Lume, química e… Santi Santamaría

Ostras, Pedrín, como está o patio. “Dígame, está vostede seguro de que son ostras?” replícanme a un tempo sen entender que non falamos do molusco que gañou fama e prestixio en Arcade e Arcachón, xa ven, dúas localidades atlánticas cuxo nome empeza por A. Consultarei cos meus asesores cabalísticos por se detrás da coincidencia hai algún sinal.

Ostras, perdón ostias, son as que está recibindo Santi Santamaría logo das súas últimas declaracións nas que en lugar de deixarse levar pola onda imperante expresa o que supoño serán as súas conviccións. Ollo, que aquí todos somos presuntos mentres non se demostre o contrario, así que escribo “supoño” e non me manifesto sobre o devandito porque eu non estaba alí para escoitalo e os matices, que os xornalistas non sempre somos capaces de transmitir, son neste caso importantes. A idade, supoño, lévame á prudencia de non opinar sobre o que din que alguén dixo que Santamaría puido dicir, máis neste intricado mundo de internet onde nunca é fácil separar o gran da palla e no que podemos acabar cunha viga no ollo propio.

Pero do que din que dixo Santamaría hai algo que se me preocupa: o emprego cada vez máis frecuente de produtos químicos na cociña. Como proba dese interese aquí deixo un artigo publicado no pasado mes de xaneiro no diario El Progreso:

“XOGAR CON LUME.

“Los metales están entre los tóxicos más antiguos conocidos por el hombre. En el industrializado mundo actual las fuentes de exposición a metales son ubicuas tanto en el campo laboral como a partir de agua, los alimentos o el ambiente contaminados”. Estas palabras non son miñas, senón de Ana Ferre, membro da Unidade de Toxicoloxía Clínica do Hospital Clínico Universitario de Zaragoza.

Ben coñecida é a toxicidade de metais coma o chumbo, o mercurio e o arsénico, que se acumulan no corpo e poden chegar a matar. Pero non son os únicos metais con efectos tóxicos: tamén o cobre, o aluminio e ata o ouro poden ser tóxicos, depende de cómo, onde e cando. Ao mesmo tempo, algúns destes metais son imprescindibles para a nosa vida, xa que a meirande parte dos oligoelementos son precisamente metais. Así que todo depende da dose.

O exemplo máis fácil que se pode poñer é o do sodio, parte fundamental do sal. Trátase dun oligoelemento imprescindible para o ser humano, pero o seu exceso causa graves problemas de saúde. O mesmo pasa con algunhas vitaminas, que tomadas en exceso poden ser tóxicas, mentres que no caso doutras o noso corpo elimina sen problema as que sobran.

Ven todo isto a conto do uso que cada día máis se fai na cociña dos metais e de compostos metálicos: ouro, cobre, aluminio están presentes en moitas cociñas e forman parte de pratos imposibles de realizar sen o seu concurso.

Eu pregúntome sobre o control real que hai sobre estes usos e, sobre todo, o qué sabemos sobre os posibles efectos da súa inxestión.

Un debate desaparecido hai tempo, porque pasou de moda e non porque se dera resposta á interrogante, é como nos vai afectar ao ser humano a inxestión diaria de cloro na auga da billa. Eu lembro profecías case apocalípticas sobre terribles mutacións que poderían experimentar as próximas xeracións xunto a outras que aseguraban que nada ía pasar. Os máis razoables, polo menos os que a min mo parecían, falaban de que mentres non se atopara un sistema mellor para hixienizar a auga o cloro era o mal menor, xa que a súa supresión daba paso ao reinado dos microorganismos patóxenos, gastroenterites, posible renacemento do tifus ou o cólera alí onde xa están erradicados. Vaia, o que pasa despois de cada catástrofe cando os sistemas de purificación da auga quedan destruídos.

A diferenza entre o uso do cloro da auga da billa e o do ouro na cociña é que no primeiro caso enfrontámonos a un perigo certo, mentres no segundo a única diferenza entre usar ouro ou non é que os bombóns se convertan en dourados ou sigan a ser negros ou marróns coma sempre.

Pódese argumentar que moitos, ou todos, os produtos que se empregan na cociña e dos que estou a falar dispoñen dun rexistro sanitario e da autorización administrativa corresponde. A min iso non me consola: algúns aditivos hoxe prohibidos por canceríxenos tamén tiveron noutro tempo rexistro sanitario e autorización para o seu emprego en produtos alimentarios.

Aínda non escoitei falar aos científicos (químicos, bioquímicos, médicos, farmacéuticos, nutrólogos…) sobre o uso destes metais na cociña. Así que non sei se estamos a xogar con lume.

6 thoughts on “Lume, química e… Santi Santamaría

  • 16 de Maio de 2008 at 18:00 06Fri, 16 May 2008 18:00:16 +000016.
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    Quiero creer, que todo el equipo, de químicos, biólogos y físicos que esgrimen en alta cocina tienen un papel importante de asesoramiento a la hora del uso de minerales (que es el caso que tu planteas) y de otras sustancias. En un número del año pasado de la Revista de Vino y Gastronomía, venía un análisis de esta cocina y en todo momento se hablaba de la seguridad con que se puede comer. (Si te interesa ya te haré llegar el artículo)
    En Arzak, tuve la suerte de comer, bombones de oro, rape y cebolla al cobre y la verdad fue una delicia, sin el más leve gusto a metal, como se puede creer a priori
    El periódico de Catalunia consultó, a raíz del revuelo y solo extraen esto (quiero creer que se dijeron mas cosas:- Abel Mariné, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universitat de Barcelona (UB), explicó que la metilcelulosa es una fibra semisintética con un sabor horrible de efectos laxantes en grandes dosis. “Una cucharada de metilcelulosa es como una cucharada de serrín”, simplificó. “Se usa para dar textura y consistencia a los alimentos, así que veo difícil que la cantidad que se emplea pueda tener grandes efectos”, zanjó. “Los químicos que ayudan a los cocineros saben muy bien cuánto pueden usar”, señaló Claudi Mans, catedrático de Ingeniería Química de la UB.
    En La margarita se agita un blog (, básicamente escrito y comentado por cocineros, aparecen informaciones cuanto menos curiosas de las propiedades de la metil-celulosa. (Sexuales y mas etc)

    En definitiva, que soy de las que creo que una opinión discordante, viene bien, y la opinión de Santamaría, sobre Adriá y demás, no es nueva, de hecho ya debería buscar otros argumentos, porque cada vez que abre la boca usa los mismos, perdón, esta vez ha agregado el tema de la salud supuestamente afectada por los productos de la nueva cocina.
    Creo que la acusación es muy grave como para soltarla así, como así. Si tiene datos, debería publicarlos, por el bien de todos y si solo fue un farol…
    Lo dicho, que una oposición que genere un debate que enriquezca, viene bien, pero berrinches, los justos.
    Lo que no entiendo es porque dices que dicen, cuando en la rueda de prensa, no solo había periódicos, también radio y TV y las cosas fueron dichas y publicadas y si no fueran ciertas, algo tenía ya que haber salido a matizar y no lo ha hecho. Es mas en las entrevistas concedidas luego, se reafirma.
    Creo que ahora la palabra la tiene el Ministerio de Salud Pública y el organismo que controla los ingredientes utilizados en cocina. Pero ojo, entonces también que vayan a los restaurantes que abusan de la sal, de las planchas quemadas, de los aceites rancios y de las cocciones excesivas que son también nocivas para la salud
    Un saludo

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  • 16 de Maio de 2008 at 21:47 09Fri, 16 May 2008 21:47:49 +000049.
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    Sole, digo que dicen porque yo no escuché lo que se dijo. Por eso verás que en ningún momento defiendo la postura de Santi Santamaría, sino que a raíz del tema de la metilcelulosa saco a relucir lo que yo escribí a principios de año, sin saber que el cocinero iba a salir con esas.
    Creo que en materia de alimentación toda prudencia es poca porque sospecho que los científicos saben muy poco al respecto. Aditivos que hace pocos o muchos años se consideran inocuos ahora están reputados como cancerígenos. Y la cosa sucede también al revés: hace no mucho lo primero que los médicos prohibían a los enfermos eran los pescados azules, que ahora parecen mano de santo para ciertas enfermedades. Y yo recuerdo la época en que el aceite de oliva no era nada sano. Vivimos rodeados de contaminación y puede que por capricho nos estemos contaminando más.
    ¿Le consentiríamos a una multinacional de la hamburguesa lo que le permitimos a algunos cocineros?.

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  • 20 de Maio de 2008 at 21:38 09Tue, 20 May 2008 21:38:32 +000032.
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    Non podo menos que manifestar o acordo coa sensatez das túas palabras, máxime na miña condición de especialista en agroalimentación. Parabéns.
    En canto á polémica de Santamaría versus gurús, supoño que se haberá pasado de frenada, pero no fondo eu, e moitos coma min, pensamos que xa facía falta que alguén de prestixio puxera algo de couto a tanto papanatismo, sen que se lle poda acusar, coma sempre, de ser un representante da reacción. Chámanlle envexoso, pero non é o mesmo. Supoño que nesto non concordas conmigo, pero se non o digo, revento…..

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  • 21 de Maio de 2008 at 07:27 07Wed, 21 May 2008 07:27:34 +000034.
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    Estou contigo eSedidió. Pode que Santamaría se pasara no que dixo, pode que non fora o momento, pode que sexa o que queiran, pero eu insisto en que no tema dos aditivos, de todos os aditivos, hai que ser prudentes.
    E Santamaría xa está pagando abondo o que dixo, porque está sendo obxecto dun verdadeiro linchamento por parte dunha multitude de bloggers que capaces de publicar calquera cousa con tal de xustificar a ditosa metilcelusosa, que non é mais que a punta do iceberg. Haberá que deixar que fale o tempo.
    O único que da a impresión de estar no seu sitio, polo menos públicamente, é Ferran Adriá, que no canto de tirarse ao pescozo de Santamaría está dedicado ao seu traballo. Imaxino que está ben asesorado e que lle dirían que mellor deixar que as augas volvan ao seu.

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  • 31 de Maio de 2008 at 01:22 01Sat, 31 May 2008 01:22:18 +000018.
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    Los adelantos tanto en el mundo de la cocina como en otro campo, siempre son buenos si no llegan a ser perjudiciales.

    La cocina tendría que partir de alimentos naturales, (que ya es difícil al cien por cien) los cuales, pueden elaborarse de mil maneras siempre que no disfracemos exageradamente el producto en cuestión.

    La creatividad siempre es buena en todo.
    Los coches de hoy, no son los mismos que los de antes, tienen más prestaciones, nuevos diseños, más comodidad. Los edificios actuales son más funcionales. Las prendas de vestir, son auténticas creaciones, en color, comodidad, diseño, y así un sin fin de productos.

    Con la cocina, se puede jugar, crear, innovar, pero claro, manteniendo algo vital, sus nutrientes, su sabor y darle también si cabe, un toque distinto a nuestra parte gustativa.

    Todo es cuestión de hacer una sabia combinación de productos, sabores y colores hasta llegar al acabado final del plato que “nuestro juez”, (el paladar), nos dará siempre un buen veredicto final. Y……..lo mas importante, que no
    Perjudiquemos poco a poco a nuestra salud.

    TODOS LOS QUE COCINAMOS, TENDRIAMOS QUE TENER PRESENTE TRES COSAS.

    1º Escoger la calidad en los alimentos.

    2º Combinarlos adecuadamente para obtener un buen equilibrio nutricional y que a veces se tiene un poco olvidado.

    3º Dejar satisfecho primero, a nuestro paladar y segundo a nuestro estómago.

    Un fuerte abrazo para todos los amantes de la gastronomía, las cocineras, cocineros, amigas, amigos y enemigos también, que aunque no los busques….. ya vienen solos.

    JOAN VILLARÓ (Maestro cocinero y técnico en dietética y nutrición con treinta y cinco años de experiencia en el mundo de los fogones)
    COLABORADOR EN IMPORTANTES REVISTAS GASTRONÓMICAS, PRENSA, RADIO Y TELEVISIÓN.
    http://www.joanvillaro.e.telefonica.net

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  • 31 de Maio de 2008 at 07:47 07Sat, 31 May 2008 07:47:34 +000034.
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    Joan. sabio comentario.

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