Bertóns recheos

  1. Bertóns escaldados

O xoves visitei a praza de abastos de Santiago e, como era día de mercado, había abundante oferta da verdura que levan as paisanas dos arredores nas súas cestas de vimbio. Merquei un euro de bertóns de verza, espléndidos.

En Santiago e arredores véndese moita verza nova coma se bertóns foran, e non so o mesmo. O bertón é o brote novo da verza, e débese presentar nunha soa peza, con tódalas verzas apegadas ao talo e cun anaquiño deste, que ten moi bo sabor.

Unha vella receita propia da cociña galega son os bertóns recheos, dos que moitas veces fala Cunqueiro poñéndoo entre os seus pratos preferidos, pero tamén outros autores de finais do XIX e primeira metade do XX. Xa case naide fai unha receita que ben podería estar na carta dos grandes restaurantes galegos.

Foi meu pai que me meteu no corpo a engolemia dos bertóns recheos, xa que moitas veces o teño escoitado dicir que, cando novo, na súa casa sempre se facían. Así que hai xa tempo que mirei con calma a receita que da Cunqueiro en A Cociña Galega e puxen mans á obra. Teño reenchido bertóns de repolo (deliciosos) e verzas tenras (laborioso facer un paquetiño con cada verza, como se foran os típicos dolmas gregos.

Hoxe estou a cociñar, por primeira vez, auténticos bertóns de verza.

O proceso é moi sinxelo e o resultado delicioso e sorprendente.

Todo comeza coa limpeza e escaldado dos bertóns en auga fervendo. Un par de minutos abondan, xa que se trata de que as follas e tallos perdan rixidez para que sexa fácil manipulalos sen que rompan.

Nunha cazola aparte ponse aceite e un pouco de pingo (manteiga de porco), da que eu poño unha culleradiña do café, suficiente para dar aroma e sabor se aportar colesterol.

2. Recheando un bertón

Frítese cebola picadiña e, cando va case transparente agregase xamón tamén picadiño. Se é por una parte do xamón que leve case máis touciño que magro mellor. Danse unhas voltas e ponse carne picada. Eu emprego unha mestura a partes iguais de porco e tenreira. Reméxese continuamente con lume forte e apagase este cando a carne perde a súa cor vermella e branquea. Uns minutos despois, cando xa arrefriou un pouco, agregase ovo batido, remexese e deixase repousar ata que a temperatura da carne nos permita traballar con ela.

3. Bertón recheo e atado

Entón cóllese un bertón e, derriba da táboa de cociña, sepáranse as follas. Ponse unha cullerada de carne derriba da folla inferior e vaise tapando coas restantes, agregando carne entremedias, ata que finalmente as dúas follas más exteriores, que son as máis grandes, nos permitan envolver o conxunto. De seguido átase con fío de cociña para que non perdan o recheo.

Poñemos de novo a pota ao lume e empezamos outra vez polo comezo. Máis aceita, máis pingo e máis cebola a fritir. Unha vez frita, sen dourarse, a cebola, póñense derriba os bertóns, agregase viño e deixase reducir un chisco a lume forte. Ponse caldo e a carne picada que puidera ter sobrado e a cocer a lume manso ata que os bertóns queden tenros.

4. Bertóns na pota, listos para cocer

Deben servirse quentes e pódense acompañar cun pouco do caldo que quede na pota.

Falta a foto final, cos bertóns rematados de cocer, pero neste momento están na pota, polo que queda pendente para máis tarde.

Foto final

5 thoughts on “Bertóns recheos

Deixa una resposta a ricardo Cancelar a resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *