Verduras

Arroz con chipirones, vieira de coco y cilantroNeste mundo global no que nos movemos pode suceder, e sucede, que un cociñeiro teña mellor e máis fácil acceso a un produto orixinario de Chile, Sudáfrica ou Australia que a outro producido a poucos quilómetros da súa casa. É todo cuestión de cantidades e mercadotecnia. Os produtos escasos nunca chegan moi lonxe da zona de produción ata que alguén os descobre e entón a forza do diñeiro imponse e acaban destinados a mercados minoritarios ás veces moi afastados da orixe. ¡Que levante a man os que probaron nos últimos anos as navallas de Cedeira, O Barqueiro ou o Vicedo!. E se escribo navallas en cursiva é porque non estou a falar de Solen ensis senón de Donax vittatus, que noutras zonas de Galicia se coñece como cadelucha e no resto de España como coquina

Poderíamos pensar, pois, que neste mundo global con fácil acceso a calquera tipo de produto, a cociña podería tender á globalización cando o certo é que non hai tal cousa, fora desas modas arredor do foie, o atún vermello e algúns outros produtos. Afortunadamente, no máis fondo de cada un de nos queda un vencello coa terra e con esa cociña de sempre que case levamos nos xenes.

Puiden comprobalo estes días en Pamplona coa visita a tres interesantes, e distintos entre sí, restaurante: La Cocina de Alex Múgica, Rodero e Enekorri. Colócoos pola mesma orde en que os visitei na compaña doutros bloggers (Sole, Gago, Pingue e Guitián nos dous primeiros casos, ademais dos representantes de Gastronomía & Cia en La Cocina de Alex Múgica, e con tódolos bloggers participantes en Navarra Gourmet no caso de Enekorri).

Nos tres casos as verduras foron protagonistas estelares do menú, como cabe agardar da cociña navarra. Cando un visita Galicia espera que mariscos e peixes compoñan o principal do menú e habitualmente así é, pero en Navarra esperamos verduras e verduras nos poñen en abundancia e variadas. É ese o primeiro fito diferencial da cociña Navarra, e o segundo está no tipo de verduras que dominan o panorama: alcachofas, espárragos, borraxas, fabas tenras, cogollos de leituga, pementos do piquillo, todas elas tan navarras coma correr diante dun touro.

E miren por onde eu, que nunca din un peso por unhas alcachofas, estou desexando velas no meu mercado para volver probalas na casa a ver se a maxia de Pamplona segue viva.

Que no menú dominen as verduras non significa que estiveramos sometidos a un réxime vexetariano, que tamén probamos mariscos, peixes e carnes. De feito o prato do que mellor recordo gardo, e creo que non vou ser o único, foi un arroz con chipiróns, vieira de coco e coandro, que nos serviron en Rodero. Un prato que levou a un dos comensais a afirmar que lle lembraba a cociña tailandesa, por aquilo do coandro. A min o coandro lembroume a cociña da miña casa cando non cociño eu. Estou casado cunha colombiana.

Nota final: que as verduras teñan especial protagonismo na cociña de restaurante non significa que a cocina navarra se limite a eso, como a galega non vive en exclusiva de mariscos e pescados.  Penso que aquí e alí a cociña popular é inmensamente máis variada que a de todos os restaurante xuntos

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *