Chícharos e os seus bagullos

Guisantes y sus vainas con jamón y huevo mullidoHoxe tocou cociñar os primeiros chícharos recollidos da miña mínima horta-xardín na que teño algo menos de un metro cadrado de chícharos, a mesma superficie de feixóns verdes (aínda tardarán un par de semanas en producir), o mesmo de amorodos (levan tempo dando froito) e como medio metro cadrado de tomates cherry e outro tanto de cenorias (¡o que lles falta!). Así o quixo Daniel, que con 11 anos marabillase de todo o que pasa nesa hortiña.

Hai uns días, cando aínda estaban a medio facerse, probei os chícharos crus, e soubéronme tan ben que hoxe decidín facelos de maneira moi sinxela: con xamón, os seus propios bagullos e ovos mullidos como aprendín de Antonio Botana (restaurante Pandemonium, Cambados).

Cando preparaba os bagullos tentei lembrar se algunha vez nun restaurante mos puxeron xunto cos chícharos e non fun capaz de lembrar unha soa ocasión. Mágoa que acaben no lixo por non dedicarlles un pouco de traballo.

Para aproveitar os bagullos é preciso traballar con chícharos moi tenros e ben frescos. Unha vez abertos e quitados os chícharos, eu parto unha punta do bagullo cara dentro e arrastro con el todo o que podo desa película dura que os recobre interiormente. O resto é fácil de sacar metendo un espeto ou un palillo entre a película que temos que eliminar e a carne do bagullo. Despois recorto os bordes exteriores, que poden ter fibras, e listos para cocer xunto cos chícharos, pero un chisco menos de tempo. Os bagullos saben igual que os chícharos, pero cunha textura diferente. Daniel probounas crúas e di que saben a froita.

O resto da receita é ben coñecida. E sobre os ovos mullidos xa falei noutra ocasión.

6 thoughts on “Chícharos e os seus bagullos

  • 08 de Xuño de 2009 at 08:16 08Mon, 08 Jun 2009 08:16:22 +000022.
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    La receta me parece muy buena, pero lo del huevo me ha dejado impactado. ¿Cómo se prepara?

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  • 08 de Xuño de 2009 at 20:59 08Mon, 08 Jun 2009 20:59:07 +000007.
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    Vaya, se me olvidó en enlace con la técnica de los huevos mullidos. Yo la conocí de la mano de Antonio Botana, del restaurante Pandemonium (Cambados) y es bien sencilla. Se pone agua abundante al fuego, con bastante sal y un buen chorro de vinagre. Cuando está hirviendo fuerte se añade el huevo y se deja cocer cinco minutos. Inmediatamente se saca a un cacharro con agua y hielo. Antes de servirlo se calienta un poco en agua caliente. Si está bien hecho la clara está perfectamente cuajada (no como esos huevos poché medio babosos) y la yema completamente líquida. En el de la foto me pasé de tiempo y la yema estaba comenzado a solidificarse. Hay que cocer pocos huevos cada vez para que la temperatura del agua no descienda al añadirlos a ella. Así de simple… (ahora añado el enlace)

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  • 09 de Xuño de 2009 at 08:48 08Tue, 09 Jun 2009 08:48:04 +000004.
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    ¡Olé! Qué buena pinta, Miguel. Tas hecho un cocinero supremo…….

    Un saludo

    Roberto

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  • 16 de Maio de 2012 at 11:26 11Wed, 16 May 2012 11:26:56 +000056.
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    No sabía que se podían comer las vainas. Espero poder conseguir algunos guisantes más este año para probarlas, lo estoy deseando. Pero lo que me ha dejado impresionado es el huevo mullido. Espectacular y, sobre todo, muy sencillo.
    Muchas gracias
    Manuel Bustabad

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