«A la gallega»

Pulpo á feiraSegún todos los expertos, llegó a Galicia no hace más de 200 años, pero dejó profundamente marcada nuestra identidad gastronómica, y mucho más para los que nos miran desde fuera. Hablo del pimentón, imprescindible para los embutidos que mejor nos identifican (chorizos, botelos, androlla, chanfainas…), para el pulpo á feira, en la caldeirada, en los callos, en el bacalao con coliflor o con repollo y en la salsa nacional: la allada.

Sobre si llegó el pimentón a Galicia en los carros de los arrieros o en los barcos que traían a Galicia productos del Levante y llevaban los nuestros para las riberas del Mediterráneo no vamos a hablar ahora. Pero voy a dejar aquí un dato: a finales del siglo XIX de Coruña a Ferrol se iba en barco: era el camino más rápido y seguro.

Resulta curioso que siendo Galicia un país de pimientos, la mayor parte de la producción se consume verde y no parece que aquí hubiera nunca una industria dedicada a la producción de pimentón en polvo, aunque no seré yo el osado que niegue tal posibilidad.

Propio o importado, dulce o picante, el pimentón marca toda una época de la cocina gallega y crea una marca propia del país: «a la gallega». Y así, todo lo que lleva pimiento y aceite adopta inmediatamente esa marca. Una merluza en caldeirada se convierte con frecuencia en «merluza a la gallega» y lo mismo le pasa al pulpo, por poner dos ejemplos habituales.

La inventiva va más allá y, como en el caso de la ensaladilla rusa, desconocida en Moscú y varios miles de kilómetros alrededor, en Madrid he visto muchas veces el «lacón a la gallega»: lascas de ese fiambre de paleta que llaman lacón con el inevitable pimentón y aceite. Me acordé de él estos días, cuando en un blog vi la receta de los «huevos a la gallega»: huevos cocidos, cortados en rodajas y aliñados con pimentón y aceite. Quien sabe, y vuelvo de nuevo los ojos hacia el Este, si un día nos pasa como en el chiste aquel que hablaba de los famosos polvorones de la estepa… rusa.

2 comentarios en “«A la gallega»

  • el 13 de febrero de 2009 a las 10:55 10Fri, 13 Feb 2009 10:55:09 +000009.
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    De algunha vez que teño falado con rusos sobre o tema da ensaladilla rusa, me comentaron que eles non a chaman «rusa», pero que teñen o plato e que o chaman «Ensalada Olivier» porque este foi o cociñeiro francés que popularizou (se non inventou o plato).

    Aquí vai link da Wikipedia rusa, para ver que pola foto o plato se parece bastante ó que cociñan por aquí:
    http://ru.wikipedia.org/wiki/Оливье_(салат)

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  • el 13 de febrero de 2009 a las 16:46 04Fri, 13 Feb 2009 16:46:55 +000055.
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    Hai pouco comentaba no meu blog que os primeiros intentos documentados (dos que eu teña coñecemento) de facer un pimentón a escala máis ou menos industrial tiveron lugar en Murcia arredor de 1804, así que, como apuntas, a cousa non puido ser moito máis alá dos 200 anos.

    Por outra banda, respecto á opción entre vía marítima ou vía terrestre, penso que non se exclúen. De feito, xa na primeira metada do S.XIX os extremeños adoptaran a producción industrial do pemento. E desde aí o percorrido era obviamente terrestre.

    Pero hai outro dato, ademáis dos que eu descoñeza, que pode resultar interesante. Ata o ano 1848, no que se inaugurou o lazareto marítimo de San Simón, na ría de Vigo, tódolos buques que viñan con destino a Galicia con orixe en lugares potencialmente perigosos (América tropical, Filipinas, África…) tiñan obriga de facer cuarentena nun lazareto. E dado que o único que había era o de Mahón (San Simón foi o segundo e depois viñeron o da Illa Pedrosa (Santander), Lisboa, Oza (A Coruña), Illa de Tambo (ría de Pontevedra), Gando (Canarias), outro en Cataluña…) era lugar de paso obrigado. Así que, como antes de desembarcar en Galicia tiñan que pasar polo Mediterráneo, habitualmente aproveitaban para cargar en orixe mercadorías con destino á costa de Levante e, unha vez descargada, recollían novas mercadorías nos portos mediterráneos para traelas a Galicia. Algo teño oido, por exemplo, dun comercio de carne salgada catalana que chegaba a Galicia por esa vía en buques que primeiro viñan de América con tabaco cubano para Cataluña, aínda que non teño tódolos datos.

    Igual por aí hai unha vía de penetración do pemento a través dos portos de Alicante, Cartagena, etc.

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