Lacón asado ou Lacón mechado

Lacon asadoO lacón asado e mechado é unha especialidade propia do norte de Lugo que se emprega con frecuencia como prato de festa, e non é para menos, xa que resulta un asado delicioso que, ademais, é barato xa que o prezo do lacón anda arredor dos catro euros por quilo e os demais ingredientes supoñen un custo residual.

Empecemos aclarando, para os non galegos, que é o lacón, que non se trata máis que da perna dianteira do porco á que se lle quitou a unlla (do xeonllo para abaixo) e a paletilla. O habitual é que se salguen e curen para empregar no tradicional lacón con grelos ou no cocido galego, pero en fresco e ben mechado resulta un asado espléndido.

O día antes de asalo imos preparar e mechar o lacón. Nun morteiro machucaremos allos con sal. Doutra banda imos cortar tiriñas de xamón non moi curado e mellor se leva un pouco de touciño. Teremos tamén cebolas cortadas en tiras, pementos vermellos asados tamén en tiras (valen de lata) e perexil.

Para o mechado pódese empregar unha agulla de mechar, cousa que eu non recomendo a ninguén porque da abondo traballo e quedan unha mechas algo ridículas para o tamaño do lacón. Eu emprego un coitelo longo e estreito, que espeto na carne do lacón paralelo ao óso e cun movemento lateral ensancho algo a ferida. No burato, coa axuda dos dedos, meto primeiro o allo con sal e a continuación anacos de xamón, pemento, cebola e perexil, sen ningún orde determinado. Repítese a operación varias veces, de maneira que o lacón vaia ao forno con varias mechas. O sal e allo restante refregase polo exterior do lacón, métese nunha bolsa de plástico e deixase na neveira ata o día seguinte.

Chegado o momento do asado dourase o lacón nunha cazola grande cun pouco de aceite. Eu acostumo a usar unha paella antiadherente, pero serve unha tixola grande ou calquera outro tipo de cazola de tamaño suficiente.

Dourado o lacón por todas partes, métese no forno derriba da grella do mesmo, cunha fonte debaixo para recoller a graxa que se vai fundindo. O forno estará xa quente a uns 200 grados. Déixase así cinco minutos e despois báixase a temperatura ata 180 grados e media hora despois déixase en 150-160 grados aproximadamente. A esa temperatura o lacón vai estar no forno varias horas, dependendo do seu tamaño. Pódese calcular que entre unha hora e hora e media por quilo de peso. Sábese que está asado cando se o picamos cun espeto atopamos a carne do interior moi brandiña, inda que a capa exterior pode ter unha lixeira costra dura.

Durante todo o asado é preciso manter a bandexa na que se recolle a graxa cun dedo de auga, para evitar que se queime e encha a cociña de fume. Non é mal labor quitar a bandexa dúas ou tres veces durante o asado para baleirala e limpala un pouco, co mesmo fin de evitar fumes. Para iso precisaremos unha segunda bandexa que poñer debaixo do lacón mentres limpamos a primeira.

Non dixen que o lacón debe ir ao forno con toda a súa pel e graxa e non se debe empregar o gratinador do forno máis que uns momentos antes de servir, con intención de dourar e poñer renxente a pel (ollo con queimala).

No Valadouro sérvese con patacas fritas, ben mareliñas pola acción do colorante marca Pote.

Nota final: este é un prato tradicional que facían as nosas nais e as nosas avoas. Nada ten que ver con esa moda actual de cociñar as carnes a-non-sei-que-temperatura-interior-máxima. Elas non tiñan termómetros para medir a temperatura interior da carne. Nin falta que lles facían

6 thoughts on “Lacón asado ou Lacón mechado

  • 06 de Xaneiro de 2009 at 18:38 06Tue, 06 Jan 2009 18:38:08 +000008.
    Permalink

    Creo que con éste plato me peudes hacer quedar muy bien con Gago, cofrade devoto del Lacón en todas sus expresiones.
    Preguntas:
    -¿Se consigue de manera habitual en carnicerías?
    -Marica Campos me viene amenazando hace dos meses con un lacon trufado especialidad de su Incio natal, ¿es lo mismo?
    Un saludo

    Reply
  • 06 de Xaneiro de 2009 at 19:52 07Tue, 06 Jan 2009 19:52:33 +000033.
    Permalink

    El lacón fresco puedes encontrarlo en cualquier carnicería sin ningún problema.
    Respecto al lacón trufado, no sabría decirte si es lo mismo o no, pero en principio se supone que el trufado debe llevar trufa y este no la lleva.
    En el Picadillo hay una receta de “jamón trufado”, pero se hace con jamón serrano, puesto que dice que hay que desalarlo durante horas.
    Del lacón trufado también me habló no hace mucho Pedro Roca, indicando que era uno de los platos que pensaba poner en su restaurante.

    Reply
  • 06 de Xaneiro de 2009 at 20:43 08Tue, 06 Jan 2009 20:43:42 +000042.
    Permalink

    Plato tradicional que hacian nuestras madres y abuelas, y que de vez en cuando seguimos haciendo los que no renunciamos a intentar conservar nuestras tradiciones (tanto culinarias como no), y que nos aportan grandes momentos y los mejores momentos de nuestra infancia y juventud. Ojalá seamos capaces de transmitirlas para que no se pierdan. En casa, entre la Noche Buena y la Navidad, nos metimos un lacón entero entre pecho y espalda. Que bueno. Un abrazo.

    Reply
  • 06 de Xaneiro de 2009 at 20:45 08Tue, 06 Jan 2009 20:45:14 +000014.
    Permalink

    Donde dije momentos de infancia y juventud, quise decir recuerdos.

    Reply
  • 01 de Novembro de 2013 at 21:40 09Fri, 01 Nov 2013 21:40:07 +000007.
    Permalink

    Por favor me podeis decir como se hace un lacon para que quede como el que venden en la charcuteria? asi como se compra esta tan jugosito? Las recetas que poneis ya las conocia Gracias por la informacion

    Reply
  • 04 de Novembro de 2013 at 21:10 09Mon, 04 Nov 2013 21:10:36 +000036.
    Permalink

    Como plato tradicional lo conocco aunque no tanto como me explicais en vuestros comentarios Pero tengo un problema
    me han regalado un lacon de 7kilos pero crudo y quisiera hacerlo como el que venden en las charcuterias que esta cocidito pero muy jugoso y dura una temporada Me podeis ayudar gracias rosa

    Reply

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *