Leite fresco

LeymaEscríbense montañas de páxinas sobre a falta de cultura gastronómica do norteamericano medio e o mal que comen millóns de persoas no país máis rico do mundo. Non serei eu que confirme nin desminta tales afirmacións, inda que a miña escasa experiencia usamericana me faga pensar que en boa medida son certas. Aclararei que coñecer parte de Florida e Nova York non da para moito.

Pero hai algo en que os norteamericanos nos gañan por malleira aos españois e aos galegos: o leite.

¡Xa che vale, Vila. Van vir os norteamericanos darnos leccións leiteiras ao galegos do país do millón de vacas! anda dicindo por aí algún lector alporizado. Pois si, digo eu.

Cando España estaba a piques de entrar na Comunidade Económica Europea, que así se chamaba daquela e coa nosa incorporación e a de Portugal e Grecia pasou a ter doce membros, o ministerio de Agricultura e algunhas industrias do sector leiteiro, as máis apegadas ao territorio, fixeron todo o posible por potenciar o consumo de leite pasteurizado no canto do esterilizado e UHT que entón, coma hoxe, copaban a meirande parte do consumo. O fracaso foi rotundo.

O ministerio, os sindicatos agrarios que tamén andaban na lea, e as industrias tiñan unha motivación fundamentalmente económica. O consumo de leite pasteurizado é a mellor protección contra as importacións de leite que hoxe son habituais e que seguramente teñen algo que ver cos problemas que nestas semanas enfrontan a gandeiros galegos e industrias por cuestión de prezos.

Aclaremos as cousas. O leite esterilizado ou a UHT, que no fondo é o mesmo pero feito de maneira menos agresiva que a esterilización, ten unha data de caducidade moi afastada da de produción, que chega a ser de varios meses. Non hai problema para almacenalo durante semanas ou facelo chegar a calquera lugar do continente, inda que un camión tarde varios días en facer a viaxe.

Pola contra, a data de caducidade do leite pasteurizado é de poucos días (arredor de 5) dende a súa produción. Así que nin se pode almacenar nin se pode mandar demasiado lonxe.

¿E porque sucede isto?

Pois porque pasteurización e esterilización son dúas formas de tratamento térmico absolutamente diferentes. No caso da pasteurización sométese ao leite a un quentamento a temperaturas arredor do 70 grados, co que non chega a ferver, que elimina os axentes patóxenos e moitas das bacterias do leite, pero non todas. O leite queda en perfecto estado para o seu consumo pero sigue sendo un ser vivo, por iso é preciso conservalo en frío, ten unha caducidade de poucos días e unha vez aberta a botella hai que consumilo en 2 ou 3 días como moito.

Pola contra, o leite UHT (Ultra-High Temperature) sométese a temperaturas de preto de 140 grados durante períodos de tempo moi curtos. Non se trata de cocer o leite moito tempo, pero a temperatura supera amplamente a de ebulición. O resultado é un produto no que non hai nin trazas de bacterias ou encimas.

¿E logo porque ás veces abrimos un cartón de leite UHT e está cortado?, pregunta outro lector.

Pois a cousa depende da materia prima que se empregue e esta é outra das causas de que leite pasteurizada e UHT sexan dous produtos tan diferentes.

So se pode pasteurizar o mellor leite, moi fresco e cunha carga bacteriana o máis pequena posible. Pola contra, para esterilizar ou someter a UHT vale calquera leite que cumpra os requisitos establecidos pola normativa. Sexa cal sexa a súa carga bacteriana o proceso térmico vai acabar con ela, pero ás veces a cousa falla.

Temos, pois, que o leite pasteurizado que atopamos no supermercado procede seguramente dunha industria próxima a nos, de explotacións leiteiras achegadas a esa industria, que selecciona o mellor leite para este uso e que lle aplica o proceso térmico máis respectuoso de todos cantos se coñecen. O UHT pode cumprir os mesmos requisitos, coa diferenza do proceso térmico, pero tamén pode proceder de materias primas de mala calidade ou de leite que percorreu media Europa nunha cisterna ata chegar a nos. ¿Cal prefire, señora?.

No aspecto organoléptico hai que salientar que o pasteurizado é o máis parecido ao leite fresco, acabado de muxir, e digo parecido, que non igual, porque no leite de botella hai outros procesos ademais do térmico, como é o da homoxeneización, que rompe as partículas de graxa para conseguir que non se forme unha tona de nata na superficie do leite despois dun certo repouso, cousa que si sucede co leite cru.

En Galicia o único leite pasteurizado que coñezo é o de Leyma, que pode atoparse en moitos supermercados do país. Hai que buscalo sempre no frío, habitualmente nos expositores onde están os iogures. Mellor levalo para a casa o antes posible, nunha bolsa térmica preferentemente, e gardalo na neveira ata o seu consumo.

O prezo é, máis ou menos, o mesmo que o dun leite UHT de boa calidade.

Hai xa moitas liñas que abandonei aos norteamericanos sen aclarar a quen ven a súa presenza aquí: en ningún dos supermercados que visitei naquel país vin leite UHT. Alí consumen pasteurizada, normalmente servida en garrafas de plástico de 1 galón, que son preto de catro litros (3,78 litros). Comerán mal, pero beben mellor leite que nos.

4 thoughts on “Leite fresco

  • 26 de Abril de 2008 at 08:56 08Sat, 26 Apr 2008 08:56:47 +000047.
    Permalink

    Tes toda a razón… Quen non se lembra de ir mercar as bolsiñas de leite?

    Reply
  • 02 de Novembro de 2008 at 12:55 12Sun, 02 Nov 2008 12:55:24 +000024.
    Permalink

    Estoy de acuerdo con tigo. Yo he vivido en distintos países (Canadá, Francia, Inglaterra y Italia) y en todos estos países se consume mucha mas leche pasteurizada que UHT. Además la leche fresca tiene un sabor infinitamente mejor a la leche UHT. Os invito a probar un vaso de leche fresca y uno de leche UHT, estoy seguro que vais a notar una diferencia abismal. Es como beber un zumo de naranjas recién exprimido o un zumo de lata.

    Reply
  • 02 de Outubro de 2011 at 21:18 09Sun, 02 Oct 2011 21:18:39 +000039.
    Permalink

    Muy bueno el artículo, si señor, vengo buscando una explicación como esta desde hace tiempo.

    Reply
  • 29 de Maio de 2012 at 13:19 01Tue, 29 May 2012 13:19:02 +000002.
    Permalink

    Totalmente de acuerdo, viví casi 4 años en USA, y no hay comparación entre la leche a la que estaba acostumbrado en España y la que encontrabas en las mega-neveras de los supermercados. El gusto es mucho mejor.
    Eso sí, para poder abastecerte de leche fresca para una familia de 4 miembros, sin tener que estar cada dos días en el super, necesitas una nevera americana, en las que te cabe de todo.

    Reply

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *