«Sapatas» de O Morrazo
Si usted anda por la parte de Bueu (Pontevedra) y se acerca a la plaza de abastos de esta localidad a buscar el bacalao de la Cuaresma podrá ver el pescado seco de la foto.
Parecen pequeños bacalaos de cuarta y media de largo y con una lámina negra por la parte interior. Son zapatas (ponuncie sapatas cómo hacen los del Morrazo con su peculiar seseo), pescados que los marineros abren y secan a bordo de los barcos y que, según me indica la vendedora, se come cocido y acompañado de unas patatas y una ajada.
Y necesita mucho remojo?
Le basta ponerlo de un dÃa para otro. Y con un puñado de sal en el agua del remojo.
Sal? Me parece raro pero rápido caigo en que se trata de un pescado seco al sol y el viento, sin salar. Es tan delgadito que el secado debe ser rapidÃsimo y por eso no necesita sal.
En la cocina tengo dos sapatas. Ya contaré cuando las prepare. Solo adelantar que no es un pescado precisamente barato, ya que cada pieza cuesta dos euros y pesa, seca, entre 50 y 60 gramos. Por mucho que se hidrate, cuando llegue al plato no va a haber más de 100 gramos de un pescado que no tiene espinas.
SabÃa de la sapata por Xurxo Pérez, de la cofradÃa de Aldán (Cangas do Morrazo), que impartió con Pepe Solla y Xosé Cannas la ponencia del Forum Gastronómico de Girona que yo presenté y en la que la sapata, fresca, sirvió a los cocineros para elaborar un caldo excepcional.
Luego Xurxo me dijo que la sapata era la pintarroxa, melgacho o melga. Consulto la GuÃa de los peces de Galicia y dentro de la familia de los Scyliorhinidae encuentro el melgacho, la roxa y la zapata. Posiblemente los marineros engloben a los tres dentro de una única denominación. De lo que no queda duda es de que la sapata es un pequeño tiburón.
Bernardino Graña cita la zapata en su poema Para ir ao mar de pesca
Ola,
Eu lembro comer zapata (sapata polo seseo da maior parte do morrazo) na miña casa desde pequena coma algo habitual. Chegado determinado tempo miña nai deixou de a traer ben polo prezo, ben porque era máis difÃcli de atopar no mercado ou pode que por unha conxunción deses dous factores. Hai pouco sorprendéronme poñéndomo de tapa nun lugar da Avenida de MarÃn, en Cangas, que creo que se chama O Mesón do Xamón e evocoume eses tempos da infancia. Recorda un pouco ao sabor do bacallao desalgado.
Cando na casa eu preguntaba por ese peixe dicÃanme que era o cazón, de feito, cando o hidrates e o probes verás que a espiña dorsal é igual á dese peixe.Hai anos era un peixe ruÃn polo que ninguén daba un peso e dicÃan que secalo era a única maneira de facer un bo comestible daquela carne.
Se buscas a palabra sen grafar o seseo e a combinas con cazón aparecen resultados en google.
Saúdos
http://209.85.229.132/search?q=cache:x2Db6_PzxkJ:from.mapa.es/fijos/pdf/esp/consumo/manual2/cazoncigala.pdf+zapata+caz%C3%B3n&cd=3&hl=gl&ct=clnk
http://from.mapa.es/fijos/pdf/esp/consumo/manual2/cazon-cigala.pdf
Se cadra polo que comenta eliziza eu non lembro ter tomado nunca na casa zapata. O que si teño tomado moitas veces e zapata coma tapa (cerca de Aldán, e na rÃa de Vigo). Non sei se serÃa polo do precio, ou porque coma estaba seco estaba dispoñible en calqueira momento do ano, pero parecÃa ser un clásico cando non tiñan outra ración que dar.
En ambos casos (Canido e Vilanova do Hio) a tapa era zapata cocida con patacas e allada por riba. E coma comenta eliziza ten un certo parecido co bacallau desalgado (branca e desfaise en láminas).
Comentar que este tipo de pescado (sapata), se está comercializando ilegalmente, sin etiquetado, sin fecha de caducidad, sin registro sanitario, sin trazabilidad. Sanidad está persiguiendo éste producto y puede llegar a decomisarlo.
aqui chamamoslle cazapa (Marin) e inclusive cruda esta de vicio.
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