O requeixo, tesouro gastronómico galego

Todo o mundo coñece os catro grandes queixos galegos: Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa e Cebreiro. Todos eles conta con denominacións de orixe ou indicacións xeográficas protexidas, pero o catálogo de queixos galegos, de bos queixos galegos, non termina aí, posto que ata dentro das catro denominacións de orixe hai algunhas variedades descoñecidas pola maioría dos consumidores, como son os queixos curados de Arzúa-Ulloa, tradicionalmente coñecidos como “da nabiza”, de San Simón ou, máis descoñecidos aínda, do Cebreiro.

Ademais temos queixos de leite de ovella e de cabra, fundamentalmente na provincia de Ourense, e o requeixo, un produto claramente diferenciado do resto de queixos galegos, emparentado co recuit e o mató cataláns.

Tradicionalmente o requeixo elaborábase en casa, para uso propio ou para regalar a amigos, parentes e autoridades, é dicir, o cura, o alcalde, o veterinario, o médico e o cacique, cos que sempre o campesiño sentíase en débeda, por moito que sempre pagasen os seus servizos.

Foi a época dourada do requeixo que agora, cando a industria e as cooperativas interésanse por pór no mercado, atópase con problemasidiomáticos.

Pero antes de seguir, expliquemos o que é o requeixo.

Trátase, simplemente, dun queixo fresco especial xa que especial é a súa forma de elaboración e de consumo.

A elaboración doméstica iniciábase co callado do leite por medio de temperatura. Poñíase o leite nunha pota que se situaba nun lugar quente da cociña, deixándoa callar por efecto da calor e os microorganismo do propio leite. A cooperativa da Capela continúa empregando o mesmo principio, pero por medio de modernos tanques de aceiro inoxidable que garanten a calidade do leite cru que empregan en todos os seus queixos. Nin que dicir ten que os controis sanitarios son exhaustivos. Outros produtores de requeixo empregan callos naturais. Tamén se poden empregar callada do día anterior.

Unha vez callado o leite, normalmente logo dun período de 24 horas, tanto na casa como na industria retírase a nata que sobrenada, nata que volverá engadirse posteriormente na súa totalidade ou en parte. O motivo de retirar a nata é evitar que entorpeza o posterior desorado, xa que a graxa impregna e impermeabiliza a tea dos sacos de desorado, dificultando e ata impedindo este.

Callado o leite e desnatado, introdúcese en sacos de tea, que se colgan nun lugar fresco para extraer o soro por gravidade. Na produción profesional, industrial ou artesá, o lugar fresco é, naturalmente, unha cámara.

Unha vez extraído o soro, vólvese a incorporar a nata previamente extraída e mestúrase para uniformar a textura e a humidade, quedando listo o requeixo para o seu envasado.

Como verán, non falei para nada de sal, xa que o requeixo non se salga, ao contrario do que se fai co resto de queixos, xa que o seu destino preferente vai ser a sobremesa, co engadido de azucre, preferentemente.

Chegados a este punto, hai que aclarar que en Galicia se producen dous tipos ben definidos de requeixo, que se diferencian fundamentalmente na cantidade de soro extraído. Alguén o expresou de forma moi gráfica: no norte de Galicia faise requeixo para tomar con culler e no sur para comer con garfo. Case como o recuit e o mató cataláns, máis cremoso o primeiro, máis seco o segundo.

Explicado o que é o requeixo, volvamos co problema idiomático do que falaba ao principio.

Ata que o requeixo non chegou ás canles de produción e comercialización regulados, cada un chamoulle como quixo, o que se traduce en tres termos fundamentais: requeixo, requeixón e… tachán tachán… requesón.

Pero miren por onde, na década dos sesenta do século pasado o Código Alimentario Español definiu ao requesón seguindo a segunda acepción do Dicionario da Lingua Española da Real Academia: “Callada que se saca dos residuos do leite logo de feito o queixo”. Direi tamén que segundo a Real Academia, a primeira acepción de requesón é “Masa branca e manteigosa que se fai callando o leite en moldes de vimbios por entre os cales se escorre o soro sobrante”. Substitúan moldes de vimbios por sacos de tea e xa teñen o requeixo.

Así que cando falemos de requeixo chamémoslle, por favor, requeixo e esperemos que a Xunta de Galicia recoñeza canto antes esta denominación para que os produtores poidan unificar a súa presentación comercial, que na actualidade pasa por Reque, Requeixo, Requeixón e Queixo fresco.

Requeixo, requesón e queixo fresco

Quede claro que o noso requeixo, ou o recuit e o mató cataláns, non son o mesmo que o requesón.

Os primeiros elabóranse con leite, de vaca no caso de Galicia, pero só con leite.

O requesón elabórase con soro de leite, sobrante da produción de queixo. Poderiamos dicir que se trata dun subproduto da produción do queixo. Ata poderiamos facer requesón co soro sobrante da produción de requeixo.

Se vemos a composición do leite de vaca e do soro do mesmo leite comprenderemos que requeixo e requesón son dúas cousas ben distintas:Una vez extraído el suero, se vuelve a incorporar la nata previamente extraída y se mezcla para uniformar la textura y la humedad, quedando listo el requeixo para su envasado.

Como verán, no hablé para nada de sal, ya que el requeixo no se sala, al contrario de lo que se hace con el resto de quesos, ya que su destino preferente va a ser el postre, con el añadido de azúcar, preferentemente.

Llegados a este punto, hay que aclarar que en Galicia se producen dos tipos bien definidos de requeixo, que se diferencian fundamentalmente en la cantidad de suero extraído. Alguien lo expresó de forma muy gráfica: en el norte de Galicia se hace requeixo para tomar con cuchara y en el sur de comer con tenedor. Casi como el recuit y el mató catalanes, más cremoso el primero, más seco el segundo.

Explicado lo que es el requeixo, volvamos con el problema idiomático del que hablaba al principio.

Hasta que el requeixo no llegó a los canales de producción y comercialización regulados, cada uno le llamó cómo quiso, lo que se traduce en tres términos fundamentales: requeixo, requeixón y ¡tachán tachán! requesón.

Pero miren por donde, en la década de los sesenta del siglo pasado el Código Alimentario Español definió al requesón siguiendo la segunda acepción del Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia: “Cuajada que se saca de los residuos de la leche después de hecho el queso”. Diré también que según la Real Academia, la primera acepción de requesón es “Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche en moldes de mimbres por entre los cuáles se escurre el suero sobrante”. Sustituyan moldes de mimbres por sacos de tela y ya tienen el requeixo.

Así que cuando hablemos de requeixo llamemosle, por favor, requeixo y esperemos que la Xunta de Galicia reconozca lo antes posible esta denominación para que los productores puedan unificar su presentación comercial, que en la actualidad pasa por Reque, Requeixo, Requeixón y Queso fresco.

Requeixo, requesón y queso fresco

Quede claro que nuestro requeixo, o el recuit y el mató catalanes, no son lo mismo que el requesón.

Los primeros se elaboran con leche, de vaca en el caso de Galicia, pero sólo con leche.

El requesón se elabora con suero de leche, sobrante de la producción de queso. Podríamos decir que se trata de un subproducto de la producción del queso. Incluso podríamos hacer requesón con el suero sobrante de la producción de requeixo.

Si vemos la composición de la leche de vaca y del suero de la misma leche comprenderemos que requeixo y requesón son dos cosas bien distintas:

LEITE DE VACA (%)

SORO DE LEITE
DE VACA (%)

Auga

70-90

93-95

Graxa

2,2-8,0

0,2-0,7

Proteínas

2,7-4,8

0,8-1,0

Lactosa

3,5-6,0

4,5-5,0

O proceso tradicional, como xa dixen, callaba o leite por medio de temperatura, como a día de hoxe seguen facendo no cooperativa da Capela, pero noutros casos empréganse callos de distinta procedencia, que sen dúbida modificarán as características do requeixo.

Tamén se diferenza o requeixo dos queixos frescos tradicionais españois en que o primeiro obtense a partir dunha callada láctica e os segundos de calladas encimáticas, que son certamente diferentes entre si xa que as encimáticas teñen maior contido en minerais, esencialmente calcio, o que contribúe a darlles unha estrutura máis firme e elástica, mentres que os obtidos de calladas lácticas, como o requeixo, ten unha estrutura deformable e pouco ligada. Isto tradúcese en que os queixos frescos toman a forma do molde en que se envasan e poden facilmente cortarse con coitelo, mentres o requeixo é máis fácil de untar e non se corta co coitelo porque en realidade de espalla polo prato. A excepción é o requeixo fabricado en As Neves, que ten unha estrutura máis firme por terse extraído maior cantidade de soro, pero segue sendo máis un produto para untar que para cortar.

Como queixo fresco que é, o requeixo debe recordar no seu aroma e sabor ao do leite de que procede, o de vaca. A súa cor será branca ou branca amarelada, segundo o tipo de leite empregado. E na boca descubriremos acidez, aínda que non tanta como para que non podamos facer a cata sen engadir algún edulcorante como azucre ou mel. A textura e cremosidade variará segundo o grao de mestura ou batido da callada e a cantidade de nata que se engadiu neste proceso.

NOTA FINAL: o texto responde fielmente ao exposto no taller “O requeixo, teosuro gastronómico galego”, que tivo lugar no Forum Gastronómico Santiago’08. Para máis información consultar as crónicas de El sabor de lo dulce, La cocina de locos e La Caja de los Hilos.

10 thoughts on “O requeixo, tesouro gastronómico galego

  • 26 de Febreiro de 2008 at 10:58 10Tue, 26 Feb 2008 10:58:37 +000037.
    Permalink

    Moitas grazas, Miguel, por facilitarnos así a conferencia tan estupenda da que disfrutamos, sen dúbida, tódolos presentes…

    Agora fai falla atopar os requeixos; non creas que me está resultando fácil por aquí por Sanxenxo…

    Unha aperta…

    Reply
  • 27 de Febreiro de 2008 at 10:37 10Wed, 27 Feb 2008 10:37:03 +000003.
    Permalink

    Ola:

    Por se é unha idea, en canto ó nome.

    Na miña casa facían algo parecido e chamábaselle simplemente, leite callado.

    ¿Ou non?

    Aclaro que non son blogastrónoma

    Reply
  • 27 de Febreiro de 2008 at 15:11 03Wed, 27 Feb 2008 15:11:29 +000029.
    Permalink

    Efectivamente, o leite callado facíase moito nas casas e comíase no almorzo ou na cea con algo de azucre e ata uns anacos de pan. Ese leite callado é o que despois se pon a escorrer para obter o requeixo.

    Reply
  • 06 de Abril de 2008 at 21:28 09Sun, 06 Apr 2008 21:28:21 +000021.
    Permalink

    Aquí en los madriles me cuesta encontrar el de Cebreiro que me fascina, intentaré ir a ECI a ver si tienen este Requeixo, me apetece muchísimo probarlo.

    Reply
  • 21 de Abril de 2009 at 09:30 09Tue, 21 Apr 2009 09:30:30 +000030.
    Permalink

    Grazas por escribir esta páxina en galego.
    Só un comentario: onde pon “Tamén se diferenza o requeixo dos queixos…” deberia pór “Tamén se diferencia…” (por se o quere corrixir)
    Un saudo, e noraboa polo artigo. Cualificación: Moi interesante.

    Reply
  • 21 de Abril de 2009 at 16:10 04Tue, 21 Apr 2009 16:10:06 +000006.
    Permalink

    Tino, Colineta naceu en galego e durante anos publicouse so en galego. Dende hai menos dun ano ten unha versión en castelán, pero a orixinal segue sendo a galega, que despois traduzo ao castelán con axuda do open-trad.
    Respecto de diferenza-diferencia non teño claro agora cal é a forma normativa actual, así que imos deixalo como está.
    Pero se nos poñemos a corrixirnos uns a outros, a Real Academia Galega non quere que empregue o “noraboa”, que deberá substituír por “en hora boa” ou “parabéns”.
    Gracias en calquera caso polas correccións. Tiña eu un amigo que sempre dicía “non me digas o ben que o faigo, que xa sei que son o mellor. Díme onde fallo para mellorar”.
    Aforre corrixirme o “gracias” e o “faigo”. No primeiro caso porque non me da a gaña de empregar palabras inventadas so para diferenciarnos do castelán e no segundo porque son da Mariña de Lugo, e se non renuncio á miña identidade galega no conxunto do mundo tampouco vou renunciar á identidade mariñá no conxunto de Galicia.

    Reply
  • Pingback: Tarta de requeixo y cebolla « La cocina delokos

  • Pingback: Requeixón da Capela « La cocina delokos

  • 14 de Setembro de 2010 at 19:05 07Tue, 14 Sep 2010 19:05:00 +000000.
    Permalink

    A miña nai ainda fai as dúas cousas tal e como se describen no artigo: leite callado e requeixo (que non é máis que o leite callado metido moitas horas nunha bolsa de tea para que escoe o soro)

    Reply
  • Pingback: Quesos gallegos: dos pasos adelante | BenBo - Revista gastronómica

Deixa una resposta a Miguel Vila (Colineta) Cancelar a resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *