Botelo y androlla

A medio camino entre la fiesta del botelo de Fonsagrada, que ya se celebró, y la de la androlla de Navia de Suarna, que está a punto de llegar, a mí se me hace la boca agua pensando en estas dos deliciosas especialidades de la montaña luguesa y orensana que, lamentablemente, no tienen en el resto de Galicia la importancia que merecen.

Si viaja por la provincia de Ourense tal vez le ofrezcan o escuche hablar del Pedro Pérez, que no es más que una denominación popular empleada para nombrar a la androlla, un embutido típico de las montañas orientales de Lugo y Ourense, elaborado fundamentalmente con costilla de cerdo y para los que se encuentra en trámite una indicación geográfica protegida.

En esta Galicia plagada de mitos alguien quiso que la androlla fuera inventada hace dos mil años, bajo la dominación romana, por un orensano llamado Petrus Petri, del que procedería esa denominación de Pedro Pérez. No cayó en la cuenta el mitómano de que uno de los ingredientes fundamentales de la androlla es el pimentón, inexistente en España hasta después de la conquista de América, aunque según los historiadores su uso no se popularizó en Galicia hasta el siglo XVIII.

Sea como fuera la cosa, la androlla, y su pariente el botelo (pronunciado butelo en algunas zonas orientales de Lugo, como Fonsagrada) son dos embutidos tradicionales de las zonas montañosas de Lugo y Ourense que limitan con Asturias y El Bierzo, comarca leonesa donde el botelo toma el nombre de botillo y disfruta ya de la protección de una indicación geográfica protegida.

Para quien no los conozca botelo y androlla pueden parecer dos embutidos muy semejantes ya que la base de ambos es la costilla de cerdo picada,. adobada con ajo, sal y pimentón dulce y picante y embutida en tripa gruesa de cerdo o de vacuno. Pero la realidad hace que botelo y androlla sean embutidos claramente diferenciados, tanto en su elaboración como en el plato.

Según el reglamento de la IGP, el botillo llevará como mínimo un 70 por ciento de costilla con hueso, hasta un 15 por ciento de huesos de cabeza y espinazo con abundante carne así como otros huesos. Llevará además corteza y magro.

En la androlla el porcentaje mínimo de costilla con huesos sube ata el 90 por ciento y el resto solo podr ser corteza.

En los dos casos los condimentos autorizados son sal, ajo, pimientón dulce y picante y opcionalmente se admite la añadidura de orégano y sales nitrificantes.

Otra diferencia fundamental entre botelo y androlla es el tipo de tripa en la que se embuten, que al mismo tiempo condiciona su tamaño, de manera que las androllas oscilan entre 200 gramos y un kilo, con un promedio de 500 gramos, y los botillos van de los 500 gramos a los cinco kilos.

En los dos casos se ahuman con madera de roble. El botillo 30 horas como mínimo y la androlla 10.

La composición del botillo del Bierzo también es diferente: costilla de cerdo (mínimo 65%), rabo (mínimo 10%), y un máximo del 20 por ciento de lengua, carrilleras, espinazo y paleta.