Lamprea “ao modo” de Solla

Falaba o domingo do caviar de lamprea que preparou Pepe Solla no taller que impartiu no ciclo Santiago Repetirás e deixaba o compromiso de falar da lamprea tradicional cociñada “ao seu modo”. Solla falou en todo momento de “lamprea tradicional” e non lle escoitei falar de “á bordelesa”, así que imos seguir a súa terminoloxía.

Solla deixou claro, antes de comezar o traballo, que nos restaurantes de nova cociña todo o que se pon no prato é comestible e non hai ósos nin espiñas (excepto que sexa comestibles) nin, claro está, cartilaxe de lamprea. Dixo tamén que a lamprea so é pesada cando a o prebe do guiso é pesado e tamén defendeu unha cocción máis curta da habitual.

Como xa fixera quince días antes o Chef Rivera, Solla somerxeu uns poucos segundos a lamprea nunha cazola de auga case fervendo e de seguido raspou todo o limo da pel do animal cun coitelo, tendo coidado de non cortar a pel.

A partir de aí o proceso de limpeza que seguiu Solla foi bastante diferente que o de Chef Rivera, xa que ademais do limo e a tripa, Solla sacoulle o cartilaxe para despois cortala en toros de dous dedos de gordos, mentres na preparación tradicional que fixo Rivera a lamprea cociñase enteira.

Así que o proceso comezou abrindo a lamprea lonxitudinalmente pola cola para separar o cartilaxe, sen rompelo, da carne. O corte foi de poucos centímetros. De seguido cortou a cabeza e botou o sangue na cazola na que previamente dourara cebola, allo porro e cenoria, engadindo despois media botella de mencía, deixando a cazola a lume lento mentres limpaba a lamprea. Aproveitou o corte da cabeza para comprometer ao reporteiro da TVG que nos acompañou todo o taller, pedíndolle que suxeitara a cabeza para evitar que caera na cazola, cousa ao que o xornalista non lle fixo ascos, como se ve na foto.

O seguinte foi sacar o cartilaxe. A dez ou doce centímetros do corta de cabeza Solla deu un novo corte, sen medo polo ventre e con moito coidado polo lombo, co obxectivo de cortar a carne pero non o cartilaxe. Tirou da parte máis pequena ata que se separou do resto deixando o cartilaxe branco á vista. Co corpo da lamprea nunha man e o extremo do cartilaxe noutra boi tirando deste ata que rompeu, tal como xa anunciara o cociñeiro. Así que repetición da xogada; segundo corte a dez ou doce centímetros do anterior e volta a tirar do cartilaxe ata que todo quedou separado da lamprea. Resulta que a cartilaxe é flexible e estira ao tirar del, polo que ao final é moito máis longo que a propia lamprea. Eliminado o cartilaxe e a tripa, cortouse a lamprea en rodas de dous dedos de gordo, lavouse ben debaixo da billa e púxose a cociñar na cazola onde xa estaban as verduras, o viño e o sangue do animal. O cociñeiro prescribiu 20 minutos de cocción (na receita tradicional chegase a 45) e pasado ese tempo empregou un espeto para comprobar que estaba ao seu gusto.

Dende logo a textura da lamprea de Solla era moito máis tersa e firme que a dos restaurantes tradicionais, ata houbo entre os asistentes quen dixo que a atopaba dura, pero tamén houbo quen a considerou no seu punto. A estas alturas do conto xa sei que haberá quen estea preguntando se me esquecín das especias e condimentos. Pois non, o certo é que o único condimento que empregou Solla foi o sal, ademáis das xa referidas verduras e viño. Dixo que el non era partidario de poñer especias a un peixe con tanta personalidade e que, de ser o caso, o único que aconsellaba era un chisco de pementa.

Foi unha experiencia diferente. A min que me poñan un día a lamprea de Solla, outro a de Luís Baleirón e outra o timbal de Chef Rivera.

4 thoughts on “Lamprea “ao modo” de Solla

  • 02 de Abril de 2008 at 09:35 09Wed, 02 Apr 2008 09:35:11 +000011.
    Permalink

    Eu probei esta lamprea no seu restaurante e, como dis, é diferente: máis firme, co prebe máis lixeiro… Xa o dician os franceses: Vive la Difference!

    Reply
  • 28 de Marzo de 2011 at 18:23 06Mon, 28 Mar 2011 18:23:10 +000010.
    Permalink

    Hola amigo:
    Lein o comentario da preparacion da lamprea estilo solla, e so quero decir unha cousa, estara boa non o vou dubidar, de calquera maneira os dogmas de fe so son cousas da relixion e o senor solla sera un magnifico cocineiro pero esa preparacion e similar a de manolito seinotodo que tamen a fixo cocida con patacas, a min dame a de arbo que a experincia e boa conselleira.
    un saludo.

    Reply
  • 28 de Marzo de 2011 at 18:55 06Mon, 28 Mar 2011 18:55:50 +000050.
    Permalink

    Edu, penso que ningúen falou nunca de dogmas de fe nin nada parecido. A lamprea pódese preparar de moitas maneiras e eu estou disposta a probalas todas (xa levo unhas cuantas). Unhas gustaranme máis e outras menos, pero non me pecho a probar ningunha novidade. Podendo probala de varias maneiras ¿por que me vou conformar cunha soa?

    Reply
  • 12 de Xaneiro de 2013 at 21:08 09Sat, 12 Jan 2013 21:08:55 +000055.
    Permalink

    Yo le recomendaria a Pepe Solla que para limpiarla no usara agua hirviendo con 60º es mas que suficiente, porque si excede de esta temperatura se le puede caer la piel y se arriesga a que la carne quede como “molida”. Y el cartilgo se come, igual lo quita por estética. Y decirle a Edu que en Arbo hay tantas recetas como cocineros/as y que no necesariamente son similares, de hecho hay grandes diferencias de unas a otras.Pero eso está bien porque la lamprea es muy generosa y da mucho juego a todos los cocineros.

    Reply

Deixa una resposta a Edu Cancelar a resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *