El tradicional queso picante de Antas de Ulla

Lo que veis en la foto y que casi nadie reconocerá es un queso, gallego y producido tradicionalmente tanto en los hogares de los ganaderos como en queserías. Difícil creer que en este mundo de la información inmediata nadie hubiera publicado nada antes sobre el mismo ¿no?.

La zona de la Ulloa es su tierra de origen. Y no vaya a pensar nadie que se trata de un producto en vías de extinción, o extinguido hace tiempo y ahora recuperado por algún visionario. El queso siempre se hijo en la zona, y continúa haciéndose, tanto para consumo propio como por parte de algunas queserías de la zona que lo comercializan fundamentalmente entre los hosteleros de la comarca. Pero, por lo que me contaron en Antas de Ulla, en los mercados semanales y ferias de la villa se pueden comprar sin problemas.

El color rojo del queso se debe a la adición de pimentó picante, así que el queso pica. En esencia se trata de un queso elaborado con leche de vaca a la manera tradicional de la zona, pero añadiendo a la cuajada el pimentón picante, y dejándolo después curar durante varios meses. No es, por lo tanto, uno de esos quesos de diverso origen que se pueden encontrar en las tiendas y que vienen recubiertos exteriormente de pimenóno. Aquí el picante está presente en toda la masa.

Aunque la zona de producción, alrededor de la localidad luguesa de Antas de Ulla, está incluida en la denominación de origen Arzúa-Ulloa, este queso no está amparado por dicha DO.

¿Cuál es la razón de añadirle pimentón picante al queso? Esa es una pregunta para la que aún no conseguí respuesta.

¿Cómo es el queso? En esencia se parece mucho al tradicional “queixo da nabiza”, es decir, lo que muchos conocen como Arzúa-Ulloa curado. Con el añadido de un ligero sabor a pimentón y un marcado carácter picante.

La difusión de los quesos producidos bajo la denominación de origen Arzúa-Ulloa dejó entre los consumidores la falsa creencia de que se trata de un queso tierno, sin más que unos días de maduración, cuando la realidad es que en la zona de producción es una costumbre antigua curar durante meses, a veces más de un año, los quesos que se iban a consumir en verano. Cuando el frío aún no había llegado a nuestras cocinas, la curación era la mejor garantía de que en verano se podía contar con queso de producción propia en la mesa. Y si había que meterlo en la mochila para ir a trabajar en el campo en los calurosos días de estío, la única garantía de que no se estropeara. ¡Quien sabe, pues, si la adición de pimentón no tuvo en otro tiempo un efecto conservador!

Ah!, el queso de la foto fue elaborado por Artelac, que también produce quesos tiernos y curados amparados por la DO Arzúa-Ulloa. El sábado hablaremos sobre el queso picante con su propietario, Antonio Ferreiro, en A Vivir que son dos días (Cadena SER Galicia, a partir de las 12 horas).