Máis pemento

SalchichonEscribía estes días sobre a importancia do pemento moído na actual cociña galega e preguntábame ao mesmo tempo cómo sería esa cociña antes da chegada deste condimento ata nos, chegada que podemos cifrar no século XVIII, cando se supón foi inventado.

Facíame esta pregunta mentres miraba de reollo un salchichón de Porco Celta Fonsagrada, un produto dunha calidade excepcional e que recomendo a tódolos amantes deste embutido, o mesmo que faigo cos salchichóns procedentes de Manzaneda, en Ourense, tamén dunha calidade que nada teñen que envexar aos mellores que chegan de fóra.

A pementa é o condimento principal do salchichón e coñecíase en Europa séculos antes da invención do pemento moído, así que podemos supoñer que os embutidos galegos anteriores ao século XVIII tal vez foran preparados con pementa e outros condimentos abundantes no país, coma o ourego, que aínda hoxe moitos empregan nos chourizos, botelos, etc.

No “Arte de Cocina…” de Francisco Martínez Montiño (editado en 1611) hai vairas receitas de salchichón, chourizo, longaínza, etc. que efectivamente levan eses condimentos, e particularidade de que se cocen despois da súa elaboración para unha mellor e máis longa conservación.

Juan Altamiras, en “Nuevo Arte de Cocina” (1767) fala das “salchichas o longaniza basta“: “Se hacen de liviano, lengua, corazón, riñones, y de las degolladuras; echarás pimienta, y sal, después de cortadas bien menudas; las atarás como las morcillas, (no se han de cocer) y las colgarás donde se enjugen“. Todo un antepasado das nosas chanfainas.

Desa época en Galicia non temos receitarios coñecidos, así que temos que agardar a comezos do século XIX para ler a receita de morcillas que en 1835 escribe en Mondoñedo Luis Bartolomé de Leybar:

Recetas para las morcillas de cerdo

Quando se mata el cerdo se vate o se revuelve bien la sangre, se cuela enseguida por un tamiz de cerda clara, se echa azúcar lo suficiente al gusto de cada uno, grasa bastante del mismo cerdo, cebolla picada rustrida en la sartén, pan rallado, pasas sin sus pepitas, piñones, almendra picada, pimiento dulce y un poco de picante, canela y en fin todas las especies que quieran echar y se dejan un poco flojas para que no se revienten. Para cocerlas se ponen en agua que empiece a hervir y para conocer cuando deven sacarse se pican con un alfiler y si nada echan están en el estado que deben estar.”

Vese que daquela o pemento xa estaba ben asentado entre nos

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *