A Emperadora do Reino

Costrada tradicional elaborada por Erundina Vázquez e reinterpretada por Inés Abril (restaurante Maruja Limón). Foto: Sole Felloza

Fai xa bastantes anos saín un día de Compostela en dirección a Ourense. Na soidade dos altos de Santo Domingo o meu bandullo lembroume a necesidade de tomar un café e algúns quilómetros despois atopei o primeiro vestixio de civilización: á esquerda unha gasolineira, á dereita un deses hostais-restaurante-bar de estrada cun amplo aparcamento, apto para turismos, camións e autobuses, diante da porta. Alí parei.

Entrei no pequeno bar no que uns parroquianos da zona charlaban e pedín café. Como tiña fame mirei a vitrina situada detrás da barra e descubrín cousas que marabillaron: biscoitos, tortas, galletas, magdalenas quen sabe cantos doces máis, todos de factura artesanal e ben apetitosos. Marquei o sitio como parada obrigada e, mentres conducía cara Ourense tentaba comprender porque aquel bar, aparentemente apartado do mundo, tiña semellante oferta.

Onte souben, por fin, o porque. “A min o que me gusta é a repostería, moito máis que a cociña” dixo Erundina mentres os comensais nos desfacíamos en eloxios para a tortilla ao ron, o leite frito, o biscuit xelado e as cañas fritas recheas dunha crema feita con ovos tan da casa que en calquera outro sitio pensaría que levaba corante.

Erundina é a raíña do restaurante Ateneo, en Piñor (Ourense), onde goberna os fogón cunha corte formada polos seus fillos e a lembranza sempre presente de súa nai, á que sucedeu no negocio.

Onte, 13 de marzo, festividade de San Macedonio e Santa Felicidade, un grupo de amigos fomos felices no Ateneo (miren o santoral e verán que non é conto). Tamén era día de Santa Modestia, que lle ven que nin pintada a esta cociñeira maxistral que non lle da maior importancia ao seu traballo. Se cadra, os ollos de Erundina escintilan dunha maneira especial cando fala dos seus doces.

Membros do grupo de Blogastrónomos e outros do equipo da exposición Ao pé do lar xuntámonos para probar as receitas da exposición. Pola mesa desfilaron unha marabillosa costrada (rechea de cachola, orella e morro, peixes afumados, espinacas e filloas, todo nun cofre de masa de bolo de leite, como mandan os cánones e se reflicte nalgún receitario de séculos atrás), seguida dunha papas pegas ilustradas, un bertón recheo saborosísimo e un capón con ostras sinxelamente maxistral. Renunciamos por adiantado ao último prato da exposición, o que representan aos tempos actuais (arroz con lumbrigante) porque no Ateneo aplican o dito de meu pai cando alguén protestaba, na mesa, pola moita comida que lle serviran: non se despacha menos, dicía.

Case todos os presentes na mesa probaban aqueles pratos por primeira vez e todos amosaron a súa admiración polo que pasaba polos seus pratos. So nos faltou facer a ola. Haberá que volver ao Ateneo para emendar o erro.

Despois chegaron as sobremesas. A tortilla ao ron (de quince ovos para once persoas) levantounos a todos da mesa para mirar de preto o remate da preparación. E as cañas recheas de crema, o leite frito e o biscuit sentáronos rapidamente de novo. Despois sesión de gin tonics, sinatura de libros, longa despedida e, por parte dos máis valentes planificación da noite. Saímos do Ateneo ás sete da tarde. Algúns marcharon cara Compostela co obxectivo de botarlle algo no Abastos 2.0 e despois cear na Casa dos Martínez, en Padrón. Lembroume os meus anos novos, cando éramos capaces de comer a lamprea en Casa José (Valga) e cear angulas e reo no Coral (A Coruña). Claro que entón aínda existía o Coral e as angulas estaban ao alcance de calquera caprichoso.

Saímos do Ateneo cun precioso agasallo de Erundina e familia: cada un coa súa botella de licor café e un paquete de chourizos caseiros, non se dera o caso de que houbera que parar polo camiño a merendar.

Esquecía dicir que no Ateneo practicamente todo o que vai á cociña é de produción propia. Crían e sacrifican porcos para dispoñer de carne fresca, elaborar os chourizos (o habitual chourizo galego e tamén os de cebola), a cabeza de porco prensada, os xamóns e lacóns, a carne salgada para o cocido. Os polos son da casa, o mesmo que os ovos, xa o dixen. Cultivan a horta para producir ata as cebolas. E afuman na casa o salmón da costrada e outros pratos. No Ateneo fan, dende sempre, o que algúns cociñeiros actuais venden como gran novidade: que o restaurante produza os seus propios alimentos.

Erundina leva décadas gobernando os fogóns do Reino. Con maiúsculas porque o restaurante se atopa, precisamente, nese lugar do concello ourensán de Piñor. Xusto nas terras de orixe de parte da familia de Camilo José Cela, que alí situou os feitos que narra en Mazurca para dos muertos, unha das grandes novelas do padronés, senón a mellor, e dende logo a máis galega de todas. Non so trata sobre Galicia e xentes galegas senón que está escrita no noso idioma, inda que con palabras casteláns. Igualiño que falan algúns señoritos da cidade ou do campo, que na cabeza so teñen a estrutura dun idioma, o galego, pero insisten en empregar so as palabras do outro, o castelán.

Dicía que Erundina goberna o Reino. Pero ten méritos abondo para ser “A Emperadora”. Gracias, gran señora, polo que nos ensinas e as sensacións que nos fas vivir.

NOTA: costrada por encargo previo. Teléfono 988 403 203

Capítulo 0

Pantagruel, supongo

Laconada

La Caja de los Hilos

4 thoughts on “A Emperadora do Reino

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *