Cocido al vacío

Cocido«Un cocido al año no hace daño, pero es costumbre más sana, un cocido cada semana«. El cuento no era así, pero debería.

Después de unos días primaverales parece que vuelve el invierno y no hay disculpa para no cocinar un buen cocido (ganas y oportunidad hay todo el año), así que echo mano del «conjunto de cocido» que me mandaron de Xamóns A Paradanta y que se compone de dos trozos de lacón, uno de panceta, dos chorizos tradicionales y un chorizo ceboleiro, que también es tradicional, pero solo de parte del país, fundamentalmente el sur de Galicia.

Eché de menos la cabeza, imprescindible en un buen cocido gallego y que también comercializa la misma empresa. El propietario justifica su no inclusión en el conjunto por las dificultades técnicas que presenta: los huesos de la cabeza romperían el plástico con que las carnes vienen envasadas al vacío.

Lo primero que destaca al abrir el paquete es la potencia del aroma de humo que sale del mismo, ya que las carnes vienen ahumadas con leña de roble y con un punto de curación ideal. Pero el exceso de humo desaparece rápido y después de la cocción la carne conserva ese puntito de ahumado que nos gusta a los gallegos, que siempre está presente en la carne salada elaborada en el interior del país y que va desapareciendo según nos acercamos a la costa, donde el panorama del cocido se ve dominado por la carne salpresa, que para nada ofrece en el plato los sabores y aromas de la curada. Todo tiene su explicación: el aire húmedo de la costa no cura la carne como el aire seco de la montaña.

Así que completamos el «conjunto» con un poco de cabeza, gallina, garbanzos, repollo y patatas para completar el plato. Las patatas y los garbanzos cocieron con los chorizos, mientras el resto de las carnes lo hicieron en comandita y por su caldo pasó después el repollo. Desgrasados ambos caldos, se juntaron para dar una deliciosa, pero potente, sopa de fideos.

Después llegaron a la mesa las carnes, el repollo, patatas y garbanzos, todo de una vez, como nos gusta en Galicia, donde la calidad del cocido se mide por la cantidad y calidad de las carnes y las verduras son mero acompañamiento. En la Galicia campesina no es raro ver como primero se comen las carnes y después la sopa, costumbre que no se limita al cocido. Puede pasar que primero se coma el bistec y después los macarrones, por ejemplo, y si sobra algo que sea la pasta.

El lacón y el tocino se comportaron en la mesa tal y como se aguardaba de ellos: muy bien. En los embutidos estuvieron los extremos del plato. Los chorizos tradicionales me parecieron lo menos destacado del conjunto, pero el choricero fue ensalzado por toda la familia. ¡Y eso que al abrir el paquete la pinta no me pareció la mejor!.

Envasada al vacío, como vende Xamóns A Paradanta estos «conjuntos de cocido», la carne puede aguantar un cierto tiempo sin que comience a ponerse rancia y sin curarse más de la cuenta. Una buena opción para tener en la nevera y hacer un cocido de urgencia en cualquier momento, ya que no se trata de carne muy salada y por lo tanto tampoco necesita de mucho tiempo de desalado.

Cada «conjunto» ronda los 900 gramos y cuesta 10,30 euros en la tienda online de la empresa, donde también se pueden comprar tocino ahumado, cabeza, jamón, chorizo o lacón

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