Cocido en Reina Lupa
Cando me chamaron do programa Vivir aquÃ, da Televisión Galega, para participar nunha reportaxe sobre a cociña de Entroido non me puiden negar, xa que o tema sempre me interesou e leveino a un libro (A cociña do Entroido e San Xoán) publicado por Edicións Xerais. E cando me explicaron a idea xa me convertÃn en entusiasta da mesma. Eu explicarÃa a cociña tradicional do Entroido e Manolo Gago as adaptacións máis innovadoras.
O xoves foi dÃa de gravación. Quedamos á hora de comer no Reina Lupa, en Escravitude (Padrón), onde falamos do cocido tradicional, visitamos as cociñas do restaurante e, despois da gravación, demos conta do que se pode ver na foto. Estaba todo o equipo do programa máis eu, catorce persoas que non fomos capaces de dar conta de todo o que nos puxeron na mesa; un lacón, media cachola, unha galiña, soá, touciño entrefebrado, linguas salgadas, chourizos, grelos, patacas cocidas, garavanzos e fabas. Un pan de primeira e viño de Amandi, de colleiteiro. A abundancia veu acompañada dunha moi boa calidade da carne (espléndidos a cachola, o touciño e o lacón).
Antes de sentarnos a comer o propietario do restaurante, Manuel MartÃnez, comentoume a cantidade de quilómetros que facÃa na busca dos produtos que serve no seu restaurante. Desa maneira souben que hai xentes que crÃan porcos para el, porcos da casa, e outros que lle venden todo o viño que produce. Parece que Manuel ten unha especial querenza polas terras da Ribeira Sacra lucense, pois varias veces falou dos seu provedores na zona.
A súa ilusión é converter o Reina Lupa na casa do cocido nun prazo de cinco anos. E semella que non lle vai resultar difÃcil conseguilo, xa que o cocido é hoxe un dos pratos fundamentais da casa, ata o punto de que está no menú do dÃa, a un prezo de 12 euros nos dÃas laborables e 15 nas fins de semana.
Manuel MartÃnez aspira a non servir no seu restaurante máis que cocido. E coa calidade e abundancia do que nos serviu seguro que o vai conseguir. Choca, en todo caso, o que el anuncia como “cocido medieval”, co que quere expresar a abundancia do que pon na mesa, xa que o cocido é un prato moito máis moderno e que contén elementos que na idade media non existÃan en España: patacas e fabas, e tamén os chourizos tal e como os coñecemos hoxe, con abundancia de pemento.
MartÃnez non é un acabado de chegar ao mundo da gastronomÃa, senón todo un clásico da mesma que un dÃa, hai varias décadas, despois de volver da emigración en SuÃza, abriu o que poderÃamos considerar o primeiro restaurante moderno de Santiago de Compostela, o Don Gaiferos, que continúa tendo un dos comedores máis bonitos de Compostela e agora, con outra dirección, continúa ofrecendo os seus servizos no mesmo local da rúa do Vilar.
O que destila polos catro costados MartÃnez é retranca galega, que se traduce nos moitos carteis colgados detrás da barra, como os que se ven nas fotos, que non teñen moita calidade porque non podÃa empregar o flash mentres as cámaras gravaban.
Acabo de atopar un post sobre os cocidos do Reina Lupa no blog de A Casa dos MartÃnez. Como ben escribe Enrique Castillo, paréceme que os cocidos do Reina Lupa se prestan moi ben para grupos amplos (nunca menos de dez persoas) que teñan tempo e gañas de comer. Porque, como dicÃa o venres (na segunda parte da gravación) Pedro Roca, eu tamén son de pezas enteiras sobre a mesa para ir sacándolle á cachola (nosa señora dos mil sabores) un anaquiño de aquà e un bocadiño de acolá.
Pingback:Twitter Trackbacks for Colineta » Blog Archive » Cocido en Reina Lupa [colineta.com] on Topsy.com
Casi como o que eu faigo na casa.
Boto en falta a costilla salgada e os chanfainos.
Unha aperta.
Pois xa vai ter que esabilar este bo señor (que leva uns aniños perdendo clientela a esgalla entre as xentes da zona) para desbancar do primeiro posto na casa do cocido de galicia, alomenos mentres non peche Trabazo. Bueno, ao mellor non ten que agardar moito dada a idade das señoriñas.
Non sei se busca ser a casa de referencia en Galicia en materia de cocido ou ser coñecido na contorna como tal. Evidentemente, Trabazo é insustituible, pero hai moita xente en Galicia que non sabe do sitio, e a cousa parece que cada vez está máis complicada.
Non teño información sobre o que vostede di da perda de clientela, pero o cocido que eu comÃn alà estaba moi, pero que moi ben.