Natura

Ayer, mientras veía en la pantalla del salón de actos de la Fundación Caixa Galicia como Albert Adrià y su equipo moldean frutas, hojas, huevos, igualitos que los originales con el empleo de moldes de silicona y calor recordaba el trabajo de los plateros de Compostela, que siguen una técnica parecida para sus creaciones. A pesar de conocer por dentro un taller de platería, propiedad de un buen amigo que me mostró hace ya muchos años todos los secretos de su oficio, no había caído en la importancia de la técnica hasta que en 1996, en el «Museo del Oro» de Bogotá, descubrí que estaba ante una forma de trabajo que en América ya se empleaba antes de la llegada de Colón. En el trabajo de los antiguos orfebres se llamaba «cera perdida».

Fue sorprendente ver cómo en las cocinas de El Bulli, la innovación más puntera nos lleva de vuelta a muchos siglos atrás.

Durante cerca de dos horas, Albert Adrià, al que presentó Marcelo Tejedor, nos contó, con ayuda de diversos vídeos, la historia del restaurante y algunas de las técnicas empleadas por él. Un simple globo, de esos pequeñitos que los niños llenan de agua para arrojarse unos a otros, puede servir de molde para hacer maravillas. Si no fuera porque también había nitrógeno líquido, isomalt, xantana, lecitina de soja… parecería que se trataba de un juego de niños con resultados maravillosos.

Todos los asistentes disfrutaron como niños y cada vez que Adrià proponía parar las proyecciones unánimemente pedíamos más. Teóricamente era la presentación de un libro, pero en realidad fue un espectáculo destacable.

Como destacable fue la ausencia de los estudiantes de hostelería de la ciudad. Por la mañana Albert Adrià visitó las dos escuelas de hostelería de Compostela e invitó a profesores y alumnos a asistir a la presentación de la tarde. El resultado fue un profesor y cuatro o cinco alumnos. Los demás, profesores y alumnos, demostraron un total desinterés por aprender. Peor para ellos

2 comentarios sobre “Natura

  • el 03 de marzo de 2009 a las 20:19 08Tue, 03 Mar 2009 20:19:44 +000044.
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    …déixame espantado este último parágrafo.

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  • el 04 de marzo de 2009 a las 00:16 12Wed, 04 Mar 2009 00:16:37 +000037.
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    Pois así foi. Un profesor. Catro alumnos. ¿Ou cinco?

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