Queijo de Azeitão

Contaba estes días que atopei a augardente de mirabel nunha visita a Torre da Algalia, visita que tiña obxectivo mercar un queijo de Azeitão, queixo portugués elaborado en varios concellos do distrito de Setúbal e que me parece un dos queixos máis interesantes do interesante panorama queixeiro de Portugal.

O de Azeitão é un queixo producido a partir de leite de ovella en algúns concellos do distrito de Setúbal, particularmente en Palmela, Sesimbra e Azeitão. Son queixos de forma cilíndrica e paredes abombadas, con arredor de 5 centímetros de altura e 8 de diámetro, e un peso medio de 250 gramos. Véndese con arredor de 20 días de cura, normalmente envolto en papel vexetal.

Se nestes días de inverno ou nos primeiros da primavera, entrarmos en certas granxas da zona da Arrábida, atoparemos enormes potes de barro colocados xunto á lareira. Segundo a tradición local, é nestes recipientes que se calla o leite cru de ovella para obter o queixo manteigoso característico da zona.

Queixo con historia

Malia que calquera podería pensar que estamos ante unha especialidade moi antiga, semella que o queixo de Azeitão ten so arredor de dous séculos e segundo di a historia un pastor, Gaspar Henriques de Paiva, chegou en 1830, a Azeitão para dedicarse á agricultura, procedente da Serra da Estrela. Por nostalxia da súa terra natal, todos os anos mandaba ir a Azeitão un queixeiro para que o leite do seu rabaño producise queixo da serra. Nacía así un dos máis apreciados queixos de ovella de Portugal.

Se o método de fabricación comezou por ser o tradicionalmente utilizado na rexión da Serra da Estrela, é á outra serra á que se debe a singularidade do queixo de Azeitão: a Arrábida, onde están reunidas as condicións necesarias para a cría do gando ovino, que se estende por unha liña de montes e vales ao longo da península de Setúbal, presentando, no seu conxunto, unha extraordinaria exuberancia de flora.

Mais tarde, o queixeiro compartiu os seus saberes coas xentes da vila e das poboacións veciñas, transmitíndose desta maneira a súa elaboración a sucesivas xeracións de queixeiros-artesáns, que darían a fama ao Queijo de Azeitão.

Elaboración

A maior parte da produción está hoxe semi-industrializada, sendo posible encontrar aínda algunha produción artesanal, que comporta as seguintes fases de fabricación ata á obtención do queixo:

– Primeiro o leite é coado por un pano, dentro do que se pon sal, na proporción aproximada de 2 por cento.

– Engádese cardo en cantidade suficiente para que o leite coagule en 40 minutos a unha temperatura aproximada de 32 grados centígrados

– A calada ponse en anacos irregulares dentro dun cincho grande onde se comprime manualmente e con moito coidado tanto como sexa posible.

– Inmediatamente pásase para o cincho definitivo, onde se comprime ata quedar ligada. A masa adquire unha consistencia característica

–  Despois sácase do cincho e pásase ao secadoiro, onde nas 36 horas seguintes se forma casca ou «côdea», sendo para iso periodicamente mollado con soro externamente. Desta forma obtense característica casca branda deste queixo

– O curado realízase sobre enreixados de canizos en locais secos, sendo volteado a diario. A curación leva arredor de 20 días no verán, podendo no inverno chegar ata os 40 días;

– O desenvolvemento de mofos na casca, de cor azulada (Penicillium) é tolerado, pero o queixo é raspado antes da comercialización.

As características organolépticas deste queixo, moi particulares, están intimamente ligadas á flora dos pastos da Serra da Arrábida e á utilización de unha variedade de flor de cardo, espontánea no sur de Portugal (Cynara Cardunculus L.), para a coagulación do leite.

O de Azeitão é un queixo curado, pequeno, de entre 100 e 250 gramos, en forma de cilindro achatado con codia amarela. A pasta, tamén amarela, é manteigosa, untuosa, con poucos ollos ou sen ningún e textura cerrada, con zona de corte facilmente deformable.

Servizo

Seguro que xa chegou vostede á conclusión de que se trata dun queixo parecido á Torta do Casar, así que cando chegue á súa mesa vai caer no erro de todos en España: quitar a parte superior da codia do queixo e servilo a culleradas sobre pan.

Errou. En Portugal este queixo tanto pode ser servido como unha entrada orixinal ou nunha merenda entre amigos, constituíndo tamén un final excelente para unha comida mais requintada. Neste último caso, debe ser saboreado á sobremesa -antes do doce- cun dos maxestosos tintos vellos da rexión, eventualmente o mesmo que acompañou á comida. Presentase cortado en triángulos nunha “mise en place” na que non poderá faltar o pan caseiro e que deberá tamén conter manteiga -a de ovella é ideal – sal e pementa e algunhas galletas neutras. Pódese separar unha casca fina de queixo, que quedará no prato, porque sempre hai quen a aprecie. Para non desilusionar aos seus convidados, poña na mesa unha media de 100 gramos por persoa.

  • NOTA: este post non cumpre o Código Cociña

  • Este post non cumpre o Código Cociña por algo moi sinxelo: os seu contido está practicamente copiado doutros blogs e webs sen indicalo nin enlazar cos lugares de procedencia da información. Neste sentido, o punto 1 do Código Cociña di ben ás claras que “acreditamos a autoría ou procedencia do contido que non creamos, agás que a fonte orixinal indique que non é preciso“. Lamentablemente, como teño dito  e escrito moitas veces, este é un proceder habitual.
  • O post cumpriría o Código, e eu demostraría un comportamento honesto, se o escribira como segue:

Contaba estes días que atopei a augardente de mirabel nunha visita a Torre da Algalia, visita que tiña obxectivo mercar un queijo de Azeitão, queixo portugués elaborado en varios concellos do distrito de Setúbal e que me parece un dos queixos máis interesantes do interesante panorama queixeiro de Portugal.

Segundo azeitao.netO de Azeitão é un queixo producido a partir de leite de ovella en algúns concellos do distrito de Setúbal, particularmente en Palmela, Sesimbra e Azeitão. Son queixos de forma cilíndrica e paredes abombadas, con arredor de 5 centímetros de altura e 8 de diámetro, e un peso medio de 250 gramos. Véndese con arredor de 20 días de cura, normalmente envolto en papel vexetal

Así que, como nos conta gastronomías.comSe nestes días de inverno ou nos primeiros da primavera, entrarmos en certas granxas da zona da Arrábida, atoparemos enormes potes de barro colocados xunto á lareira. Segundo a tradición local, é nestes recipientes que se calla o leite cru de ovella para obter o queixo manteigoso característico da zona“.

Queixo con historia

Malia que calquera podería pensar que estamos ante unha especialidade moi antiga, semella que o queixo de Azeitão ten so arredor de dous séculos e segundo conta chefesdecozinha.comun pastor, Gaspar Henriques de Paiva, chegou en 1830, a Azeitão para dedicarse á agricultura, procedente da Serra da Estrela. Por nostalxia da súa terra natal, todos os anos mandaba ir a Azeitão un queixeiro para que o leite do seu rabaño producise queixo da serra. Nacía así un dos máis apreciados queixos de ovella de Portugal“.

Na mesma web podemos ler que “Se o método de fabricación comezou por ser o tradicionalmente utilizado na rexión da Serra da Estrela, é á outra serra á que se debe a singularidade do queixo de Azeitão: a Arrábida, onde están reunidas as condicións necesarias para a cría do gando ovino, que se estende por unha liña de montes e vales ao longo da península de Setúbal, presentando, no seu conxunto, unha extraordinaria exuberancia de flora.”

Mais tarde, o queixeiro compartiu os seus saberes coas xentes da vila e das poboacións veciñas, transmitindose desta maneira a súa elaboración a sucesivas xeracións de queixeiros-artesáns, que darían a fama ao Queijo de Azeitão.

Elaboración

Sobre a elaboración di azeitao.net: “A maior parte da produción está hoxe semi-industrializada, sendo posible encontrar aínda algunha produción artesanal, que comporta as seguintes fases de fabricación ata á obtención do queixo:

– Primeiro o leite é coado por un pano, dentro do que se pon sal, na proporción aproximada de 2 por cento.

– Engádese cardo en cantidade suficiente para que o leite coagule en 40 minutos a unha temperatura aproximada de 32 grados centígrados

– A calada ponse en anacos irregulares dentro dun cincho grande onde se comprime manualmente e con moito coidado tanto como sexa posible.

– Inmediatamente pásase para o cincho definitivo, onde se comprime ata quedar ligada. A masa adquire unha consistencia característica

–  Despois sácase do cincho e pásase ao secadeiro, onde nas 36 horas seguintes se forma casca ou «côdea», sendo para eso, periodicamente mollado con soro externamente. Desta forma obtense característica casca branda deste queixo

– O curado realízase sobre enreixados de canizos en locais secos, sendo volteado a diario. A curación leva arredor de 20 dias no verán, podendo no inverno chegar ata os 40 días;

– O desenvolvemento de mofos na casca, de cor azulada (Penicillium) é tolerado, pero o queixo é raspado antes da comercialización.”

Sobre as súas características organolépticas, moi particulares, podemos ler en chefesdecozinha.com que “están intimamente ligadas á flora dos pastos da Serra da Arrábida e á utilización de unha variedade de flor de cardo, espontánea no sur de Portugal (Cynara Cardunculus L.), para a coagulación do leite.

O de Azeitão é un queixo curado, pequeno, de entre 100 e 250 gramos, en forma de cilindro achatado con codia amarela. A pasta, tamén amarela, é manteigosa, untuosa, con poucos ollos ou sen ningún e textura cerrada, con zona de corte facilmente deformable.”

Servizo

Seguro que xa chegou vostede á conclusión de que se trata dun queixo parecido á Torta do Casar, así que cando chegue á súa mesa vai caer no erro de todos en España: quitar a parte superior da codia do queixo e servilo a culleradas sobre pan.

Errou. De novo en chefesdecoziña.com lemos que en Portugal “este queixo tanto pode ser servido como unha entrada orixinal ou nunha merenda entre amigos, constituíndo tamén un final excelente para unha comida mais requintada. Neste último caso, debe ser saboreado á sobremesa -antes do doce- cun dos maxestosos tintos vellos da rexión, eventualmente o mesmo que acompañou á comida. Presentase cortado en triángulos nunha “mise en place” na que non poderá faltar o pan caseiro e que deberá tamén conter manteiga -a de ovella é ideal – sal e pementa e algunhas galletas neutras. Pódese separar unha casca fina de queixo, que quedará no prato, porque sempre hai quen a aprecie. Para non desilusionar aos seus convidados, poña na mesa unha media de 100 gramos por persoa.”

  • Tamén sería correcta, e máis no estilo habitual de Colineta, a seguinte redacción:

Contaba estes días que atopei a augardente de mirabel nunha visita a Torre da Algalia, visita que tiña obxectivo mercar un Queijo de Azeitão, queso portugués elaborado en varios concellos do distrito de Setúbal e que me parece un dos queixos máis interesantes do interesante panorama queixeiro de Portugal.

Foi precisamente na miña primeira visita a esta tenda cando coñecín este queixo, xa que fun agasallado cunha peza do mesmo polo propietario do local, Manuel Ruzo.

E foi toda unha sorpresa. Un queixo moi cremoso pero de aroma e sabor potente, que me recordou ao tamén portugués Queijo da Serra da Estrela e, como non podía ser menos, á Torta del Casar.

Así que procedemos a abrir o queixo quitando a parte superior da codia e untalo sobre pan. Tal cual se fai coa torta. Se me ve un portugués da zona de Setúbal, onde se produce esta marabilla, non para de rir en tres días.

Porque nas webs e blogs portugueses que visito para documentarme sobre o Queijo de Azeitão, atopo, sen excepción, que os portugueses sérveno cortado en triángulos, acompañado de pan, galletas, manteiga, pementa… e ata algúns comen a codia.

Polo que contan, a orixe do queixo estaría na Serra da Estrela, de onde chegou ata Azeitão un gandeiro que comezou a facer alí o queixo típico da súa zona de orixe. Hai desto menos de 200 anos.

Pódese atopar máis información sobre a maneira de elaboración, características e consumo en multitude de páxinas portuguesas, como estas que visitei eu:

http://www.chefesdecozinha.com/index.php?s=4&eid=39

http://www.gastronomias.com/queijos/h_azeitao.htm

http://www.azeitao.net/azeitao/queijo/index.htm

NOTA FINAL: antes de publicar este post mandei correos electrónicos ás tres webs portuguesas que inclúo, indicándolles a miña intención e solicitando permiso para reproducir os seus contidos. So recibín unha resposta, na que me autorizaban a reprodución. Nos outros dous casos non houbo contestación e debería ter interpretado o silencio como unha desautorización para o emprego dos seus textos. Pero tirei adiante coma tiran outros, caendo no mesmo que critico. ¡Ninguén é perfecto!

  • Foto tomada de Gastronomía e Turismo, onde non atopo ningunha referencia ao Copyrigth. Pero esta mesma foto atopeina en media ducia de webs portuguesas sen ningunha referencia ao autor, polo que descoñezo a súa procedencia

One thought on “Queijo de Azeitão

  • 29 de Xullo de 2012 at 16:53 04Sun, 29 Jul 2012 16:53:27 +000027.
    Permalink

    me gostaria saber como comprar esse queso e o queso da serra aqui em españa por favor se lo sabe diga-me estoi em Murcia

    Reply

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *