Callos “case” como no Valadouro

De Colineta

Aclaremos antes de nada ese “case”: no Valadouro os callos fanse preferentemente con panza de porco, e como por aquí non se consegue, estes fixéronse con callos de tenreira. O demais, como no Valadouro.

En toda a provincia de Lugo, e polo menos en boa parte do norte da Coruña, as tripas do porco teñen usos ben definidos. O normal é que se consuman cocidas, se cadra cunhas patacas, e sempre cun bo pemento en po, mellor se é picante. No Valadouro e noutras zonas da Mariña de Lugo e tamén da zona de Ortigueira a panza e as tripas do porco serven para preparar uns deliciosos callos, para min os mellores de cantos se poden comer, pero tamén é certo que son un dos sabores da miña infancia e xa todos sabemos como nos marcan os primeiros anos de vida.

A primeira diferenza entre os callos do Valadouro e o común na meirande parte de Galicia está, polo tanto, na procedencia das tripas. Pero non é a única. A condimentación varía tamén, e de forma moi importante.

O habitual por Galicia adiante é que os comiños sexan o condimento fundamental dos callos, un condimento que no Valadouro non se emprega en ningún caso. Alí é o cravo o fundamental, o condimento máis determinante, inda que tamén estea presente a pementa en gran, e ademais en maior cantidade que o cravo, pero a fortaleza deste último domina por derriba do resto. Loureiro, cebola, perexil, allo e o pemento, que eu emprego doce para que despois cada comensal poña o seu punto persoal de picante, completan a condimentación do prato.

E para acabar as variacións, os callos do Valadouro levan unlla de porco e non pata de tenreira, costela de porco, lacón ou xamón, chourizo, os indispensables garavanzos… e patacas segundo a casa.

Comezamos a preparación a noite anterior, lavando os callos e cortándoos ao tamaño en que se van cociñar. O mesmo facemos coa costela de porco e as unllas, que hai que pedir ao carniceiro que nos pique. Callos, unllas e costela adóbanse con allo esmagado e un chisco de sal e déixanse na neveira.

Ao día seguinte ponse a pota ao lume cos callos e auga que cubra folgadamente. Engádese una cebola mediana, que se pode partir en dous anacos (acaba desfeita de todo e incorporada no prebe), unha rama de perexil, unha ou dúas follas de loureiro, un bo anaco de pan que se encargará de engordar o caldo, catro ou cinco cravos e unha ducia de grans de pementa negra.

Pasado un tempo de cocción a lume medio tirando a lento, poñamos que unha media hora, agregamos á pota as unllas. A estas alturas da mañá a cociña está xa chea de aromas, dominando por unha parte o cravo e pola outra os callos, pero antes da comida xa teremos tódolos recendos afinados como unha auténtica sinfonía.

Deixamos cocer outro tempiño e poñemos na pota o lacón (tamén vale xamón) cortado en pequenos anacos e previamente desalgado. Agregamos tamén a costela e cando esta vai medio cocida é momento de poñer un par de chourizos cortados en rodas (empreguei chourizos de lombo de Torre de Núñez, e o resultado foi espléndido) e os garavanzos. Os garavanzos puxéronse a remollo a noite anterior e coceron durante dez minutos na ola a presión con auga limpa, de maneira que cando van aos callos están medio cocidos pero aínda precisan un tempo máis de lume. Algo despois agregamos as patacas cortadas en anacos, probamos o caldo e rectificamos de sal (o lacón terá algo de sal e non debemos esquecer que os callos, a costela e as unllas as adobamos con allo e sal) e deixamos cocer a lume lento ata que todo estea no punto.

¿E como se entenden uns callos sen picante?. Pois unha vez rematada a cocción sácase unha pequena cunca do caldo dos mesmos e nel disólvese unha cullerada de pemento picante. Era o sistema que sempre empregaron miña mai e miña avoa para que os amantes do picante puideran poñer os callos ao seu gusto. Elas poñían algo de picante xa no guiso, pero cando na casa hai quen non gusta del, é mellor cociñalos con pemento doce e despois que cadaquén engada o picante ao seu gusto. O resultado é igual de bo.

Naturalmente, os callos deben servirse moi quentes. Era o momento en que o Langredo, o matachín que ía á miña casa, sentenciaba: “¡Estaba a leña seca!.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *