flores de Carnaval http://bit.ly/emHJdi. Disfrutadlo.

    Reply
  • 14 de Febreiro de 2011 at 14:51 02Mon, 14 Feb 2011 14:51:40 +000040.
    Permalink

    Delokos, yo prefiero dejar la hoja y que cada uno la retire. Evidentemente son hojas de un solo uso.

    Diego, en carnaval se hacen perrerías como esa que tu sufriste. La hoja de limonero hay que retirarla antes y comer solo el rebozado. Otra broma habitual del carnaval era poner hilos o gasas en algunas filloas que se mezclaban con las “normales”.

    Reply
  • 17 de Febreiro de 2011 at 18:07 06Thu, 17 Feb 2011 18:07:46 +000046.
    Permalink

    Uff!! Espero que si me acerco alguna vez a algún Forum de Galicia tengas un tuper. 😛

    Reply
  • 17 de Febreiro de 2011 at 18:40 06Thu, 17 Feb 2011 18:40:32 +000032.
    Permalink

    Pingüe,lamentablemente las hojas de limón hay que comerlas en el momento mismo de freírlas. Cada minuto que pasa por ellas les resta un montón de aroma y sabor. De no ser así estaría ya saliendo el tuper para allá. Pero cuando vengas, a un Forum o lo que sea, no te preocupes que nos daremos una fiesta. Y si se deja liamos a Pedro Roca para que las cocine el.

    Reply
  • 19 de Febreiro de 2011 at 19:25 07Sat, 19 Feb 2011 19:25:33 +000033.
    Permalink

    Esta noche toca experimentar la receta y probar por primera vez este seguramente delicioso postre carnavaleño. En una receta que he encontrado, pero que en este caso es de “paparajotes” se calienta primeramente la leche junto con la corteza de 1 limnón y 2 ramitas de canela, para luego agregar la harina y los huevos, también junto con una cucharadita de levadura en polvo. Habrá que probar las dos versiones.

    Reply
  • 20 de Febreiro de 2011 at 12:50 12Sun, 20 Feb 2011 12:50:30 +000030.
    Permalink

    Volvo á infancia recordando esta receita. A miña avoa facía unha masa semellante ás dos fritos e logo, efectivamente, tiraba da folla. Era unha das miñas sobremesas favoritas, xunto coas freces, o monte nevado ou as chulas.
    Un saúdo desde A Mariña.

    Reply
  • 20 de Febreiro de 2011 at 13:50 01Sun, 20 Feb 2011 13:50:23 +000023.
    Permalink

    As chulas de pan en leite con canela e azucre ¡que ricas!

    Reply
  • 01 de Marzo de 2011 at 13:41 01Tue, 01 Mar 2011 13:41:20 +000020.
    Permalink

    hola Miguel! fixome moita ilusion que te lembraras de miña tia, julia dos pinos aqui,a verdade e que era moi boa cociñeira e mellor persoa, so por iso xa me entran ganas de probar as follas de limón,un saudo

    Reply
  • 01 de Marzo de 2011 at 14:36 02Tue, 01 Mar 2011 14:36:11 +000011.
    Permalink

    Ana, sempre lle tiven moito cariño a Julia porque, como dis, era unha persoa estupenda e cariñosa. De pequeno, cando ía á casa dos avós, cantábame algo así como “Miguel, pirixel, veciño de calanda…” Lembro que a canción falaba dunha perna morta e enterrada, pero non sei máis.

    Reply
  • 01 de Marzo de 2011 at 22:10 10Tue, 01 Mar 2011 22:10:27 +000027.
    Permalink

    Julia dos Pinos, era “como” da familia. Poño como entre comillas, pois podriase suprimir.
    Saudos a toda a familia dos Pinos.
    Apertas.

    Reply
  • 07 de Marzo de 2011 at 00:41 12Mon, 07 Mar 2011 00:41:54 +000054.
    Permalink

    Prepareinas hoxe e volvin lembrame de cando as comia de cativa, estan moi boas, e son moi viciosas, non das fartado de comer nelas, grazas pola receita

    Reply
  • 07 de Marzo de 2011 at 15:55 03Mon, 07 Mar 2011 15:55:18 +000018.
    Permalink

    Eu preparei as follas de limón onte. Rematada a comida, e mentres os demáis rillaban unhas orellas, puxen a tixola ao lume e rápidamente fritín dúas ducias de follas.
    O meu fillo e os sobriños era a primeira vez que as comían. Cando se acabaron pediron máis e aló fomos todos á cociñan a preparar as últimas que me quedaban. De ter follas habían ter na cociña media tarde.

    Reply
  • 09 de Marzo de 2011 at 15:59 03Wed, 09 Mar 2011 15:59:24 +000024.
    Permalink

    Eu tamnén probei a preparalas e coméronse ben delas. Un éxito entre grandes e pequenos. Tamén fun ver a receita do libro de Cunqueiro. Ao final eu cargueille un pouco máis á fariña e ao leite sobre as cantidades que dá Pedro Roca.
    : )

    Reply
  • 09 de Marzo de 2011 at 17:59 05Wed, 09 Mar 2011 17:59:43 +000043.
    Permalink

    Alégrome de que gsutaran, eliziza.

    Reply
  • 12 de Febreiro de 2013 at 00:22 12Tue, 12 Feb 2013 00:22:26 +000026.
    Permalink

    ridente que no “ridnete” ;)).

    Reply
  • Pingback: Doces tradicións de Entroido | etnoga

  • Pingback: Gastronomía en verso | Hojas de limón para enamorar en carnaval

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *