A orixe da colineta

Améndoas, ovos, azucre e limón, únicos ingredientes da Colineta

Preguntábame no anterior post de onde ven a colineta e non vai ser aquí onde o misterio quede despexado, pero aportarei algúns datos ao respecto deste marabilloso doce.

Como dicía, en 1935 María Mestaller de Echagüe, que asinaba os seus libros como Marquesa de Parabere inda que o título lle correspondía a un parente seu, publica a súa “Enciclopedia culinaria. Confitería y repostería” no que inclúe a receita da “colineta a la antigua”, una receita practicamente igual que a que empregaba A Pisona no seu tempo: xemas batidas ata aburrirse con azucre e reladura de limón, ás que se engade améndoa moída e unha pequena parte das claras a punto de neve e se coce en forno “con calor regular”, como di a Marquesa, que en realidade teñen que ser 150 grados.

No mesmo libro ofrece unha segunda fórmula moi semellante á primeira. Neste segundo caso empréganse tódalas claras a punto de neve e aromatizase con canela ademais da reladura de limón.

Unha terceira receita do libro é a da “colineta José-Manu”, que incorpora levadura Royal.

Finalmente o libro inclúe a receita da “colineta catalana”, na que se engade fariña e anís.

A colineta está no papel dende polo menos 30 anos antes. No “Libro de cocina a propósito para la mesa vizcaína”, publicado en Bilbao en 1903, aparece a receita da colineta, o mesmo que nun manuscrito inédito, o “Libro de cocina para el uso de Aníana”. Este manuscrito está datado en Mieres (Asturias), en 1906 e as receitas incluídas no mesmo poden verse na web La cocina sana. No momento de escribir estas liñas a receita da colineta aínda non estaba publicada, pero o propietario do receitario e responsable da web, tivo a xentileza de remitirma por correo electrónico. Esta é a receita de 1906:

“Colineta de almendra

Se muele media libra de almendra muy molida y se baten cuatro huevos enteros y tres yemas más y siete cucharadas de azúcar grandes. Se bate el azúcar y los huevos hasta el punto de bizcochón, así que esté bien batido todo duro y bien duro y se le pone seis cucharadas de harina muy fina pasada por el tamiz hasta introducirlas bien entre la pasta. Se le agrega la almendra molida entre la pasta. Se raspa un limón toda la corteza bien raspada, media onza de chocolate raspado, dos copas de jerez de lo bueno. Toda esa pasta bien introducida en un molde de tubo que haga forma de rosquilla. Se unta con manteca y se pone la pasta dentro del molde y se mete al horno que no esté muy torpe el fuego. Tiene que cocer despacio, tapándole con papales mojados para que no tenga mucho color después de cocido y se saca en una fuente. Sale del molde muy bien. Ha de tener un color canela. Se pone dos copas más de jerez con cuatro cucharadas de azúcar y se deja hacer una almíbar un poco gruesa con ese jerez y se le pone la colineta encima”.

En 1905 tamén Picadillo inclúe a receita, moi sinxela, en “La cocina práctica. Di así:

Se baten quince yemas de huevo con una libra de azúcar, se les incorpora unha libra de almendras hecha pasta, se unta un molde con manteca, se coloca la masa en él y se cuece en el horno”.

Xa máis recentemente, Araceli Filgueira Iglesias inclúe a receita da colineta en “Cocina gallega” ese libro estraño publicado por Everest no que se mestura a tradución ao castelán de “A cociña galega” de Álvaro Cunqueiro, o receitario de Araceli Filgueira e un apartado final, “La Cocina gallega a través de los libros” asinado nin máis nin menos que por Antonio Odriozola. Apartado que por certo parece que ninguén leu nunca xa que nada se fala nin escribe del. Mágoa. Digo que é un libro estraño porque so dous dos tres autores aparecen na cuberta (Cunqueiro e Araceli) e como nada se explica, os lectores pensan que están mirando receitas de Cunqueiro cando foron recollidas por Araceli Filgueira.

En calquera caso, a receita incluída neste libro resulta curiosa, porque se recomenda facer unha pasta coas améndoas e indícase que se pode cocer en pequenos montóns ou estirar a masa e cortala en cadros a media cocción, labor para o cal habería que sacar do forno o doce, cousa que non parece nada recomendable.

Tamén está a receita en “Repostería en Galicia”, de Mariano García e Fina Casalderrey. Atribúese a receita a Mondoñedo, que sería onde a recolleron os autores, e na súa composición entre unha copa de coñac. Recomendan cocela a 180 grados unha media hora. Xa vos aviso que a esa temperatura e con ese tempo de cocción o resultado nada se parece a un colineta de verdade, que hai que cocer a 150 grados durante un tempo que varía segundo o tamaño: tres horas para unha ducia de ovos, case dúas horas e media para media ducia. So así se consigue unha colineta lixeira, case etérea, e ao mesmo tempo moi, moi xugosa. Palabra.


2 thoughts on “A orixe da colineta

  • 12 de Xullo de 2008 at 20:48 08Sat, 12 Jul 2008 20:48:04 +000004.
    Permalink

    Al final, la Colineta que hice el otro día, salió perfecta de sabor y “casi” perfecta de textura; le faltaba un punto. La siguiente saldrá mucho mejor, pero de esta no tiré nada, siento no haberle dado tiempo para mandaros la prueba.

    Reply
  • 29 de Xaneiro de 2019 at 03:11 03Tue, 29 Jan 2019 03:11:49 +000049.
    Permalink

    Y, para 9 huevos, ¿cuánto sería el tiempo de cocción? … 2 horas y tres cuartos, por ejemplo??
    Muchas gracias

    Reply

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *