Botelo e androlla

A medio camiño entre a festa do botelo da Fonsagrada, que xa se celebrou, e a da androlla de Navia de Suarna, que está a piques de chegar, a min fáiseme a boca auga pensando nestas dúas deliciosas especialidades da montaña luguesa e ourensá que, lamentablemente, non teñen polo resto de Galicia a importancia que merecen.

Se viaxa pola provincia de Ourense talvez lle ofrezan ou escoite falar do Pedro Pérez, que non é máis que unha denominación popular empregada para nomear á androlla, un embutido típico das montañas orientais de Lugo e Ourense, elaborado fundamentalmente con costela de porco e para os que se atopa en tramitación unha indicación xeográfica protexida.

Nesta Galicia infestada de mitos alguén quixo que a androlla fose inventada fai dous mil anos, baixo a dominación romana, por un ourensán chamado Petrus Petri, do que procedería esa denominación de Pedro Pérez. Non caeu na conta o mitómano de que un dos ingredientes fundamentais da androlla é o pemento, inexistente en España ata despois da conquista de América, aínda que segundo os historiadores o seu uso non se popularizou en Galicia ata o século XVIII.

Sexa como fose a cousa, a androlla, e o seu parente o botelo (pronunciado butelo nalgunhas zonas orientais de Lugo, como Fonsagrada) son dous embutidos tradicionais das zonas montañosas de Lugo e Ourense que limitan con Asturias e O Bierzo, comarca leonesa onde o botelo toma o nome de botelo e goza xa da protección dunha indicación xeográfica protexida.

Para quen non os coñeza botelo e androlla poden parecer dous embutidos moi semellantes xa que a base de ambos é a costela de porco picada,. adobada con allo, sal e pemento doce e picante e embutida en tripa grosa de porco ou de vacún. Pero a realidade fai que botelo e androlla sexan embutidos claramente diferenciados, tanto na súa elaboración como no prato.

Segundo o regulamento da IXP, o botelo levará como mínimo un 70 por cento de costela con óso, ata un 15 por cento de ósos de cabeza e espiñazo con abundante carne así como outros ósos. Levará ademais coiros e magro.

Na androlla a porcentaxe mínima de costela con ósos sube ata o 90 por cento e o resto so poderán ser coiros.

Nos dous casos os condimentos autorizados son sal, allo, pemento doce e picante e opcionalmente admítese o engadido de ourego e sales nitrificantes.

Outra diferenza fundamental entre botelo e androlla é o tipo de tripa na que se embuten, que ao mesmo tempo condiciona o seu tamaño, de maneira que as androllas oscilan entre 200 gramos e un quilo, cunha media de 500 gramos, e os botelos van dos 500 gramos aos cinco quilos.

Nos dous casos afúmanse con madeira de carballo. O botelo 30 horas como mínimo e a androlla 10.

A composición do botillo do Bierzo tamén é diferente: costela de porco (mínimo 65%), rabo (mínimo 10%), e un máximo do 20 por cento de lingua, fazulas, espiñazo e paleta.

4 thoughts on “Botelo e androlla

  • 13 de Febreiro de 2010 at 02:54 02Sat, 13 Feb 2010 02:54:09 +000009.
    Permalink

    unha explicación do Pedro Pérez é que alí lle chaman a esa tripa grosa “Pedro”.
    Tamén está recollido no dicionario

    pedro
    1 s m ZOOL Recto do porco.
    2 s m ALIM Embutido feito coa tripa do recto do porco.
    http://digalego.com

    Reply
  • 30 de Novembro de 2017 at 16:16 04Thu, 30 Nov 2017 16:16:49 +000049.
    Permalink

    En la zona de Valdeorras, concretamente en El Barco, se prepara el botelo, que aunque en origen se preparaba con los huesos de la cabeza, el espibnazo, y costillas, hoy en día la gente lo prefiere solo de costillas. Lo que lo diferencia del botillo y del butelo de la montaña de Lugo, es que se hace en el éstomago del cerdo, lo que le da un sabor muy especial.

    Reply
  • 13 de Abril de 2018 at 17:19 05Fri, 13 Apr 2018 17:19:35 +000035.
    Permalink

    He conocido el bótelo y dl botillo y me parecen comidas bárbaras y primitivas. No los comere nunca, hay tantas cosas buenísimas en El Bierzo y en Galicia,que no me indpiran ninguna curiosidad.

    Reply
    • 15 de Abril de 2018 at 11:02 11Sun, 15 Apr 2018 11:02:35 +000035.
      Permalink

      Nadie es perfecto! ¿Calificas el botelo de comida bárbara sin haberlo probado o con conocimiento de causa?

      Reply

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *