Cocido en Reina Lupa

Cando me chamaron do programa Vivir aquí, da Televisión Galega, para participar nunha reportaxe sobre a cociña de Entroido non me puiden negar, xa que o tema sempre me interesou e leveino a un libro (A cociña do Entroido e San Xoán) publicado por Edicións Xerais. E cando me explicaron a idea xa me convertín en entusiasta da mesma. Eu explicaría a cociña tradicional do Entroido e Manolo Gago as adaptacións máis innovadoras.

O xoves foi día de gravación. Quedamos á hora de comer no Reina Lupa, en Escravitude (Padrón), onde falamos do cocido tradicional, visitamos as cociñas do restaurante e, despois da gravación, demos conta do que se pode ver na foto. Estaba todo o equipo do programa máis eu, catorce persoas que non fomos capaces de dar conta de todo o que nos puxeron na mesa; un lacón, media cachola, unha galiña, soá, touciño entrefebrado, linguas salgadas, chourizos, grelos, patacas cocidas, garavanzos e fabas. Un pan de primeira e viño de Amandi, de colleiteiro. A abundancia veu acompañada dunha moi boa calidade da carne (espléndidos a cachola, o touciño e o lacón).

Antes de sentarnos a comer o propietario do restaurante, Manuel Martínez, comentoume a cantidade de quilómetros que facía na busca dos produtos que serve no seu restaurante. Desa maneira souben que hai xentes que crían porcos para el, porcos da casa, e outros que lle venden todo o viño que produce. Parece que Manuel ten unha especial querenza polas terras da Ribeira Sacra lucense, pois varias veces falou dos seu provedores na zona.

A súa ilusión é converter o Reina Lupa na casa do cocido nun prazo de cinco anos. E semella que non lle vai resultar difícil conseguilo, xa que o cocido é hoxe un dos pratos fundamentais da casa, ata o punto de que está no menú do día, a un prezo de 12 euros nos días laborables e 15 nas fins de semana.

Manuel Martínez aspira a non servir no seu restaurante máis que cocido. E coa calidade e abundancia do que nos serviu seguro que o vai conseguir. Choca, en todo caso, o que el anuncia como “cocido medieval”, co que quere expresar a abundancia do que pon na mesa, xa que o cocido é un prato moito máis moderno e que contén elementos que na idade media non existían en España: patacas e fabas, e tamén os chourizos tal e como os coñecemos hoxe, con abundancia de pemento.

Martínez non é un acabado de chegar ao mundo da gastronomía, senón todo un clásico da mesma que un día, hai varias décadas, despois de volver da emigración en Suíza, abriu o que poderíamos considerar o primeiro restaurante moderno de Santiago de Compostela, o Don Gaiferos, que continúa tendo un dos comedores máis bonitos de Compostela e agora, con outra dirección, continúa ofrecendo os seus servizos no mesmo local da rúa do Vilar.

O que destila polos catro costados Martínez é retranca galega, que se traduce nos moitos carteis colgados detrás da barra, como os que se ven nas fotos, que non teñen moita calidade porque non podía empregar o flash mentres as cámaras gravaban.

Acabo de atopar un post sobre os cocidos do Reina Lupa no blog de A Casa dos Martínez. Como ben escribe Enrique Castillo, paréceme que os cocidos do Reina Lupa se prestan moi ben para grupos amplos (nunca menos de dez persoas) que teñan tempo e gañas de comer. Porque, como dicía o venres (na segunda parte da gravación) Pedro Roca, eu tamén son de pezas enteiras sobre a mesa para ir sacándolle á cachola (nosa señora dos mil sabores) un anaquiño de aquí e un bocadiño de acolá.