Polbo cocido ao baleiro, o segredo de Antonio Botana

Polbo-baixa-temperaturaCaldeirada-de-polbo Ronner, sifón, paco jet, gastrovac… un sinfín de aparellos, moitas veces procedentes dos laboratorios de física, química ou farmacia, inundaron as cociñas dos restaurantes modernos nas últimas décadas, facilitando de maneira substancial o traballo dos cociñeiros e, ás veces, converténdose non verdadeiros protagonistas do seu traballo. Pasa en ocasións que algúns cociñeiros substitúen a imaxinación, a creatividade e o traballo polas novas tecnoloxías e buscan máis “epatar” ao comensal que darlle de comer ben.

Pero na meirande parte dos casos os novos aparellos, a parte de facilitar o traballo na cociña, dan uns resultados excepcionais que o cliente aprecia de inmediato no prato. Onte mesmo tiven ocasión de comprobar un deses casos, no obradoiro sobre polbo que ofreceu Antonio Botana, do restaurante Pandemonium de Cambados no ciclo Santiago de Compostela. Repetirás.

Botana coce o polbo na ronner, envasado ao baleiro: 100 minutos a 95 grados de temperatura. Unicamente se preocupa de que en cada bolsa vaian pezas homoxéneas no seu tamaño, é dicir, a parte gorda dos raxos do polbo, sen as puntas nin a cabeza.

O resultado é espectacular. En primeiro lugar polo aspecto externo do polbo, que se ve claramente nas fotografías que acompañan. Un aspecto terso e xelatinoso ao tempo, moi atractivo para o comensal, e non debemos esquecer que cos ollos tamén se come. A textura tamén é diferente á do polbo de cocción tradicional, uniforme, firme pero non dura. Pero onde máis se nota o xeito de cocción é no sabor. Semella que a cocción polo sistema de Antonio Botana concentra tódolos sabores en cada bocado de polbo. Eu comín onte ese polbo tal como sae da bolsa: sen sal, sen aceite ou aderezos doutro tipo. Sinxelamente espectacular, non precisa nada máis.

Con este polbo, Botana prepara os seus pratos de polbo. En primeiro lugar explicou a estrela do seu restaurante, o polbo cocido a baixa temperatura con xelea da súa cocción e ar de pemento da Vera. Co caldo de cocción do polbo e unhas verduras torradas no forno prepara unha xelea quente, co engadido de agar-agar, que en contacto co frío do prato solidifica en moito pouco tempo. Derriba un bo anaco de polbo e derriba un ar de pemento da Vera, unha mestura de caldo de cocer o polbo e pemento doce, cocido a baixa temperatura, ao que engade lecitina de soia para formar o ar. Resulta un auténtico polbo á feira co sabor do polbo potenciado e unha presentación impresionante.

Seguiulle a “Eucaristía do polbo”, un prato no que traballa Botana na actualidade antes de incorporalo á carta do seu restaurante. Polbo cocido ao baleiro, secado no forno e cortado en lascas moi finas que se pasan por fariña milla e se friten en aceite de oliva. Sérvense acompañadas dunha reducción de viño tinto con azucre, servido nunha copa co sifón, para que os comensais tomen un anaco de polbo e o mollen no viño antes de comelo.

Rematou o obradoiro cunha caldeirada. Prepárase o sofrito propio dunha caldeirada, con cebola, allo e pemento, engádense as cabezas e as puntas dos raxos do polbo e, cando está todo cocido, escorrese e conservase o caldo, no que se cocen unhas patacas, tamén a baixa temperatura. Rematada a cocción so queda empratar: no fondo do prato póñense as patacas cortadas en rodas, derriba de cada unha un anaco de polbo e, xa na mesa, sérvese o caldo da caldeirada cunha xerra. Espectacular.

O asunto do envasado ao baleiro non me preocupa, xa que en calquera carnicería ou supermercado teñen a máquina necesaria para facelo. Agora haberá que buscar un sistema doméstico para cocer a baixa temperatura, xa que a ronner supera os 1.000 euros e seguro que non entra no presuposto dos Reis Magos.

5 thoughts on “Polbo cocido ao baleiro, o segredo de Antonio Botana

  • 01 de Agosto de 2010 at 15:58 03Sun, 01 Aug 2010 15:58:26 +000026.
    Permalink

    no me imagino yo sacándole a mi carnicero las bolsitas para que me las envase al vació. Con un par. Tengo que aumentar mi porcentaje ,,jetuno,, pero ya, porque no me quiero perder esto…aunque no tengo la ronner y mis reyes no se van a estirar así ni de casualidad.Quizá un envasado al vacio y luego una cocción a baja temperatura podría ser lo más parecido y factible en casa? Me imagino que un minimo de dos horas de cocción, qué opinas?
    gracias por la info

    Reply
  • 02 de Agosto de 2010 at 11:03 11Mon, 02 Aug 2010 11:03:58 +000058.
    Permalink

    astrid, hay muchos sitios donde envasan los alimentos al vacío, naturalmente pagando el servicio. Al menos eso sucede en mi entorno.
    En cuanto a la cocción a baja temperatura en casa, supongo que sería cuestión de hacer pruebas.

    Reply
  • 04 de Agosto de 2010 at 00:24 12Wed, 04 Aug 2010 00:24:51 +000051.
    Permalink

    hola, yo tengo la roner casera, se trata de una estirilizadora de conservas de lidl, que por 49 Euros cuece entre temperaturas de 20 y 100 grados y hace las funciones de roner, lo unico que le falta es que remueva el agua

    Reply
  • 28 de Febreiro de 2014 at 19:59 07Fri, 28 Feb 2014 19:59:57 +000057.
    Permalink

    Yo tengo un sous vide para casa de Polyscience y para un volumen doméstico de trabajo está más que bien. Me lo regalaron, pero creo que ronda los 600 dólares. Se llama inmersión circulator. Yo estoy contento.

    Reply
  • 27 de Outubro de 2016 at 18:35 06Thu, 27 Oct 2016 18:35:04 +000004.
    Permalink

    En Amazon podeis ahora comprar pequeños roner por unos 100€ el mio es uno aleman de noventaitantos € Onecomcept, va fenomenal cuenta con escala de temperatura y timer hasta 24 horas
    con las carnes hace maravillas y ahora probare con el pulpo, congelandolo antes y asi rompo las fibras, pero creo que la concentracion de aromas lo realzara y sera genial solo tendre que ir calculando los tiempos segun su grosor.

    Reply

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *