Merco e cociño con Marcelo Tejedor

Codorniz "label rouge" con repollo guisadoUnha noite de gran temporal de vento e chuvia non facía presaxiar nada bo, pero o sábado 24 de xaneiro a primeira hora o ceo de Compostela estaba en calma e as rúas do casco vello cheas de tellas rotas polo chan.

Marcelo Tejedor e tódolos participantes no Merco e cociño con partiron cara a praza de abastos conscientes de que a situación na mesma non ía ser a de calquera outro sábado, cousa que quedou patente nas naves do peixe, cunha oferta moi escasa xa que a flota galega levaba días sen faenar. O reto era enorme: facer alta cociña que calquera puidera reproducir na súa casa co que había na praza ao día seguinte do temporal.

Primeiro unha visita rápida por toda a praza para ver o que había e rapidamente decidir o menú. “Pensaba facer unha sopa de millo, con millo de lata, para que vexades que con latas tamén se poden facer grandes pratos” dixo o cociñeiro, que dubidaba entre esta e outra sopa de cabaza con laranxa e xenxibre. Finalmente optou polas dúas, dado que había moi boas cabazas e unhas espléndidas zamburiñas para a sopa de millo. Para segundo uns lombos de coello recheos de pan frito, acelgas e touciño entrefebrado de ibérico. E para a sobremesa a súa famosísima bica.

Houbo tempo na praza para explicar algúns dos peixes e mariscos presentes, a calidade dos repolos (mercando un par deles para gornición do coello), e as diferenzas entre grelos e nabizas, que non todo o mundo, especialmente o público das cidades, é capaz de distinguir.

Despois da compra volta rapidamente ao Hostal, non sen antes mercar “os mellores croissants de Santiago”, tal como os definiu o chef, na mesma praza.

Como nos talleres anteriores, o chef organizou e distribuíu traballo a tódolos asistentes ao taller e pouco a pouco foron saíndo dos fogóns as sopas de cabaza con zume de laranxa e xenxibre e a de millo con zamburiñas (co emprego de millo de lata, tal como anunciara o cociñeiro). Ningunha das dúas deixou indiferente aos asistentes ao taller, tanto pola súa calidade como polo sinxelo da preparación.

Os lombos de coello recheos e asados demandaron unha preparación máis longa e delicada, pero o traballo viuse recompensado á hora da degustación dos mesmos, en compaña dun repolo guisado que Marcelo ten actualmente na súa carta, acompañado dun paspallás label rouge. E digo que o paspallás acompaña o repolo porque o estufado da verdura resulta sinxelamente maxistral. Un prato digno dun bispo ou do señor do máis señorial pazo de Galicia.

Para remate a bica. O biscoito da mesma viña xa preparado do restaurante para que dera tempo a rematalo no taller, pero todos puidemos apreciar unha vez máis como unha sinxela preparación da como resultado un prato exquisito.

Os asistentes ao taller puideron tamén ver unha demostración do pan líquido inventado polo cociñeiro compostelán e quixeron saber se xa era posible adquirilo nalgures.

Como querendo lembrar a pasada noite de temporal, tres veces marchou a luz ao longo do taller, solucionándose o problema de inmediato. Nin así as inclemencias do tempo puideron coa mestría do chef
Foto: Paspallás con repolo guisado, de Casa Marcelo

7 thoughts on “Merco e cociño con Marcelo Tejedor

  • 26 de Xaneiro de 2009 at 12:28 12Mon, 26 Jan 2009 12:28:37 +000037.
    Permalink

    Boas Colineta,

    Poderías comentar aínda que fora someramente a elaboración das receitas. Estou especialmente interesado na da sopa de cabaza.

    Obrigado!

    Reply
  • 26 de Xaneiro de 2009 at 22:27 10Mon, 26 Jan 2009 22:27:14 +000014.
    Permalink

    Hola! Me encanta tu blog y siempre lo leo pero casi nunca me atrevo a escribir, pero hoy me gustaria hacer una apreciación por que a veces parece que algunos de los grandes chefs nos quieren hacer tontos con sus grandes técnicas pero me gustaría descubrir que la magnifica BICA de Marcelo es un bizcocho echo y empaquetado del Lidl que lo humedece en leche con un poco de habatonca y lo digo por ser conocedora de ese bizcocho y haberla comido y visto varias veces en los ultimos años en Casa Marcelo, lo que no le quita de estar buena pero esta claro que el no hace el bizcocho.

    Reply
  • 27 de Xaneiro de 2009 at 16:24 04Tue, 27 Jan 2009 16:24:07 +000007.
    Permalink

    Convidado, eu estiven no taller de Marcelo traballando, polo que nalgún momento perdín certos detalles da elaboración das receitas. Unha delas é a da sopa de cabaza, pero nun próximo post darei datos máis concretos das receitas, despois de falar previamente co propio Marcelo.

    Reply
  • 27 de Xaneiro de 2009 at 16:31 04Tue, 27 Jan 2009 16:31:29 +000029.
    Permalink

    María, respecto de la bica, ya digo en el post que el bizcocho venía preparado del restaurante, porque no daba tiempo de batirlo, cocerlo, enfriarlo y terminar de preparar el postre. Efectivamente ese bizcocho se bañó con una mezcla de leche y nata hervidas con haba tonka rallada. Después de estar bien mojado se cubrió con ron añejo mezclado con azúcar moreno de grano grueso y se gratinó.
    La receta es sencilla… pero genial. La bica es uno de los postres que más me gustan de Casa Marcelo, y creo que no soy el único. Muchos de los platos de Marcelo son de elaboración muy sencilla, pero a mi como cliente lo que me interesa no es la sencillez o complicación de la preparación, sino el resultado. De nada me sirve que un cocinero se vuelva loco durante horas para preparar un plato si luego resulta un bodrio.
    En el taller Marcelo demostró que con unas latas de maíz se puede hacer una sopa sencillamente deliciosa sin nada que ocultar. Las latas las abrió a la vista de todos uno de los participantes en el taller y allí estuvieron hasta que el maíz fue a la olla.
    También nos demostró que un repollo puede convertirse en un plato regio solo con un poco de aceite, mantequilla, caldo de pollo y jengibre.

    Reply
  • 03 de Febreiro de 2009 at 09:40 09Tue, 03 Feb 2009 09:40:44 +000044.
    Permalink

    Hola muy buenas perdona la indiscrección y la intromisión ¿podrías dar la receta de esa fantastica sopa de calabaza, naranja y jengibre y del plato de repollo? es que desde que he leido no podido parar de ensalivar?
    Muchas gracias

    Reply
  • 03 de Febreiro de 2009 at 20:31 08Tue, 03 Feb 2009 20:31:50 +000050.
    Permalink

    Ozu, en cuanto pueda publicaré esas recetas.

    Reply
  • Pingback:Una comida vegetariana en casa « La cocina delokos

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *