A IXP Tarta de Santiago xa ten regulamento

Proceso de elaboración artesanal

Un terzo de améndoa moída, un terzo de azucre e un cuarto de ovo serán os compoñentes principais da Tarta de Santiago amparada pola Indicación Xeográfica Protexida cuxo regulamento quedou aprobado hoxe, coa súa publicación no Diario Oficial de Galicia. O regulamento establece como mínimo esas porcentaxes, que poderán ser superiores, e admite o uso de aromatizantes como reladura de limón, viño doce, coñac ou augardente de bagazo, así como o azucre moído empregado para a decoración da parte superior e co que se debuxa sobre a torta a cruz de Santiago que identifica esta especialidade.

Tradicionalmente, os obradoiros artesanais composteláns elaboran a Tarta de Santiago cun “forro” de follado ou pasta crebada (brisa ou brisé), que desaparece cando se trata de tortas de elaboración industrial. A IXP inclúe ambas as modalidades, establecendo que no caso de tortas “forradas” empregarase unicamente follado (elaborado con fariña de trigo, manteiga, auga e sal) ou pasta crebada composta unicamente de fariña de trigo, manteiga, azucre refinado, ovo enteiro, leite e sal. O peso do “forro”, que cobre o fondo e os laterais da torta, non poderá superar o 25 por cento do peso total.

Polo que respecta ás améndoas empregadas tratarase de produto de primeira calidade de variedades mediterráneas: comuna, mallorca, marcona, mollar, largueta e planeta.

O ámbito xeográfico para a produción e envasado da Tarta de Santiago será a totalidade do territorio de Galicia debido, fundamentalmente, a que o principal produtor industrial, con ao redor de 4.000 unidades diarias (Tartas Ancano) atópase na localidade lucense de Portomarín, aínda que na actualidade vende o seu produto baixo a denominación “especial Camiño de Santiago”, xa que a factoría atópase emprazada e unha das principais localidades do Camiño Francés de Santiago ao seu paso pola provincia de Lugo.

Historia

Segundo pode lerse na Orde de 29 de decembro de 2006 (Consellería de Medio Rural da Xunta de Galicia) pola que adopta decisión favorable en relación coa solicitude de rexistro da indicación xeográfica protexida Tarta de Santiago, publicada no Diario Oficial de Galicia do 8 de xaneiro de 2007, a noticia máis antiga sobre a elaboración e consumo do “biscoito de améndoa”, hoxe coñecido como Tarta de Santiago procede do ano 1577, no contexto da inspección ou visita que Don Pedro de Portocarrero realizou á Universidade de Santiago para realizar unha investigación sobre as colacións ou comidas que se daban aos profesores con motivo da concesión dos graos académicos. Segundo o mesmo texto, a primeira receita fiable figura nun manuscrito datado en Mondoñedo en 1835, titulado “Cuardeno de confeitería”, obra de Luís Bartolomé de Leybar, que ben podería ser un militar destinado na vila lucense, xa que nalgunhas das follas de papel do manuscrito aparece o selo do rexemento de Mondoñedo.

Pero equivocase a consellería de Medio Rural identificando a Tarta de Santiago con dúas receitas de biscoitos de améndoas que recolle Leybar, mentres deixan pasar de longo a receita da “Vizcochada” que coincide practicamente ao cento por cento coa regulamentación da IXP: partes iguais de améndoa e azucre, ademais de ovos e reladura de limón. Todo sobre unha base elaborada con fariña, ovo, manteiga e azucre. Só a decoración difire da actual: a torta de 1835 píntase con caramelo.

A finais do século XIX a torta adórnase xa con azucre moído, segundo aparece en “El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros” obra de Eduardo Merín publicada en Ferrol en 1893. A súa torta de améndoa leva partes iguais de ovos, manteiga e fariña, ao que se engaden as améndoas moídas e a reladura de limón, esparexéndoa de azucre moído cando está cocida.

Pasaría aínda máis dun cuarto de século ata que en 1924 a decoración da torta, consolidado xa o uso de azucre moído, incorporase a cruz de Santiago. Atribúese a innovación a José Mora Soto, fundador de Casa Mora, pastelería compostelá desaparecida fai poucos anos.

Nos últimos anos do século XIX e primeiros do XX Angel Muro, bo coñecedor da cociña galega xa que veraneaba en Vigo, onde faleceu, e Manuel María Puga e Parga “Picadillo”, inclúen nas súas obras fórmulas de tortas de améndoas similares ás de Merín.

4 thoughts on “A IXP Tarta de Santiago xa ten regulamento

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *