Polbo e pulpeiros (en masculino)

PulpeiroO outono é a tempada máis polbeira do ano. Era a miña sensación que hai uns días me confirmaba na Cadena SER a considerada mellor polbeira de Galicia, Aurora do Carballiño. O San Froilán, claro, ten moito que ver con eso. Unha semana de festa e un mes de casetas do polbo instaladas nas costas do parque dan para comer moito cefalópodo. E despois veñen as san Lucas en Mondoñedo, e o San Martiño en Teo, que tamén xunta moita xente nos trabancos, que así é como se chaman os postos do polbo. E antes, a finais de setembro, foi a Santa Minia en Brión.

¿Saben vostedes cal é a diferenza entre o San Froilán e o resto de romerías citadas?

Mentres na Santa Minia, nas San Lucas ou no San Martiño un chega, colle mesa no trabanco e agarda que lle sirvan o polbo, o viño e todo o que veña detrás, no San Froilán primeiro un escolle o polbo e despois busca mesa nunha das casetas instaladas enfronte, que non teñen relación algunha coa polbeira que nos vendeu o polbo. Na caseta comemos o polbo que ven de fóra e véndennos o viño, a carne ao caldeiro do segundo prato, a sobremesa (especiais as tellas de améndoa), o café e os chupitos. ¿Raro sistema, non?.

Miren o que escribe Xaquín Lourenzo, Xocas, en Os Oficios, publicado en Bos Aires en 1962, dentro da obra Etnografía. Cultura material. No apartado dedicado aos feirantes escribe sobre os pulpeiros (en masculino) o que segue:

O pulpo ou polbo poucas veces falla nas nosas feiras, á parte de certos días do ano en que é prato de obriga nas festas ‘de pote’.

Os pulpeiros mercan o polbo seco que preparan os da costa; téñeno en sacos e con el van ás feiras. Levan tamén a caldeira de cobre para o cocer e os pratos e garfos para o servir, de madeira os dous. Como complemento figuran os trespés, as tesoiras e os ganchos, todo de ferro. Algúns levan tamén o aceite, o allo e o pemento para condimentalo, aínda que outros deixan que o consumidor merque estes produtos onde queira.

Hai pulpeiros que non levan máis; algúns engaden a isto unhas mesas e bancos armados con táboas e unha sabanela sobre eles para gardar do sol ós que queiran ir comer alí o polbo. Estas armazóns chámanse trabancos.

Chegado de mañá o pulpeiro á feira, escolle un sitio para se pór e arma a caldeira sobre os trespés ou dunha pedras que fan de fornalla. Enchen logo a caldeira de auga e acenden o lume por baixo. Cando a auga vai tépeda, bótanlle o polbo e déixano cocer, coñecendo que está a punto cando se deixa furar por unha palla que se lle meta por unha das ventosas; entón mantense quente, mais se que torne a ferver.

Ó seren horas de xantar, van chegando os siareiros, pois o pulpeiro adoita ter unha clientela fixa. Co gancho saca un polbo e móstrallo ó comprador; se aquel non convén, saca outro, ata que aparece un axeitado; entón, coas tesoiras, vai cortando os rabos que fagan a ración pedida, picándoos a seguir nun prato de madeira e coas mesmas tesoiras. O comprador pode entón marchar con el ou agardar a que llo completen con aceite, pemento e allo. Co seu polbo e o garfo na man dereita e a xerra do viño na esquerda, vai en procura do bo sitio, tranquilo e á sombra dunha árbore, para o xantar de vagar e sen présas; outras veces faino no mesmo trabanco do pulpeiro.

Ó rematar, devolve ó seu dono o prato e o garfo e vaise, xa máis ledo, ós seus asuntos. O pago faise no momento de colle-lo polbo para xantar.

O pulpeiro, ó recolle-lo prato e o garfo, lávaos nun caldeiro de auga que ten ó seu carón e ponos no rimeiro de onde os colle cando ten que servir a novos feirantes.

Parece ser que o polbo gana moito cando os pratos se lavan na mesma auga en que coce.

Ó remata-la feira, recolle e enxuga o pulpeiro as súas cousas e torna para a casa, antes con todo ó lombo e hoxe nos coches ou camións.

Cando vai pasar algún tempo entre unha feira e outra, o pulpeiro aproveita os días de sol para pór a el o polbo seco, xa que colle humidade e pódese derramar facilmente

12 thoughts on “Polbo e pulpeiros (en masculino)

  • 15 de Outubro de 2009 at 20:47 08Thu, 15 Oct 2009 20:47:44 +000044.
    Permalink

    Le pregunte a un pulpeiro de Mondoñedo (A Ponte), que hace un pulpo magnifico, cual era la razon de que las potas para el pulpo fueran de cobre

    No supo responderme

    Estaba de acuerdo que sabia igual, en cobre que en acero , y que ultimamente los pulpeiros estan haciendo las nueva potas para cocerlo ya en acero sin muchos mas miramientos a la tradicion

    Reply
  • 15 de Outubro de 2009 at 20:48 08Thu, 15 Oct 2009 20:48:19 +000019.
    Permalink

    Perdon, no era Mondoñedo, sino A Ponte, en Monforte de Lemos ..

    Reply
  • 16 de Outubro de 2009 at 08:10 08Fri, 16 Oct 2009 08:10:59 +000059.
    Permalink

    Lo que llama la atención de los pulpeiros es que los mejores en Galicia sean los de Carballino. ¿Cual ha sido la razón para que se hayan especializado en la elaboración de un plato con ingredientes marinos gente alejada de la costa? ¿Por qué se genera en Galicia el consumo “a feira” cuando no se produce en Galicia aceite ni pimentón? ¿Es esta modalidad de tomar el pulpo antigua o relativamente reciente generada por los segadores que regresaban de Castilla acostumbrados al refrito típico de los guisos castellanos, trayendo ellos desde Castilla el aceite y pimentón? Llevo tiempo planteandome esas preguntas y por el momento sin respuesta. Si halguien quien contribuir a la antropologia gastronomica, bienvenidas sean sus aportaciones

    Reply
  • 16 de Outubro de 2009 at 10:53 10Fri, 16 Oct 2009 10:53:28 +000028.
    Permalink

    Muy interesante el texto de Xaquín Lourenzo. Gracias por compartirlo.

    Reply
  • 16 de Outubro de 2009 at 20:40 08Fri, 16 Oct 2009 20:40:23 +000023.
    Permalink

    Sen querer exercer de pedante:

    #1 Aínda que non hai evidencias empíricas, que eu saiba, sempre se dixo que o emprego de pota de cobre é importante para acadar brandura na cocción. Factíbel si que é. De feito, en moitos libros recoméndase, de non ter ola de cobre, engadir unha cebola á auga.
    #2 Nego a maior: o aceite de oliva e o pemento moído non son foráneos, senón simplemente desaparecidos como produción autóctona pola presión do produto importado, de menor prezo, e ás veces de maior calidade. Oliveiras sempre houbo no país, e en relación ao aceite de oliva lembro un post anterior de Colineta falando dese tema. No que atinxe ao pemento moído hai referencias á produción no Catastro de Ensenada, ou sexa, como mínimo no século XVIII.
    A razón da tradicíon do polbo no interior do país xa a explica Colineta polo emprego de polbo seco, que é realmente o que da orixé ao produto. E o prebe a base de aceite, pemento moído e sal non é só propio do polbo senón de carnes cocidas e mesmo da allada.

    Reply
  • 17 de Outubro de 2009 at 18:15 06Sat, 17 Oct 2009 18:15:45 +000045.
    Permalink

    Nada sei do cobre e concordo con eSedidió no do aceite e o pemento. Tamén é certo que o comercio dos arrieiros, especiamente os maragatos, foi importante, pero creo que moito máis importante foi o comercio por vía marítima. Dos portos galegos saíron durante séculos barcos cargados de mercadorías galegas que regresaban cargados do que aquí non había. Era daquela a mellor vía de comunicación, ás veces a única. Tanto que a finais do século XIX de Coruña a Ferrol viaxábase por barco.
    En canto ao Carballiño, ten a súa lóxica. Nas vilas da costa tiñan polbo fresco e cociñabano en caldeirada.
    Pero nas zonas de interior so había polbo seco porque o sal e o sol eran os únicos conservantes dispoñibles. Hai que pensar que as neveiras e os conxeladores son moi recentes en Galicia. Na década dos sesenta do século XX so había frigorífico nas casa con máis recursos.

    Reply
  • 18 de Outubro de 2009 at 00:42 12Sun, 18 Oct 2009 00:42:41 +000041.
    Permalink

    Abundando no dito, podo dar fe de que ata principios dos anos oitenta, nun lugar con tanta abundancia de polbo como Camariñas non se coñecía a preparación á feira, senón que se preparaba, ben en caldeirada, ben (máis habitual) guisado con pementos e cebola.

    Reply
  • 18 de Outubro de 2009 at 10:41 10Sun, 18 Oct 2009 10:41:54 +000054.
    Permalink

    Boa a súa apreciación sobre ese guiso de Camariñas. Eu empreguei o termo “caldeirada” de maneira ampla, pero seguramente debín decir que na costa o polbo fresco sempre se puxo en guiso e non á feira. Exemplo son os guisos típicos das illas de Ons e de Arousa, o polbo á mugardesa, e tantos outros.

    Reply
  • 19 de Outubro de 2009 at 08:46 08Mon, 19 Oct 2009 08:46:38 +000038.
    Permalink

    el pulpo al estilo de la isla de arosa y y a la mugardesa son lo mismo: pulpo cocido y una vez partido colocado encima de cachelos y adicionado con la salsa obtenida confitando cebolla en aceite y añadiendole al final el pimentón (de esa manera se evita que se queme). En el fondo es similar al pulpo a feira, la diferencia está unicamente en ese “rustrido”, que representa una de las variedades de la denominada “salsa gallega”. Ya Picadillo señala que esa salsa se puede hacer en crudo (el equivalente al aliño a feira, auqnue en este caso se evita el ajo), en caliente únicamente con aceite o bien en caliente acompañada con la cebolla cocinada muy lentamente. En cuanto al tema de que si el aceite ha sido producto gallego hay que pensar que el unico lugar de producción en Galicia sería el valle del Sil (por cuestiones climáticas, otras zonas como el valle del Ulla o las Rias bajas son testimoniales, por muy famoso que haya sido el aceite obtenido del paseo de los olivos del Pazo de Santa Cruz de Ribadulla por la ofrenda que los marqueses hacian del mismo al Cabildo compostelano para usar como óleo tanto bautismal como de extramaunción en toda la archidiocesis). No creo que el pimentón se pudiera producir en Galicia: no hay tiempo climático lo suficientemente seco despues de su cosecha (en Septiembre normalmente) como para permitir su secado y posterior molienda. Supongo que su consumo sería intenso para la elaboración de chorizos, pero para mi lo llamativo es que se haya transformado en condimento típico de Galicia y aplicado tanto a las carnes como al pescado. No sólo el pulpo, cualquier caldeirada exige la abundante presencia del pimenton. Lo mismo que el lomo de cerdo asado hecho a la gallega. Por otra parte hay un hecho que indica que el pimentón básicamente venia de fuera y es la utilización de los grandes botes de uno o dos kilos (con su típica decoracion de odaliscas y jardines exuberantes) como instrumento musical de percusión.

    Reply
  • 19 de Outubro de 2009 at 13:34 01Mon, 19 Oct 2009 13:34:09 +000009.
    Permalink

    1.- Cando eu falo de polbo guisado falo de polbo guisado, non sei se me explico ou se teño que poñer a receita. Se quixera falar de caldeirada falaría de caldeirada.
    2.- Independentemente de que fóra abondo ou non, en Galicia houbo e hai oliveiras produtoras de aceite. Climaticamente estamos en zona con aptitude para a produción. E o caso de Santa Cruz non é o único na Ulla, na que se identifican máis almazaras.
    3.- Ampliando a referencia ao Catastro de Ensenada, a presenza do pemento para moer aparece concretamente no libro 253, folla 1 da Provincia de Santiago.
    4.- A cuestión climática (e aquí falo como técnico) é só un elemento máis á hora de termos en conta as producións dunha determinada área. Existen factores de outro tipo (como poden ser os históricos ou os socioeconómicos) que interveñen tanto ou máis que os clásicos clima-solo-vexetación na existencia dun determinado produto nun espazo determinado. De non ser pola esixencia de certos contratos de arrendamento, aparcería ou foro non existirían o trigo do país ou mesmo as videiras en zonas agronómicamente nada propicias, pero o caso é que si existían.
    5.- O pementón non é a única maneira de consumir pemento conservado. Pensemos nos pementos secos (choriceros) que se empregan por exemplo na Rioja, Navarra ou Euskadi como parte da gastronomía popular, en sitios con problemas de humidade na época de colleita. Simplemente sécanse a carón da lareira.
    6.- O pemento moído aparece, por exemplo na fabricación de embutidos, polo seu carácter de conservante (posúe propiedades bacteriostáticas, ao igual que o allo), e é normal que se empregara en prebes nas casas, importado ou non, dado que xa estaba presente noutros cometidos e non había acceso a outras especias.
    7.- O comercio de alimentos por vía terrestre e marítima non é cousa dos últimos 100 anos, como moi ben apunta Colineta. Poderíamos engadir toda a cultura doceira galega, na que a améndoa é arquipresente, e diso si que non temos. O Lucas Labrada aporta toneladas de listaxes de importacións de produtos alimenticios polos diferentes portos galegos.
    8.- Practicamente en ningún lugar do Estado o repertorio de platos tradicionais está formado exclusivamente por ingredientes de produción autóctona. Pense/mos no bacallau.

    Reply
  • 31 de Agosto de 2010 at 12:38 12Tue, 31 Aug 2010 12:38:25 +000025.
    Permalink

    TENGO CALDERAS DE COBRE EN VENTA, ANTIGUAS DE TODOS LOS TAMAÑOS, PARA CONTACTAR: barnizadossramos@gmail.com, SI ESTAIS INTERESADOS.

    Reply
  • 15 de Novembro de 2013 at 17:20 05Fri, 15 Nov 2013 17:20:58 +000058.
    Permalink

    sin duda alguna la mejor pulpeira es fatima de la gazpara

    Reply

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *