“Sardiña de San Xoán”, mellor tapa en Santiago de Compostela

A “sardiña de San Xoán” do restaurante Acio foi elixida Mellor Tapa no concurso de tapas de Santiago de CompostelaLa “sardina de San Juan” del restaurante Acio fue elegida Mejor Tapa en el concurso de tapas de Santiago de Compostela

Despois de trece sesión de tapping, o xurado do concurso de tapas de Santiago de Compostela, santiago(é)tapas, emitiu o seu veredicto, que foi dado a coñecer no transcurso dun acto celebrado na tarde do 15 de xullo.

Así que os winners son:

Mellor tapa: Sardiña de San Xoán, de Acio.

Mellor tapa tradicional: Cefalopodoespetada con alioli da súa tinta, de Garum

Mellor tapa innovadora: Semáforo de verduriñas frías, de Madam Ragú.

Premio Estrella Galicia (Maridaxe con cervexa): Berberechos con patacas panadeira e cebola, do Mesón de Lázaro.

Premio Galicia Calidade (emprego de produtos galegos); Arroz de Verín, de Casal do Cabildo.

Premio do público: Solombo de porco con cebola caramelada, de Bokados Tapería.

Vamos, pois, por partes.

A “sardiña de San Xoán”, presentada polo restaurante Acio, supón o trunfo da escola de Marcelo Tejedor, da que saíron os responsables do local e onde as sardiñas reciben un tratamento extraordinario que as converte en peixe de luxo. No caso da tapa do Acio componse dunha rebanda de pan torrado, mollado con aceite de carbón (vanse botando brasas acesas no aceite ata conseguir o resultado apetecido), sobre o que van uns pementos de Padrón fritos e un lombo de sardiña desespiñado e sen máis tratamento que pasar dez minutos polo sal. A sardiña crúa conserva unha textura suave, case manteigosa, que contrasta co renxente do pan. O aceite de carbón confírelle un recendo e un sabor a sardiñada de San Xoán absolutamente delicioso. Para completar o traballo, presentase sobre unha lousa de pizarra, acompañada dos rabos e sementes dos pementos. Impecable presentación e prezo imbatible: 1,5 euros a tapa.

A “cefalopodoespetada” responde á tradicional, e moi propia do verán, costume de poñer os mariscos á prancha. Unha pequena espetada de polbo, chipirón e langostino, acompañada cun lixeiro alioli tinguido coa tinta do chipirón e servido cun disco de pan de millo. Unha tapa sinxela pero efectiva, que como no caso da anterior non demanda o emprego de garfo ou coitelo e que tamén ten un prezo indiscutible: 1,5 euros.

O “semáforo” de Madam Ragú (Garum) foi, sen dúbida, a más colorida de tódalas tapas presentadas no concurso. Tres chupiños de gazpacho que seguen o esquema de ensalada, prato e sobremesa. O primeiro, verde, baseado nas espinacas; o segundo, vermello, na remolacha; e a sobremesa, laranxa, no mango e zume de laranxa. Un verdadeiro cadro de Mondrian sobre a barra, tan bonito antes de meterlle o dente como despois de rematado. E de novo un prezo de 1,50 euros.

Os “berberechos” do Mesón de Lázaro foron para min todo un descubrimento. Unha base de patacas panadeira con cebola sobre a que estaban os berberechos abertos ao vapor e todo mollado cunha allada. Impresionante o ben que a allada lle vai aos berberechos. O prezo un pouco máis elevado que nos casos anteriores: 2,5 euros.

Finalmente o “arroz de Verín” foi outra sorpresa: un arroz branco que se coceu con caldo galego (sen patacas) e que polo tanto leva as súas fabas e grelos. Derriba do arroz un taco de carne prensada (cachola, unllas…) marcado na prancha, dunha textura e sabor fantásticos. E o prezo de escándalo: 1 euro.

O público premiou o “solombo” da tapería Bokados: solombo de porco en filetiños acompañados de cebola caramelada, unha combinación que a min me gusta moito e que de cando en vez preparo na casa, despois de comela por primeira vez no Alameda 10 de Pontevedra, nos Xantares Literarios que hai uns anos organizou o Pen Clube de Galicia. O que menos me gustou da tapa foi que a carne se presentaba sobre un craker. Penso que un bo pan galego lle iría mellor. Tamén me pareceu algo cara: 2,25 euros.

Entre as 113 tapas presentadas a concurso había moitas outras que ben merecerían un premio, pero esta foi a decisión do xurado, do que formaron parte 19 persoas entre cociñeiros, xornalistas, bloggers gastronómicos, xentes da universidade, da administración e da empresa, e do público, que emitiu moitos miles de votos. Das outras tapas que me chamaron a atención falarei nun próximo post.


18 thoughts on ““Sardiña de San Xoán”, mellor tapa en Santiago de Compostela

  • 17 de Xullo de 2008 at 02:10 02Thu, 17 Jul 2008 02:10:47 +000047.
    Permalink

    Fenomenal a tapa gañadora, hai que aprender a tratar así de ben os produtos e facer cousas tan poderosas do máis simple.
    Tamén boto en falta algunha entre as gañadores, pero nunca chove a gusto de todos.

    Reply
  • 17 de Xullo de 2008 at 03:13 03Thu, 17 Jul 2008 03:13:43 +000043.
    Permalink

    Pues en el post de Santiago é tapas llega a su fin vi una foto de una de pulpo que mi madre que presentación y que buena pinta tenía. Si te enteras si hay algún local que las vaya a sguir manteniendo, porfi, avisame que así me pego una escapadita y las pruebo, ya que me fué imposible ir al evento en cuestión. Gracias por anticipado.

    Reply
  • 17 de Xullo de 2008 at 08:30 08Thu, 17 Jul 2008 08:30:40 +000040.
    Permalink

    Opinante,no concurso había 113 tapas e so seis premios, que merecían as gañadoras pero tamén outras moitas. Os premios reflicten a opinión do xurado, composto por 20 persoas (cociñeiros, xornalistas e bloggers gastronómicos, xentes da universidade e da administración…)

    Reply
  • 17 de Xullo de 2008 at 08:35 08Thu, 17 Jul 2008 08:35:23 +000023.
    Permalink

    Tony, yo espero que muchos locales mantengan sus tapas porque vendieron muchas y supongo que no van a matar la gallina de los huevos de oro.
    Puedo confirmarte que la sardina de Acio se mantendrá porque ayer mismo me lo confirmó el cocinero.
    En cuanto a la de pulpo, de Bicoca, efectivamente tenía una presentación espectacular con el aceite presentado en una burbuja de isomalt. Esta tapa no van a seguir poniéndola porque da un trabajo de mil demonios y el sitio es muy pequeñito y tiene una cocina minúscula, donde dos son multitud.
    Si me entero de otras tapas que vayan a seguir ya os lo contaré.

    Reply
  • Pingback:Colineta » Blog Archive » Revenidas y lañadas

  • 21 de Xullo de 2008 at 15:56 03Mon, 21 Jul 2008 15:56:48 +000048.
    Permalink

    A ver si os aclarais. Esta mañana escuché a uno del jurado en la Radio Gallega diciendo que la sardina de la tapa que ganó estaba asada. ¿Cruda o asada?

    Reply
  • 21 de Xullo de 2008 at 19:39 07Mon, 21 Jul 2008 19:39:27 +000027.
    Permalink

    Quatro Quesos: No se lo que habrás escuchado en la Radio Galega, pero te aseguro que la sardina de la tapa de Acio está cruda, solamente macerada unos minutos en sal y en aceite de carbón. No solo la probé tres veces sino que estuve hablando con Iago Castrillón, el cocinero del restaurante, después de la entrega de premios la semana pasada y me explicó como preparaba la tapa, lo mismo que hizo ayer, domingo, en mi programa de radio (Arroz con chícharos, en la Cadena Ser de Galicia)

    Reply
  • 21 de Xullo de 2008 at 20:23 08Mon, 21 Jul 2008 20:23:53 +000053.
    Permalink

    Aún no tuve la suerte de probar la sardiña de San Xoán, pero sí probé la sardina en conserva de Marcelo Tejedor. ¿Alguien me podría comentar similitudes y diferencias entre ambas?.
    Y otra cosa más. Yago Castrillónya ha confirmado que mantendrá la tapa en la carta de manera permanente, ¿también en invierno cuando no haya pimientos ni en Padrón ni en Herbón?

    Un abrazo, Miguel.

    Reply
  • 21 de Xullo de 2008 at 23:47 11Mon, 21 Jul 2008 23:47:16 +000016.
    Permalink

    Gregorio, ambas sardinas tienen muchas similitudes y no es raro ya que si no me equivoco Yago estuvo en Casa Marcelo. La diferencia es que la sardina de Marcelo está macerada con una mezcla de vinagres y la de Yago con sal y aceite de carbón.
    Respecto a mantener la tapa, supongo que Yago la tendrá en carta mientras haya buenas sardinas y buenos pimientos. La semana pasada después de la entrega de premios le pregunté sobre si la mantendría y me dijo que lo haría “unos meses”.

    Reply
  • 28 de Xullo de 2008 at 23:32 11Mon, 28 Jul 2008 23:32:03 +000003.
    Permalink

    Iago nunca trabajo en Marcelo fue Eva como símiller tres meses

    Reply
  • 30 de Xullo de 2008 at 18:09 06Wed, 30 Jul 2008 18:09:55 +000055.
    Permalink

    Efectivamente, andes, tienes razón y es un error mío afirmar que Iago Castrillón estuvo en Casa Marcelo. El propio Iago me acaba de confirmar que antes de abrir Acio estuvo en Arrop (valencia), El Chaflán (Madrid) y Green House (Londres). Y también tienes razón en que Eva estuvo como sumiller con Marcelo Tejedor.

    Reply
  • 06 de Agosto de 2008 at 20:22 08Wed, 06 Aug 2008 20:22:36 +000036.
    Permalink

    Se ha estado hablando mucho estos dias de la Sardina de San Juan de Iago Castrillon, pero a mi me gustaria hablar de la cocina que hace Iago en Acio. Es mucho mas que la sardina, aunque ella puede sintetizar la linea que adopta el cocinero, sencillez, nobleza en los productos y cocciones impecables.
    Iago no enmascara sabores, los potencia, auna productos clasicos con elaboraciones y acabados a la ultima, hace uso de la tecnica sin limitarse unicamente a ella.
    He estado hace poco comiendo en su casa y me parece que su menu degustacion ( donde incluye la sardina) es un claro ejemplo de que para comer bien en santiago no es necesario pagar cantidades astronomicas. Magnifica relacion calidad precio.
    Iago y Eva estan empezando, pero creo que es todo un acierto en una ciudad como santiago, mantenerse firme a los principios de uno mismo.

    El local lo estan acondicionando aun, poco a poco, pero sin duda es un sitio en el que se esta a gusto. El servicio perfecto, la carta de vinos de las mejores de Santiago. Sin duda Acio merece una visista.

    Reply
  • 01 de Setembro de 2008 at 11:07 11Mon, 01 Sep 2008 11:07:08 +000008.
    Permalink

    Estimado Miguel, en referencia a la tapa del semáforo, únicamente comentarte que fue realizada por el restaurante Madam Ragú y no el Garum. Os agradeceríamos que fuese rectificado y os damos la enhorabuena por vuestra/s iniciativas de divulgación culinaria que tanto disfrutamos los apasionados de la gastronomía.
    Gracias y un cordial saludo.

    Reply
  • 01 de Setembro de 2008 at 11:39 11Mon, 01 Sep 2008 11:39:27 +000027.
    Permalink

    Arreglado el error. Como verás al principio del post ya citaba al Madam Ragú, pero después se me fue la mano.
    Enhorabuena por esa tapa y también por la de pollo, que tenía una salsa que aún no he podido sacarme de la cabeza. Impresionante.

    Reply
  • 06 de Setembro de 2008 at 20:36 08Sat, 06 Sep 2008 20:36:46 +000046.
    Permalink

    Una de las propuestas mas frescas y recientes del panorama gastronómico Compostelano fue nuestra ultima visita este pasado fin de semana.

    El Acio es un local reconvertido. Donde antes se instalaba otro negocio de raíz, de los que proliferaron como setas en Santiago y por toda Galicia hace unos años, muy “enxebres” persiguiendo un cierto “Celtismo” y todos con ambientación a base de música celta irlandesa o gallega, ahora se ubica un local de filosofía totalmente diferente.

    El Acio trabaja tanto su menú degustación como a la carta. Nosotros obtamos en esta visita por el menú, dado que me parece el mejor modo de acercarse a los modos y estilos de un cocinero, y Yago tiene mucho de las dos cosas al parecer.

    El Menú se abre con un mojito al estilo del local, con espuma de menta y (supongo porque no lo pregunte) cachaça en el fondo. Te abre el apetito aunque algo contundente para un principio. Justo después la premiada Sardiña de San Xoan te llena la boca de los aromas de la Cachela tradicional( hoguera) dejando que la Sardina se exprese. Todo sobre su trozo de pan tostado ligeramente y sus pimientos verdes pero no ácidos. Muy rico vamos, un bocado.

    Seguimos con la Lura en su tinta y espuma de perejil, otro acierto en mi opinión, muy ligero pero dejando que cada elemento acompañe el conjunto. La estética la veis en la foto (pido de nuevo disculpas por lo lamentable de la calidad) pero en vivo gana mucho mas. Incluso la Lura de natural complicada estaba en su punto, ni “chicle” ni inmasticable. Otro logro.

    Justo después entro el Huevo a baja temperatura en clorofila y virutas de Judías verdes. Para mi el único pinchazo primero por lo particular del Huevo, que a mi me gusto aunque no del todo a mi pareja, y por lo particular de la clorofila licuada como soporte al Huevo. Son sabores muy matizados y muy esenciales pero que no a todo el mundo le entran igual. A mi me gusto la textura del huevo, muy logrado, pero no el conjunto en si.

    Continuamos la noche con otro de los grandes hallazgos del local, el Sargo con esencia de mar, berberechos y tomate aromatizado, excelente todo, desde el pescado con su punto bien cogido tanto de cocción como de sal, como el muy interesante sabor del conjunto a mar, muy a mar, pero sin resultar para nada salado. Difícil de explicar para lo limitado de mis capacidades pero diré para entendernos que estaba en Santiago, a 50 quilómetros de distancia del mar y durante un ratito muy pequeño no lo parecía. Para mi lo mejor de la noche.

    Continuamos con la carne única en el menú, un cochinillo acompañado de unas fantásticas peras al albariño y ensalada de verduras aromáticas. La Carne bien, jugosa, algo melosa, las peras singulares, muy ricas y fantásticas en el conjunto.

    Para concluir, dos postres, uno el primero una especie de tartar (no recuerdo la denominación exacta) frío a base de frutas muy frías y ácidas sobre cama de chocolate blanco. Muy digestivo pero demasiado ácido para mi gusto. Y un postre mas de mi gusto, a saber; muy dulce, denominado específicamente Leche con galletas y que se sirve en taza de café. En el fondo lleva un fantástico helado de galleta y sobre el espuma de nata aromatizada con canela. Muy rico.

    Todo lo regamos con dos vinos, el primero un Guitian Barrica de 2006, en su linea, algo mas basto que su predecesor pero que estuvo a la altura y un tinto Atteca de 2006, denominación de origen Calatayud a base de Garnacha que no termino de abrirse y no participo de la fiesta. Una lástima.

    Infusiones y cafés mas agua todo por 114 euros. El menú sale a 35 mas IVA por cabeza y para mi cumple y mucho. Una experiencia que si crece con el tiempo dará que hablar. Veremos.
    Publicado por Jose luis Louzan en 13:35

    Reply
  • Pingback:Colineta » Blog Archive » Vuelve santiago(é)tapas, el concurso de tapas de Compostela

  • Pingback:SantiagoGastronómico» Noticias » Santiago(é)tapas, vuelve el concurso de tapas de Compostela

  • Pingback:Colineta » Blog Archive » Santiago(é)tapas: falta una semana

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *