Proceso de limpeza dunha lamprea

A lamprea é un peixe que ten en Galicia grandes amantes pero tamén moita xente que, por diversos motivos se nega a comela, e un deles é que se empregue o seu propio sangue na receita tradicional, guisada con viño, verduras e especias, o que converte ao prato nun “civet”.

No taller desenvolvido por Chef Rivera arredor deste mítico animal puidemos comprobar que a cantidade de sangue que deixa o animal na cazola é bastante pequena, eu diría que non moito máis que tres ou catro culleradas no caso dun bicho de 90 centímetros de lonxitude, aproximadamente. E ademais na única receita en que se emprega o sangue la lamprea é na tradicional, a coñecida como “bordelesa”, mentres que noutras preparacións, que as hai e moitas, o sangue desbotase.

Outro dos mitos arredor da lamprea é o supostamente pesada ou indixesta que resulta, afirmación bastante común, inda que me parece a min que máis entre os que non a coñecen ben. “indixesta pode resultar se cha dan mal preparada, pero entón o pesado non é a lamprea senón o guiso”, asegurou o Chef, quen asegura que non hai ningún problema en incluír este peixe na cea. A min a lamprea nunca me resultou pesada, nin na comida nin na cea, pero de todo hai neste mundo.

Tamén desmentiu Chef Rivera a suposta dificultade para limpar unha lamprea e o noxo que algún aseguran que o proceso provoca na xente sensible. A mellor maneira de desmentir o mito foi realizar en directo a limpeza da peza que, xa preparada, se ve na fotografía.

O Chef comezou somerxendo o animal en auga ben quente, pero sen chegar a ferver, durante uns poucos segundos. De seguido raspou a súa pel cun coitelo, retirando un limo de cor branca-amarela. Segundo o cociñeiro, quen non teña práctica neste traballo pode proceder a escaldar por segunda vez o bicho, pero so durante uns segundos e en auga que non chegue a ferver, porque senón o que facemos é cocer o peixe. A pel da lamprea está perfectamente limpa cando a podemos coller coa man sen que nos esvare

De seguido córtase a cabeza do animal e faise unha incisión lonxitudinal dende a base da cabeza cara a cola para extraer os fígados e o fel. É o labor máis delicado, xa que o fel resulta extremadamente amargue e non se pode romper se non queremos estragar todo o traballo. Os fígados pódense aproveitar despois de retirarlles a bolsa de fel.

Queda unicamente quitarlle a tripa, para o que se fai un prqueno corte transversal na cloaca e outro lonxitudinal, dende o primeiro corte cara a cabeza. Cortamos entón a cloaca e a tripa, que se agarra na parte da cabeza e tirando dela extraese enteira. A lamprea xa está lista para ser cociñada, nun proceso que dura menos de cinco minutos.

Hai que salientar que tanto ao cortar a cabeza como ao dar o corte na cloaca o animal sangra, polo que se imos aproveitar o sangue para o guiso o proceso de limpeza, unha vez eliminado o limo, débese facer xa dentro da cazola na que se vai guisar.

Nas fotos que acompañan vemos a lamprea xa limpa e co seu sangue (todo o sangue está na fonte onde foi limpada) así coma o proceso de extracción da tripa, no que se ven claramente as incisións feitas na cloaca.

One thought on “Proceso de limpeza dunha lamprea

  • 19 de Marzo de 2008 at 00:24 12Wed, 19 Mar 2008 00:24:11 +000011.
    Permalink

    Persoalmente non opto por esta forma de limpeza, inda que reconozco que é a máis rápida… ó botar a lamprea en auga quente, perde sabor, e ó limpala pola cabeza, o sangrado é menor e a cantidade de sangue obtida, bastante menos… aparte que moitas veces quedan restos de tripa no interior, inda que non se vexan 😉

    Hay uns días presentei no meu blog “anexo” de cociña un proceso de limpeza tradicional… de seguro que é bastante máis longo, polo que non sería lóxico empregalo, dende logo, nun restaurante; o mellor é probar ambos e comparar a diferencia…

    Déixote o enlace… unha aperta…

    http://anexodelokos.blogspot.com/2008/03/lamprea-estofada-paso-paso.html

    Reply

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *