Caldo de ósos

Foto: Sole (Capítulo Cero)

La matanza del cerdo, cuando era una realidad masiva en las villas y aldeas de Galicia, tenía su propio calendario gastronómico, que según las casas y las zonas establecía cómo y cuando se consumían determinadas partes del cerdo, que siempre eran aquellas que era necesario consumir en fresco ya que no se conservaban en sal y los congeladores aún no habían llegado a los hogares.

En mi familia siempre se seguía el mismo patrón: el día de la matanza se comía el hígado, la sangre encebollada, los riñones con arroz y algunos bistés de lomo. Después la costilla, asada en tartera, y la paleta, que se separaba del lacón, asada en el horno. El domingo siguiente a la matanza había callos (callos de cerdo, como se estila en A Mariña) y siempre se invitaba a comerlos al matachín y su señora, que convertía la comida en fiesta grande.

Cada casa o cada villa tenía su calendario. En Taboada, en el sur de Lugo, el día de la matanza también comían el hígado, y el segundo día, en el que se parte el cerdo y se salan las carnes que se van a conservar, el plato tradicional era el caldo de ósos (caldo de huesos). No piensen en un caldo gallego hecho con huesos, ya que el plato del que estamos hablando es más bien un guiso, que se elabora con los huesos de la solana, soá o espinazo del cerdo, frescos, cocidos con garbanzos y, puede que si puede que no, unas patatas, y con el posterior añadido de un rustrido.

Como cada año, Taboada rindió homenaje a su caldo de ósos a pasado fin de semana y en la SER entrevistamos a Mari Luz Otero, de Casa Descalzo, que nos dio las claves de una receta bien sencilla y que cualquiera puede preparar en su casa.

Mari Luz reivindica en la entrevista a origen del caldo de ósos en su villa, asegurando que ahora también lo hacen en otros ayuntamientos limítrofes porque a los mismos fueron, casadas, mujeres de Taboada que llevaron con ellas la receta.

• Entrevista a Mari Luz Otero

Casa Descalzo justifica una visita a Taboada, ya que es un ejemplo vivo de esas casas de comidas tradicionales que van, poco a poco, desapareciendo. Tuvo ultramarinos, lo que me hace recordar otra de las grandes casas de comidas gallegas, Casa Trabazo, y se puede pasar al comedor atravesando la cocina, como sucede en casa Cándida, conocido templo del pantagruelismo en Viveiró (Muras). En todos los casos son establecimientos donde la presencia femenina es básica y fundamental, porque durante mucho tiempo la cocina fue en Galicia competencia casi exclusiva de las mujeres, puede que por el hecho de que los hombres estaban emigrados en La Habana o Buenos Aires, primero, o embarcados en el Grand Sole, en Terranova o en los mares del sur después.

Yo conocí Casa Descalzo en tiempos de la fotografía analógica y no guardo recuerdo gráfico de aquel momento, así que tomo prestada una fotografía de Capítulo Cero y recomiendo la lectura del post de Manolo Gago, que da una visión más actual de lo que es esta casa.

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NOTA: el próximo fin de semana (12-13 de marzo) seguirá habiendo caldo de ósos en Taboada. Por lo menos en la Casa do Romualdo. Hay que reservar en los teléfonos 650 22 66 46 o 982 45 50 10