Capones Aurora

Capones Aurora

Se o próximo domingo asisten á Feira do Capón en Vilalba darán con eles rapidamente: busquen unha longa mesa, ou máis, cuberta por cincuenta pares de capóns e estarán ante o froito do traballo realizado durante oito meses en Capones Aurora. Poderán saludar a Aurora, a Xosé e ao seu fillo, Xosé Luís, que garante a continuidade da explotación familiar.

Eu coñecín a Xosé Luís lonxe de Vilalba. Foi hai catro ou cinco anos no Salón de Gourmets, onde expoñía o froito do seu traballo e daba a coñecer o que entón era novo capón de cinco meses e actualmente tamén o segue sendo, xa que ningún outro criador, polo momento, se lanzou á aventura de criar capón de Vilalba durante todo o ano.

Descoñezo as cifras, pero é posible que na actualidade Capones Aurora venda máis capón de cinco meses en Madrid que en Galicia, e seguramente detrás dese feito o que hai é descoñecemento por parte dos cociñeiros galegos de que teñen ao pe da casa un produto de primeira calidade.

Os capóns de Vilalba, sexan de cinco ou de oito meses, teñen una vida moi parecida. Chegan á explotación cun día de vida e durante un mes e medio, aproximadamente, viven ao abrigo, que nese tempo son moi sensibles. Chegada a madurez sexual (40-50 días aproximadamente) son castrados cirúrxicamente e, cicatrizadas a feridas (aproximadamente unha semana) convértense en animais case libres. Pasan o día ao ar libre, tomando o sol ou a sombra, picando aquí ou acolá, perseguindo unha miñoca temeraria ou comendo o millo que teñen á súa disposición, o mesmo que auga corrente.

Aos cinco meses os capóns de todo o ano van ao matadoiro e de alí ás mellores mesas. Outros teñen a sorte de vivir tres meses máis, inda que a última metade dese tempo volven perder a liberdade para pasar mes e medio engaiolados nas capoeiras, nas que continúan coa súa dieta exclusiva de millo e auga. “Algunha vez lles damos patacas cocidas”, pero poucas, di Xosé Luis.

No caso dos capóns de oito meses a súa cría planifícase para que entren na capoeira aló polo San Martiño (11 de novembro), para ser sacrificados nas datas inmediatamente anteriores á feira, que dende hai uns anos se celebra o domingo anterior ao día de Nadal.

Os capóns de Nadal sacrifícanse na casa. As probas que realizaron en matadoiros non deron bos resultados, porque esas instalacións están preparadas para sacrificar animais de un ou dous quilos de peso, pero non para animais que en canal van dar ata cinco quilos e medio.

O sacrificio dos capóns realízase por medio dunha incisión dentro da boca, desangrándose, porque resulta fundamental que se presenten na feira coa pel intacta, o pescozo e a cabeza, adornados coa enxunlla, que se coloca nas súas costas.

Na feira do capón de Vilalba non pode participar calquera. Ten que ser un criador censado e os seus animais estarán controlados polos veterinarios do concello, que incluso inspeccionan os labores de matanza. Sen dúbida unha garantía.

Pero queda moito por facer por este produto de enorme calidade e prestixio.

O primeiro sería fomentar a cría do capón de cinco meses e a súa difusión nos mercados.

O segundo mellorar os sistemas de matanza e preparación dos capóns de Nadal. O concello, e sobre todo os seus veterinarios, que son os responsables de garantir a calidade sanitaria destes animais, deberían elaborar un regulamento que estableza uns requisitos mínimos neste asunto.

Despois, sen dúbida, haberá que impulsar a creación dunha indicación xeográfica protexida. Produtos menos singulares e de moita menor calidade xa contan con ela.

Se queren vestir de luxo a súa mesa de Nadal aínda teñen a oportunidade de ir o 19 a Vilalba e mercar un capón (non é preciso levar a parella). Por oitenta euros, máis ou menos, darán de comer a dez persoas polo menos. ¡Non me digan que resulta caro!

Mejor cesta de capones

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *