La achicoria en la gastronomía del siglo XXI

“Sabe a sopa xaponesa”, dixo fronte a min un colega xornalista cando probou o Cafetocaldo de Marcelo Tejedor, feito seguindo a xa clásica receita do cociñeiro compostelán (verduras deshidratadas, bonito deshidratado xaponés, auga e unha cafeteira italiana das de toda a vida) pero neste caso co engadido dun pouco de chicoria torrada. Efectivamente sabía a caldo xaponés, como xa me pareceu a min hai días cando probei, por primeira vez na miña vida, esta planta en infusión. Non sabía daquela da existencia do libro “La achicoria en la gastronomía del siglo XXI”, e moito menos que se ía presentar en Santiago tal día coma hoxe. Casualidades que suceden na vida con máis frecuencia do pensado.

Para a presentación do libro, editado por Everest coa colaboración da Academia Española da Gastronomía e Molabe, empresa que comercializa chicoria, fomos convocados a Casa Marcelo, onde degustamos un menú con pratos habituais da casa, como a lata de sardiñas, a pescada de Celeiro e caldo de fiúnchos ou a pataca-porro con xema e touciño, xunto a outros pratos tamén coñecidos do cociñeiro, pero neste caso co engadido da chicoria: foie escumoso, chicoria e flocos de millo, o xa mencionado cafetocaldo de chicoria e un estupendo milfolla de chicoria.

A chicoria aparecía claramente no cafetolcaldo, con eses recordos a sopa xaponesa mencionados reforzados polo bonito deshidratado. Tamén se notaba nitidamente a súa presenza na crema do recheo do milfollas, inda que aquí en forma dun chisco de amargor. Pola contra, na escuma de foie con flocos de millo pasoume desapercibido.

O libro contén un total de 38 receitas con chicoria de cociñeiros de todo o norte de España: País Vasco, Navarra, A Rioxa, Cantabria, Asturias e Galicia, entre os que se contan o propio Marcelo Tejedor, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz ou Koldo Royo, que participou na comida de hoxe.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *