Compro y cocino con Marcelo Tejedor

Codorniz "label rouge" con repollo guisadoUna noche de gran temporal de viento y lluvia no hacía presagiar nada bueno, pero el sábado 24 de enero a primera hora el cielo de Compostela estaba en calma y las calles del casco viejo llenas de tejas rotas por el suelo.

Marcelo Tejedor y todos los participantes en el Compro y cocino con partieron hacia la plaza de abastos conscientes de que la situación en la misma no iba a ser la de cualquier otro sábado, cosa que quedó patente en las naves del pescado, con una oferta muy escasa ya que la flota gallega llevaba días sin faenar. El reto era enorme: hacer alta cocina que cualquiera puidera reproducir en su casa con lo que había en la plaza al día siguiente del temporal.

Primero una visita rápida por toda la plaza para ver lo que había y rápidamente decidir el menú. «Pensaba hacer una sopa de maíz, con maíz de lata, para que veáis que con latas también se pueden hacer grandes platos» dijo el cocinero, que dudaba entre esta y otra sopa de calabaza con naranja y jengibre. Finalmente optó por las dos, dado que había muy buenas calabazas y unas espléndidas zamburiñas para la sopa de maíz. Para segundo unos lomos de conejo rellenos de pan frito, acelgas y panceta de ibérico. Y para el postre su famosísima bica.

Hubo tiempo en la plaza para explicar algunos de los pescados y mariscos presentes, la calidad de los repollos (comprando un par de ellos para guarnición del conejo), y las diferencias entre grelos y nabizas, que no todo el mundo, especialmente el público de las ciudades, es capaz de distinguir.

Después de la compra vuelta rápidamente al Hostal, no sin antes comprar «los mejores cruasanes de Santiago«, tal como los definió el chef, en la misma plaza.

Como en los talleres anteriores, el chef organizó y distribuyó trabajo a todos los asistentes al taller y poco a poco fueron saliendo de los fogones las sopas de calabaza con zumo de naranja y jengibre y la de maíz con zamburiñas (con el empleo de maíz de lata, tal como había anunciado el cocinero). Ninguna de las dos dejó indiferente a los asistentes al taller, tanto por su calidad como por lo sencillo de la preparación.

Los lomos de conejo rellenos y asados demandaron una preparación más larga y delicada, pero el trabajo se vio recompensado a la hora de la degustación de los mismos, en compañía de un repollo guisado que Marcelo tiene actualmente en su carta, acompañado de una codorniz label rouge. Y digo que la codorniz acompaña al repollo porque el estofado de la verdura resulta sencillamente magistral. Un plato digno de un obispo o del señor del más señorial pazo de Galicia.

Para final la bica. El bizcocho de la misma venía ya preparado del restaurante para que diese tiempo a terminarlo en el taller, pero todos pudimos apreciar una vez más como una sencilla preparación da como resultado un plato exquisito.

Los asistentes al taller pudieron también ver una demostración del pan líquido inventado por el cocinero compostelano y quisieron saber si ya era posible adquirirlo en algún lugar.

Como queriendo recordar la pasada noche de temporal, tres veces se fue la luz a lo largo del taller, solucionándose el problema de inmediato. Ni así las inclemencias del tiempo pudieron con la maestría del chef
Foto: Codorniz con repollo guisado, de Casa Marcelo

7 comentarios sobre “Compro y cocino con Marcelo Tejedor

  • el 26 de enero de 2009 a las 12:28 12Mon, 26 Jan 2009 12:28:37 +000037.
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    Boas Colineta,

    Poderías comentar aínda que fora someramente a elaboración das receitas. Estou especialmente interesado na da sopa de cabaza.

    Obrigado!

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  • el 26 de enero de 2009 a las 22:27 10Mon, 26 Jan 2009 22:27:14 +000014.
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    Hola! Me encanta tu blog y siempre lo leo pero casi nunca me atrevo a escribir, pero hoy me gustaria hacer una apreciación por que a veces parece que algunos de los grandes chefs nos quieren hacer tontos con sus grandes técnicas pero me gustaría descubrir que la magnifica BICA de Marcelo es un bizcocho echo y empaquetado del Lidl que lo humedece en leche con un poco de habatonca y lo digo por ser conocedora de ese bizcocho y haberla comido y visto varias veces en los ultimos años en Casa Marcelo, lo que no le quita de estar buena pero esta claro que el no hace el bizcocho.

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  • el 27 de enero de 2009 a las 16:24 04Tue, 27 Jan 2009 16:24:07 +000007.
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    Convidado, eu estiven no taller de Marcelo traballando, polo que nalgún momento perdín certos detalles da elaboración das receitas. Unha delas é a da sopa de cabaza, pero nun próximo post darei datos máis concretos das receitas, despois de falar previamente co propio Marcelo.

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  • el 27 de enero de 2009 a las 16:31 04Tue, 27 Jan 2009 16:31:29 +000029.
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    María, respecto de la bica, ya digo en el post que el bizcocho venía preparado del restaurante, porque no daba tiempo de batirlo, cocerlo, enfriarlo y terminar de preparar el postre. Efectivamente ese bizcocho se bañó con una mezcla de leche y nata hervidas con haba tonka rallada. Después de estar bien mojado se cubrió con ron añejo mezclado con azúcar moreno de grano grueso y se gratinó.
    La receta es sencilla… pero genial. La bica es uno de los postres que más me gustan de Casa Marcelo, y creo que no soy el único. Muchos de los platos de Marcelo son de elaboración muy sencilla, pero a mi como cliente lo que me interesa no es la sencillez o complicación de la preparación, sino el resultado. De nada me sirve que un cocinero se vuelva loco durante horas para preparar un plato si luego resulta un bodrio.
    En el taller Marcelo demostró que con unas latas de maíz se puede hacer una sopa sencillamente deliciosa sin nada que ocultar. Las latas las abrió a la vista de todos uno de los participantes en el taller y allí estuvieron hasta que el maíz fue a la olla.
    También nos demostró que un repollo puede convertirse en un plato regio solo con un poco de aceite, mantequilla, caldo de pollo y jengibre.

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  • el 03 de febrero de 2009 a las 09:40 09Tue, 03 Feb 2009 09:40:44 +000044.
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    Hola muy buenas perdona la indiscrección y la intromisión ¿podrías dar la receta de esa fantastica sopa de calabaza, naranja y jengibre y del plato de repollo? es que desde que he leido no podido parar de ensalivar?
    Muchas gracias

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  • el 03 de febrero de 2009 a las 20:31 08Tue, 03 Feb 2009 20:31:50 +000050.
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    Ozu, en cuanto pueda publicaré esas recetas.

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  • Pingback: Una comida vegetariana en casa « La cocina delokos

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