“A la gallega”

Pulpo á feiraSegundo tódolos expertos, chegou a Galicia non hai máis de 200 anos, pero deixou profundamente marcada a nosa identidade gastronómica, e moito máis para os que nos miran dende fóra. Falo do pemento en po, imprescindible para os embutidos que mellor nos identifican (chourizos, botelos, androlla, chanfainas…), para o polbo á feira, na caldeirada, nos callos, no bacallau con coliflor ou con repolo e na salsa nacional: a allada.

Sobre se chegou o pemento a Galicia nos carros dos arrieiros ou nos barcos que traían a Galicia produtos do Levante e levaba os nosos para as ribeiras do Mediterráneo non imos falar agora. Pero vou deixar aquí un dato: a finais do século XIX da Coruña a Ferrol íase en barco: era o camiño máis rápido e seguro.

Resulta curioso que sendo Galicia un país de pementos, a meirande parte da produción consómese verde e non parece que aquí houbera nunca unha industria dedicada á produción de pemento en po, inda que non serei eu o ousado que negue tal posibilidade.

Propio ou importado, dóce ou picante, o pemento marca toda unha época da cociña galega e crea unha marca propia do país: “a la gallega”. E así, todo o que leva pemento e aceite adopta de seguido esa marca. Unha pescada en caldeirada convértese con frecuencia en “merluza a la gallega” e o mesmo lle pasa ao polbo, por poñer dous exemplos habituais.

A inventiva vai máis aló e, como no caso da ensaladilla rusa, descoñecida en Moscú e varios miles de quilómetros arredor, en Madrid teño visto moitas veces o “lacón a la gallega”: lascas dese friame de paleta que chaman lacón co inevitable pemento e aceite. Lembreime del estes días, cando nun blog vin a receita dos “huevos a la gallega”: ovos cocidos, cortados en rodas e amañados con pemento e aceite. Quen sabe, e volvo de novo os ollos cara o Leste, se un día nos pasa como no chiste aquel que falaba dos famosos polvoróns da estepa… rusa.

2 thoughts on ““A la gallega”

  • 13 de Febreiro de 2009 at 10:55 10Fri, 13 Feb 2009 10:55:09 +000009.
    Permalink

    De algunha vez que teño falado con rusos sobre o tema da ensaladilla rusa, me comentaron que eles non a chaman “rusa”, pero que teñen o plato e que o chaman “Ensalada Olivier” porque este foi o cociñeiro francés que popularizou (se non inventou o plato).

    Aquí vai link da Wikipedia rusa, para ver que pola foto o plato se parece bastante ó que cociñan por aquí:
    http://ru.wikipedia.org/wiki/Оливье_(салат)

    Reply
  • 13 de Febreiro de 2009 at 16:46 04Fri, 13 Feb 2009 16:46:55 +000055.
    Permalink

    Hai pouco comentaba no meu blog que os primeiros intentos documentados (dos que eu teña coñecemento) de facer un pimentón a escala máis ou menos industrial tiveron lugar en Murcia arredor de 1804, así que, como apuntas, a cousa non puido ser moito máis alá dos 200 anos.

    Por outra banda, respecto á opción entre vía marítima ou vía terrestre, penso que non se exclúen. De feito, xa na primeira metada do S.XIX os extremeños adoptaran a producción industrial do pemento. E desde aí o percorrido era obviamente terrestre.

    Pero hai outro dato, ademáis dos que eu descoñeza, que pode resultar interesante. Ata o ano 1848, no que se inaugurou o lazareto marítimo de San Simón, na ría de Vigo, tódolos buques que viñan con destino a Galicia con orixe en lugares potencialmente perigosos (América tropical, Filipinas, África…) tiñan obriga de facer cuarentena nun lazareto. E dado que o único que había era o de Mahón (San Simón foi o segundo e depois viñeron o da Illa Pedrosa (Santander), Lisboa, Oza (A Coruña), Illa de Tambo (ría de Pontevedra), Gando (Canarias), outro en Cataluña…) era lugar de paso obrigado. Así que, como antes de desembarcar en Galicia tiñan que pasar polo Mediterráneo, habitualmente aproveitaban para cargar en orixe mercadorías con destino á costa de Levante e, unha vez descargada, recollían novas mercadorías nos portos mediterráneos para traelas a Galicia. Algo teño oido, por exemplo, dun comercio de carne salgada catalana que chegaba a Galicia por esa vía en buques que primeiro viñan de América con tabaco cubano para Cataluña, aínda que non teño tódolos datos.

    Igual por aí hai unha vía de penetración do pemento a través dos portos de Alicante, Cartagena, etc.

    Reply

Deixa una resposta a Gourmetdeprovincias Cancelar a resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *