Polbo cocido sen auga

De Colineta

Din que o polbo se pode cocer sen auga e que os resultados son moi bos ¿será certo?

Hai tempo escoitara dicir que nalgunha parte de Galicia, que ou non me identificaron ou non lembro, se cocía o polbo sen auga con estupendos resultados.

A cousa volveu á miña cabeza onte, cando decidín sacar do conxelador un estupendo polbo que me regalaron hai unhas semanas. Trátase dun polbo galego, pescado en augas da illa de Ons, e dun tamaño máis que interesante: 2.155 gramos, pesado en cru uns momentos antes de ir á cazola. E decidín probar a técnica.

Primeiro busquei información en internet e, para sorpresa miña, atopei moitos sitios onde se fala desta maneira de cocer o cefalópodo, atribuíndoa aos mariñeiros galegos, pero en ningún sitio dan explicacións precisas sobre como facelo. Tamén soupen que un cociñeiro asturiano se presentara coa técnica revolucionaria en Madrid Fusión.

Nalgún sitio falaban incluso da cocción do polbo sen auga e en ola a presión, así que o meu foi ao lume na magefesa. Aos cinco minutos de estar ao lume, a pota comezou a silbar (agora xa non pitan como as de antes, que entoleaban ao cociñeiro) e dez minutos despois apaguei o lume, retirei a ola do calor residual da vitrocerámica e deixei repousar outros dez minutos antes de abrila.

– ¿E como resultou a cousa, gran experimentador?

– Pois segundo se mire, señora.

O polbo resultou cocido no seu punto e cunha textura igual que se o cocera en auga. O sabor paréceme máis pronunciado, máis vivo, máis intenso que no caso dunha cocción tradicional. E a cor da pel é máis intensa. O peor está precisamente na pel: despréndese con moita máis facilidade que cocido en auga, co que a presentación queda deslucida.

Unha vez cocido volvín pesar o polbo, que se quedara en 1.269 gramos, é dicir, unha perda do 40 por cento, que ven ser o normal nos polbos galegos dese tamaño.

Terei que preguntar en que parte de Galicia é normal cocer o polbo sen auga e averiguar como o fan. E iso si, en canto acabe de publicar este post vou chamar a Miguel Sebastián para explicarlle o asunto a ver se agasalla a cada familia galega cunha ola a presión e un polbo (¿onde andará a miña bombilla de baixo consumo?) porque aforrar enerxía si que se aforra. Nunha cociña doméstica cocer en auga un polbo de máis de dous quilos obriga, calculo eu, a ter a vitrocerámica ao máximo durante unha hora (primeiro levar a auga a ebulición, despois agregar o polbo e agardar a que volva a bulir e despois agardar de 30 para 40 minutos). Coa ola a presión e sen auga estivo ao máximo cinco minutos e a media potencia outros 10. A cousa cambia abondo.


17 thoughts on “Polbo cocido sen auga

  • 29 de Setembro de 2008 at 20:39 08Mon, 29 Sep 2008 20:39:03 +000003.
    Permalink

    Eu algo oira, non sei onde, do da cocción se auga en olla a presión, pero a verdade é que non a probei.

    Quedo esperando por eses datos sobre cocción sen auga tradicional

    Reply
  • 30 de Setembro de 2008 at 20:50 08Tue, 30 Sep 2008 20:50:53 +000053.
    Permalink

    Eu o da olla a presión e sen agua vinllo facer a Arguiñano haberá dous ou tres meses e, a verdade, chamoume a atención. Buscando na súa web ten esta receita, na que indica como facelo: http://www.karlosnet.com/General/receta.php?c=2557
    Probar, non probei, pero quedei coas ganas.

    Reply
  • 30 de Setembro de 2008 at 21:17 09Tue, 30 Sep 2008 21:17:02 +000002.
    Permalink

    Pois agora que o dis, Borralleira, igual foi aí onde o vin.

    Reply
  • 01 de Outubro de 2008 at 22:44 10Wed, 01 Oct 2008 22:44:17 +000017.
    Permalink

    Curiosa la forma de cocer el pulpo. Yo nunca había oido hablar de ella.

    A ver si la pruebo y como resulta.

    Reply
  • 01 de Outubro de 2008 at 22:47 10Wed, 01 Oct 2008 22:47:51 +000051.
    Permalink

    Tengo amigos que siempre lo preparan así y les sale fantástico. Por el contrario, yo siempre en olla rápida pero con agua y me sale de lujo, aunque esté mal que lo diga.

    Reply
  • 02 de Outubro de 2008 at 08:56 08Thu, 02 Oct 2008 08:56:16 +000016.
    Permalink

    Falan en Chuza de que onte (1 de outubro) en Larpeiros (TVG) coceron polbo sen auga ¿Alguén sabe onde se pode ver agora o programa? En agalega.info non aparece.

    Reply
  • 03 de Outubro de 2008 at 14:43 02Fri, 03 Oct 2008 14:43:20 +000020.
    Permalink

    Ola Miguel, pois haberá que probar o sistema. Eu había oído a algún cocinero comentar que cocían o polbo sen auga, co vapor xerado pola humidade do bicho, pero non nunha olla a presión, se non nun forno de vapor (creo que se chama así).
    Un saúdo desde Bueu (Reino do Polbo).

    Reply
  • 04 de Outubro de 2008 at 20:23 08Sat, 04 Oct 2008 20:23:44 +000044.
    Permalink

    Muchos portugueses suelen cocinarlo asi pones un poco de cebolla en juliana en el fondo de una olla y colocas el pulpo y el fuego muy suave. Tarda mas tiempo que con agua pero tiene mas sabor y al final tienes el liquido que solto el pulpo muy concentrad

    Reply
  • 15 de Outubro de 2008 at 23:16 11Wed, 15 Oct 2008 23:16:39 +000039.
    Permalink

    hoy precisamente he tocado el tema con un amigo gallego y me ha dicho que hay que acerlo en holla de acero inoxidable de las del culo gordo y dar vueltas al pulpo mientras se hace hasta que se consigue su propio caldo que suele tapar medio pulpo queda mucho mas sabroso y lo voy a intentar

    Reply
  • 15 de Outubro de 2008 at 23:45 11Wed, 15 Oct 2008 23:45:06 +000006.
    Permalink

    Alfonso, efectivamente el sabor del pulpo es más potente. La olla tiene que estar bien caliente cuando pongas el pulpo y al principio hay que moverlo para que no se pegue, pero rápidamente suelta auga y ya no es necesario seguir removiendo. Al final de la cocción en la olla queda una buena cantidad de agua, con un color muy intenso y mucha gelatina, tanta que al enfriarse se solidifica.

    Reply
  • 16 de Xuño de 2009 at 20:39 08Tue, 16 Jun 2009 20:39:56 +000056.
    Permalink

    Gracias, Victor, pola información

    Reply
  • 20 de Setembro de 2009 at 17:52 05Sun, 20 Sep 2009 17:52:03 +000003.
    Permalink

    Gracias polo documento sonoro r.r.

    Reply
  • 09 de Novembro de 2010 at 17:00 05Tue, 09 Nov 2010 17:00:26 +000026.
    Permalink

    Mis queridos todos:

    El asunto es que el pulpo sin agua (y sin “na de na”) bueno, bueno, bueno, no se prepara cocido sino …… asado al horno (con todos mis respetos para los amigos gallegos).

    Uno del Levante Mediterráneo.

    Reply

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *