Chorizos ceboleiros

Chorizos ceboleirosDesde Argentina, un lector me pide la receta para hacer chorizos ceboleiros. Dice el correo:

«Mis padres, ya fallecidos hace muchos años, hacían la matanza del cerdo y entre otras cosas hacían los chorizos ceboleiros.

Siempre quise volver a gustarlos pero las recetas se perdieron junto a la memoria de los viejos inmigrantes.

Le rogaría a usted pueda enviarme en un correo esa maravilla.

Recuerdo los ingredientes pero no se las proporciones en peso de cada uno.

Encuentro en internet muchas referencias, pero no la forma de preparar la «pasta» para rellenar el chourizo.»

Y me pone en un aprieto, que tengo por cierto que los ceboleiros son más propios del sur de Galicia que del norte, y uno es mariñano, de allí donde las viejas escrituras dicen que las fincas limitan al norte «con Inglaterra, mar por medio». No me queda más remedio que consultar los libros y miro «Cocina gallega» esa obra donde la editorial Everest mezcló «La cocina gallega» de Álvaro Cunqueiro con un recetario de Araceli Filgueira y una parte final sobre bibliografía culinaria gallega de Antonio Odriozola. Miro también el Picadillo y encuentro que la receta de Araceli Filgueira es muy similar a la del alcalde de la Coruña, pero con más de medio siglo por medio.

Finalmente decidí reproducir la que publica Araceli Filgueira, dejando por delante que me parece que ahora los ceboleiros ya no siempre llevan calabaza ni sangre, porque este invierno los probé de varios orígenes y no recuerdo haber leído en la etiqueta estos ingredientes. Cualquier información de primera mano será bien recibida.

La receta publicada en «Cocina gallega» dice así:

«Chorizos ceboleiros.

Ingredientes: carne de cerdo, cebolla, calacú (calabaza), pimentón picante y dulce, orégano, clavo, nuez moscada, pimienta, sal, sangre de cerdo.

Estos chorizos llevan la misma cantidad de carne de cerdo que de cebolla y calabaza.

Una vez bien picadas todas las carnes: bofes, papadas, livianos y grasa en rama, se mezclan con la cebolla picada cocida, bien escurrida y pasada en la sartén con grasa de cerdo. Y la calabaza también picada y escurrida. Se sazona de pimentón picante y dulce, orégano, clavo, pimienta, nuez moscada y sal. Después de moverlo todo bien se le echa un poco de sangre de cerdo.

En tripa gruesa se embuten y se atan chorizos de unos diez centímetros de largo. Se ahuman con laurel dos o tres veces y se dejan que terminen de secarse al aire o al calor del fuego.

Se comen cocidos con habas (debería decir alubias), verduras o cachelos y también se echan al cocido.

Hay que tener en cuenta que no se conservan mucho tiempo».

La receta de Picadillo es practicamente igual, pero asegura que además llevan canela y azúcar.

3 comentarios en “Chorizos ceboleiros

  • el 29 de mayo de 2009 a las 20:39 08Fri, 29 May 2009 20:39:30 +000030.
    Permalink

    Si no me equivoco, me parece que estos son los mismos chorizos que en otros lugares denominan chorizos de verano (llevan también calabaza).

    Respuesta
  • el 20 de enero de 2015 a las 00:33 12Tue, 20 Jan 2015 00:33:11 +000011.
    Permalink

    Na comarca de Terra de Montes, en Cerdedo, no interior de Pontevedra,fanse do seguinte xeito as morcillas (chourizos ceboleiros): Pícase: a carne de peor calidade do porco (ensangrentada, papada, pancetas,…),e os coiros (a excepción do que é moi duro, o de enriba dos raxos) cuns 2-3 milímetros de graxa. De cada porco podemos obter uns 15 kg deste picado. Logo mistúraselle: 400gr de allo picado, uns 330 gr de pemento dulce, unha culleradiña de café de pemento picante, un vaso de auga e unha manchea de sal. Déixase repousar tres dias en lugar fresco, remexendo a zorza duas veces cada día. Limpamos medio caldeiro de cebolas e xusto antes de encher, pícase na mesma máquina. Mistúrase ben a cebola, recién picada en crudo, coa zorza. Énchese nas tripas do intestino groso, atando as puntas moi forte para que non entre aire. Cólganse na lareira uns 17 dias ata endurecer. Consérvanse un ano, ou mais, se as envasas ó vacío, ou as conxelas. Para cociñalas, hai que facelo e ola aparte, cocendo lentamente durante vinte minutos, e sin pinchalas nunca, para que quede ben o sabor dentro. Ábrense no momento de servir. Como do porco aprovéitase todo decir que miña sogra fai anos ademais lles votaba na zorza: o cú e o estómago do porco lavados e cocidos; e o páncreas e os pulmóns en crudo.
    Sirva de homenaxe a Videlina, enciclopedia do saber.
    Mati.

    Respuesta
  • el 30 de noviembre de 2018 a las 13:31 01Fri, 30 Nov 2018 13:31:56 +000056.
    Permalink

    Na Baixa Limia (mellor, na miña casa da Baixa Limia) distínguense, á parte das chourizas normais ou salchichos, os «ceboleiros», os «gordos» (ou «de cabazo») e as «fariñotas»( tamén «forquellas» e outros nomes). (Miña bisavoa tamén embuchaba costelas no barrufo, ou usaba carnes de cabra para compensar a excesiva graxa dos vellos porcos celtas). As 3 variedades, obviamente, elabóranse de xeito diferente. Non vou explicar aquí polo miúdo a secuencia da súa elaboración e as cantidades ( se alguén está interesado, dareille a receita sen problema), soamente os ingredentes: «CEBOLEIROS» : énchense na tripa delgada. Amoado: cebola, allo, pingo (ou, modernamente, aceite), carnes secundarias e recortes (hai quen engade coiros, pero na miña casa,e noutras, non) , pementón doce (e picante se se gusta), sal. Enchíase tipo lengüiza, pero agora, por ser máis práctico e para menos xente, fanse tamén tipo «salchicho» ou «chouriza», ou sexa máis pequenos, coma os industriais normais.// «GORDOS» ou «de cabazo» Énchense na tripa gorda de porco ( «maría», «pedro»…) ou mesmo na vexiga («xoán»). Amoado: cebola, pingo, carnes secundarias (incluíndo as sanguentas e, moita xente, eu non, os coiros ben cocidos), touciño, cabazo (ollo, nunca cabaza!), nabo, pementón doce (e picante quen guste, pero nunca excesivo, que lle rouba o sabor aos vexetais). É importante que as carnes non sexan excesivamente boas e que leve unha boa proporción de touciño. Tamén compre que os vexetais (cebola+cabazo+nabo+allo) sexan, mínimo, a metade de todo o amoado. Antigamente, e aínda hoxe nas aldeas da montaña, o nabo era o protagonista (incluso se prescindía do cabazo); agora nas zonas de val é o cabazo e hai quen non lle bota nada de nabo. Eu si: dalle un agrete que é o que máis me gusta. Dicir tamén que algunha xente (non moita) usa ourego (e loureiro incluso). Na miña casa non só non o usamos desde antano, senon que consideramos que é a mellor maneira de escarallar o sabor xenuíno dos chourizos. Por descontado: clavo, noz moscada, azucre…e outras «guarrerías» son completamente rexeitadas por todo o mundo. Enchíanse coa tripa seguida, sen fanar, e así se colgaban no lareiro, pero agora moita xente prefire cortalos; nelo inflúe que xa non se enche con aquelas máquinas de encher antigas, de funil enorme; agora faise en pequenas máquinas eléctricas de sobremesa. Tamén para facer racións máis xeitosas e individuais e para non ter que andar volvendo atar para cocer cada vez que se cortan do lareiro. Os chourizos gordos máis saborosos son os que se enchen en tripa moi gorda do porco, pero actualmente é difícil atopala, á parte de que dá máis traballo para afumar (é moi pregada) e non é xeitosa para doses individuais.// «FARIÑOTAS» todo igual que para os «gordos», pero enchidas na tripa delgada. O sabor cambia totalmente. Enchíase tipo lengüiza, pero agora, por ser máis práctico e para nenos xente, fanse tamén tipo «salchicho» ou «chouriza».
    Naturalmente, todo isto ten que ser secado nun fumeiro, preferiblemente con madeira de carballo e tendo en conta que o mellor para curarmos os chourizos e chourizas é o ambiente e aire seco que dá o lume, pero non o calor e o fume.
    Apuntar que cando as carnes son de porco criado na casa de xeito tradicional, engádeselle algo de auga aos amoados; pero coas carnes compradas debemos evitalo: as hormonas que lles dan para o crecemento xa reteñen suficiente auga nas súas células (como podemos comprobar cando fritimos un anaco de raxo. Non frite, coce!), de maneira que nos quedarán demasiado augados e cando sequen encollerán e ficarán esmirrados e resequidos, sen o sabor auténtico.

    Respuesta

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *