O pan do pobo

PanTiña gardadas para un post sobre o asunto unhas fotos de pan que fixen na Baña con motivo da Festa das Filloas da Pedra, cando recibo por segunda vez nos últimos tempos unha boa mostra de pan caseiro. Nesta ocasión un bolo enteiro, de máis de 3,2 quilos, amasado á man con fariña triga do país e cocido no forno de leña tradicional dunha casa de Ferreiros, no concello de O Pino. E chego á conclusión de que os que non probaron o pan feito na casa non saben o que é pan e viven convencidos de que unha vulgar baguette de supermercado pode substituír séculos de saber popular.A cousa pasa a maiores cando recibo tamén “A cultura do pan” (Edicións Xerais) de Xosé Lois Ripalda, un dos libros de temática gastronómica dos que terei que escribir no próximo número de Protexta, o suplemento de libros da revista Tempos Novos. Ripalda, mestre de profesión e etnógrafo de paixón fai no libro un amplo repaso polo mundo do pan tradicional, dende o cultivo dos diversos cereais con que se elabora en Galicia (millo, trigo, centeo) ata o seu consumo, pasando polo muíño, a artesa e o forno. Hai moito saber popular neste libro, inda que no mesmo falte o que un crítico cinematrográfico definiría como continuidade.

E como non me queda máis remedio que escribir sobre o pan, porque o asunto se me impón, pero non teño moitas gañas de darlle ao miolo, recorro a esa técnica que se está poñendo de moda en tantos blogs, coñecida como “copiar e pegar”. Así que aí vai, entre aspas (“”) porque aínda son un tipo educado:

“Respecto do pan, a abundancia de recursos que chegou no último terzo do século XX non so significou unha redución no consumo de pan senón que este inclinouse decididamente polo pan elaborado exclusivamente con fariña triga, en detrimento de especialidades tipicamente galegas, e certamente exquisitas, como son o pan de millo e o pan de ferraxe, é dicir, feito cunha mestura de fariña triga e de centeo principalmente.

Ao mesmo tempo, nos últimos anos do século pasado, comezaron a aparecer nas cidades as boutiques do pan, nas que era posible atopar unha longa lista de especialidades, unhas procedentes de Francia ou doutros países europeos, e outras froito da creatividade dalgúns panadeiros metidos a renovar un oficio case tan vello como a humanidade.

O furor das tales boutiques do pan pasou, pero algunhas das especialidades continúan presentes nos andeis das tafonas, despachos de pan e supermercados de hoxe. De todas elas, a que máis éxito colleitou é unha barra longa e estreita, de media cocción, de nome francés: baguette. Tamén continúa vendéndose moito pan integral e pan de pasas, pero non tanto éxito tiveron outras especialidades coma o pan de olivas, de allo, cebola, etc.

Dicíamos que na caída do consumo de pan tamén tivo unha influencia decisiva a estética, coa posta de moda dos corpos delgados. O pan, o mesmo que as patacas e outros alimentos propios dos galegos, foron reputados como grandes causantes de gorduras e obesidades, polo que practicamente desapareceron da dieta de moitos cidadáns.

Ata os médicos restrinxían o consumo de pan cando ditaban unha dieta a un paciente algo pasado de peso. Hoxe moitos expertos consideran que o pan, lonxe de engordar, axuda nas dietas de adelgazamento, xa que a relación entre as calorías que aporta e o seu poder saciante é moi favorable a este último, máis cando moitas veces o suxeito a unha dieta acostuma a substituír o consumo de pan por outros alimentos. O resultado moitas veces é que o consumo de calorías increméntanse.

O pan de trigo ten entre 200 e 250 calorías por cada cen gramos. Se é de cento ou de ferraxe baixa de 200.

Vexamos cales son os substitutos habituais do pan nas dietas e o seu contido en calorías por cada 100 gramos de produto:

– Biscotes: más de 390 calorías

– Biscotes integrais: máis de 360 calorías.

Crackers: máis de 450 calorías.

Nos tres casos, o poder calórico dos substitutos é moi superior ao do pan, que no almorzo podemos substituílo polos modernos copos de cereais que consumimos con leite. Neste caso atoparémonos con que os de tipo all-bran, superan as 260 calorías por cada cen gramos. Os demais van incrementando o seu contido en calorías conforme pasan de ser copos de millo a conter chocolate, améndoas, pasas, noces, etc. Aparte hai que contar as calorías do leite e do azucre.

O convencemento de moitos médicos, e tamén dos seus pacientes, de que o pan non engorda tanto como din, unido ao crecente gusto polos alimentos máis propiamente nosos, están permitindo a recuperación non so do consumo de pan, senón que cada vez son máis as tafonas e despachos nos que, xunto con baguettes, barras, moletes, bolas, pezas, e tantas outras especialidades e denominacións, se atopa o pan de millo e o pan de ferraxe, cunha crecente aceptación por parte dos consumidores.”

Aquí acaba o copio-pego. Esquecíame dicir que o texto é parte do capítulo “Pan para o compango” do libro “A cociña do Entroido e San Xoán” (Edicións Xerais).

One thought on “O pan do pobo

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *