¿Cómo demo se frite un ovo frito? (4)

Capítulo 1

TÉCNICA PRIMEIRA.

Xuntar os ingredientes e utensilios necesarios para fritir un ovo ten a súa dificultade, pero non deixa de ser sinxelo fronte á técnica que hai que manexar para proceder á fritura.

Un ovo frito debe ter a clara callada e consistente. Se está babosa non é un ovo frito, é un noxo.

Un ovo frito debe ter o borde da clara churruscado, douradiño, crocante na boca e de aspecto coma un encaixe de Camariñas.

Un ovo frito debe ter a xema líquida, de maneira que o comensal poida mollar o pan ou as patacas na mesma. Un ovo frito coa xema callada e dura é un desastre.

Definimos nos tres parágrafos anteriores o resultado dunha fritura correcta. Para obtelo hai que cascar o ovo no aceite quente, suficientemente quente pero non arrebatado, e inmediatamente sálgase, especialmente a xema.

A continuación bótaselle por derriba algo dese aceite quente empregando a espumadeira ou o utensilio preferido por cada un. Este aceite que se bota coa espumadeira debe ser suficiente para que sobre a xema quede callada unha teíña, pero sen exceso, para evitar que a xema en si calle. Hai que botar máis aceite quente sobre a clara, para que esta si calle ben. Pódese cantar, por exemplo, mentres se fai esta operación, dado que falamos de callar as cousas, pero nada dicimos de calar a boca.

Cando o borde do ovo está douradiño como se dixo antes, sácase coa espumadeira para un prato e sérvese de inmediato. Un ovo recén frito é un manxar, pero vai perdendo cualidades conforme avanza o tempo.

(continúa…)[lang_e]TÉCNICA PRIMERA.

Juntar los ingredientes y utensilios necesarios para freír un huevo tiene su dificultad, pero no deja de ser sencillo frente a la técnica que hay que manejar para proceder a la fritura.

Un huevo frito debe tener la clara cuajada y consistente. Si está babosa no es un huevo frito, es un asco.

Un huevo frito debe tener el borde de la clara churruscado, doradito, crocante en la boca y de aspecto como un encaje de Camariñas.

Un huevo frito debe tener la yema líquida, de manera que el comensal pueda mojar el pan o las patatas en la misma. Un huevo frito con la yema cuajada y dura es un desastre.

Definimos en los tres párrafos anteriores el resultado de una fritura correcta. Para obtenerlo hay que cascar el huevo en el aceite caliente, suficientemente caliente pero no arrebatado, e inmediatamente se sala, especialmente la yema.

A continuación se le echa por encima algo de ese aceite caliente empleando la espumadera o el utensilio preferido por cada uno. Este aceite que se echa con la espumadera debe ser suficiente para que sobre la yema quede cuajada una telita, pero sin exceso, para evitar que la yema en sí cuaje. Hay que echar más aceite caliente sobre la clara, para que esta sí cuaje bien. Se puede cantar, por ejemplo, mientras se hace esta operación, dado que hablamos de cuajar las cosas, pero nada decimos de callar la boca.

Cuando el borde del huevo está doradito como se dijo antes, se saca con la espumadera para un plato y se sirve de inmediato. Un huevo recién frito es un manjar, pero va perdiendo cualidades conforme avanza el tiempo.

(continúa…)

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