A lamprea de Ruscalleda

Por un estraño atavismo, tódolos anos acabo escribindo sobre a lamprea da mesma maneira que cada Entroido o fago sobre as follas de limón, inda que neste caso non se trata de atavismo senón de intención pura. Así que sentado ante o teclado para escribir o artigo de hoxe, o primeiro que fago e revisar os meus arquivos para ver que lles contei o ano pasado sobre un peixe que cada día me parece máis extraterrestre. E atopo un artigo titulado “Lamprea por prescrición facultativa” no que falo do emperador romano Tibeiro, de Picadillo, do prezo da lamprea e das súas cualidades, as positivas e as negativas, na nosa dixestión.

Como poden ver, xa van os primeiros 636 carácteres escritos e non hai marcha atrás, así que prepárense a escoitar falar da lamprea. Sospeito que nun futuro próximo poden chegar grandes novas sobre a “comepedras” dende terras afastadas, pode que Cataluña, pode que Xapón, pero deus queira que sexa o primeiro país e no o segundo, que cando aos xaponeses lles entra algo polo ollo non reparan en gastos. E como son moitos e cun nivel adquisitivo superior ao noso, poden deixarnos compostos e sen lamprea.

Supoño eu, e por iso digo o anterior, que a cociñeira catalá, con restaurante en Cataluña e Tokio, andará xa dándolle voltas á lamprea, na cabeza claro, que no prato xa llas deu e parece que con grande satisfacción pola súa parte, tal como dixo no Forum Gastronómico de Santiago, asegurando que no seu primeiro encontro lle parecera unha marabilla. A noite anterior atopei con ela e os seus axudantes paseando polo Franco compostelán e mirando tódolos escaparates, inda que se paraba máis nos de tendas de agasallos e suposta artesanía que nos dos restaurantes, que nesa rúa son unha sucesión de peixes, mariscos e carnes, con algún suposto “pemento de Padrón” polo medio, por moito de que en febreiro non haxa pementos na vila de Cela e Rosalía, onde comezan a recollerse os primeiros en xuño e remata a tempada en outubro.

Ruscalleda, xa digo, falou marabillas da lamprea que comeu en Compostela que supoño sería cociñada “á bordelesa”, receita tradicional na que viño e especias alternan co sangue do becho, sangue que a moitos tira para atrás por outro atavismo que a moitos lles impide comer sangue, pero non morcelas, ou peixe e carne cru pero non boqueróns ou chourizo.

No mesmo Forum a cociñeira compostelá Toñi Vicente demostrou que a lamprea tamén se pode cociñar sen o emprego da súa sangue, tanto en fresco como curada, que é unha especialidade das beiras do Miño, con gran produción na zona das Neves e Arbo.

Tradicionalmente a lamprea seca é un prato de verán, cando a fresca non está dispoñible. Non esquezan neste caso o refrán que di que “en marzo para o amo e en abril para o criado”. Pero esa estacionalidade era cousa de antes, cando o sal, o afumado ou o secado ao ar eran as únicas maneiras de conservar os alimentos. Agora que a conxelación acabou coa conservación tradicional, a lamprea seca, o mesmo que o bacallau, pode ser prato de calquera día do ano sempre, naturalmente, que se saiba traballar.

Toñi Vicente preparou unha lamprea seca rechea que, ademais de verdadeiramente apetitosa, presentaba unha estampa certamente atractiva. Eu non puiden vela, pero mentres Toñi cociñaba seguro que a súa amiga Ruscalleda non perdía punto nin coma da receita.

Publicado en El Progreso o 1 de marzo de 2008

Na foto: lamprea seca cociñada por Toñi Vicente no Forum Gastronómico

2 thoughts on “A lamprea de Ruscalleda

  • 19 de Maio de 2008 at 17:24 05Mon, 19 May 2008 17:24:27 +000027.
    Permalink

    Mucho texto y pocas fotos. Mucvhas imaagenes no tienen sentido o simplemente son basura. a aveces anucian imagnes de estr4ellas y salen con otra cosa. esto es falta de seriedad.

    Reply
  • 19 de Maio de 2008 at 18:17 06Mon, 19 May 2008 18:17:50 +000050.
    Permalink

    Hombre, Leonardo, igual sería bueno que aclarases el sentido de tu comentario, que no entiendo nada.

    Reply

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *