Caldo “á antiga”

Viaxe a Madrid para facerlle festa a meu sobriño Jorge, que celebraba a súa primeira comunión.

Na ida, parada a comer en Becerreá. Nas viaxes con nenos e cans cómese no primeiro sitio que se atopa, e non vou dicir aquí o nome do lugar onde comemos por dúas razóns: non o sei e ademais non llo recomendo a ninguén.

Malia todo, a parada serviume para probar algo que nunca comera; o caldo como se facía hai décadas e aínda se segue a facer nalgúns sitios, polo que puiden comprobar o venres.

Naquel caldo eu non fun quen de atopar ningún sabor nin aroma que non fóra o do unto, que o dominaba todo, o das fabas en segundo lugar e despois as patacas e o repolo. Pode, pero non son quen de aseguralo, que á pota fora algún óso pelado, inda que teño serias dúbidas. Era, en realidade, un caldo preparado segundo a receita de Picadillo.

A min o caldo sóubome ben, pero moi diferente do habitual. Pero fun o único ao que lle gustou. Sen dúbida estaba feito con abundante unto caseiro, curado no fume da lareira e ben rancio.

Dicía Picadillo, hai xa máis dun século: “El verdadero caldo gallego no es lo que nos describen muchos autores culinarios, ni lo que con tal nombre nos dan en Madrid y en otros muchos puntos, haciendo intervenir en él profusión de carnes e infinidad de embutidos”. E segue afirmando: “El caldo gallego típico, el enxebre, el de verdad, se reduce sencillamente una mixtura de patatas, judías, verduras y unto de cerdo, rancio, y nada más” e despois segue citando tódalas carnes que hoxe entran na composición do caldo, reivindicando un caldo tan vexetal que levou a Emilia Pardó Bazán a escribir que os campesiños galegos da época era vexetarianos “a la fuerza”.

A evolución do caldo, que hoxe maioritariamente se fai con cachola, chourizos, xarrete, galiña, lacón e outras carnes, xuntas ou separadas, precisamente o que rexeitaba Picadillo, é boa mostra da evolución da cociña galega no último século, moi especialmente da cociña do medio rural, que ata non hai moito supoñía a meirande parte da poboación galega.

Afortunadamente a situación económica cambiou tanto que o campesiño galego deixou de ser vexetariano, como dicía Pardo Bazán, e fíxose carnívoro. Afortunadamente tamén, aínda quedan sitios onde comer un caldo “á antiga”.

One thought on “Caldo “á antiga”

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *