Más pimentón

SalchichonEscribía estos días sobre la importancia del pimentón en la actual cocina gallega y me preguntaba al mismo tiempo cómo sería esa cocina antes de la llegada de este condimento hasta nosotros, llegada que podemos cifrar en el siglo XVIII, cuando se supone fue inventado.

Me hacía esta pregunta mientras miraba de reojo un salchichón de Porco Celta Fonsagrada, un producto de una calidad excepcional y que recomiendo a todos los amantes de este embutido, lo mismo que hago con los salchichones procedentes de Manzaneda, en Ourense, también de una calidad que nada tienen que envidiar a los mejores que llegan de fuera.

La pimienta es el condimento principal del salchichón y se conocía en Europa siglos antes de la invención del pimentón, así que podemos suponer que los embutidos gallegos anteriores al siglo XVIII tal vez fueran preparados con pimienta y otros condimentos abundantes en el país, como el orégano, que aún hoy muchos emplean en los chorizos, botelos, etc.

En el “Arte de Cocina…” de Francisco Martínez Montiño (editado en 1611) hay varias recetas de salchichón, chorizo, longaniza, etc. que efectivamente llevan esos condimentos, y la particularidad de que se cuecen después de su elaboración para una mejor y más larga conservación.

Juan Altamiras, en “Nuevo Arte de Cocina” (1767) habla de las “salchichas o longaniza basta”: “Se hacen de liviano, lengua, corazón, riñones, y de las degolladuras; echarás pimienta, y sal, después de cortadas bien menudas; las atarás como las morcillas, (no se han de cocer) y las colgarás donde se enjugen“. Todo un antepasado de nuestras chanfainas.

De esa época en Galicia no tenemos recetarios conocidos, así que tenemos que aguardar a comienzos del siglo XIX para leer la receta de morcillas que en 1835 escribe en Mondoñedo Luis Bartolomé de Leybar:

Recetas para las morcillas de cerdo

Quando se mata el cerdo se vate o se revuelve bien la sangre, se cuela enseguida por un tamiz de cerda clara, se echa azúcar lo suficiente al gusto de cada uno, grasa bastante del mismo cerdo, cebolla picada rustrida en la sartén, pan rallado, pasas sin sus pepitas, piñones, almendra picada, pimiento dulce y un poco de picante, canela y en fin todas las especies que quieran echar y se dejan un poco flojas para que no se revienten. Para cocerlas se ponen en agua que empiece a hervir y para conocer cuando deven sacarse se pican con un alfiler y si nada echan están en el estado que deben estar.”

Por lo que se ve entonces el pimentón ya estaba bien asentado entre nosotros

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