Masa para empanada, a petición de un lector

Chef RiveraUn lector, interesado por el timbal de lamprea de Chef Rivera, me pide la fórmula de la masa de la empanada gallega y me pone, ciertamente, en un aprieto por dos razones principales:

1. No soy yo, precisamente, un gran hacedor de empanadas.

2. No existe una fórmula de la masa para la empanada gallega, sino múltiples fórmulas, casi diría que tantas cómo personas que la hacen.

La empanada es una de mis asignaturas pendientes en la cocina, asignatura especialmente suspensa por tratarse de una elaboración por la que tengo una especial debilidad y porque, además, vivo en una zona (próxima a Compostela) donde las empanadas que puedo encontrar a la venta no me satisfacen especialmente. Cuando en mi casa queremos comer una buena empanada siempre vamos al mismo sitio: Churume, en Área Central. La diferencia con el resto es muy notable.

Andando Galicia se pueden encontrar empanadas de masa muy gorda y de masa muy finita, casi inexistente. A veces la masa no es más que pan, otras veces ese pan se grama (se vuelve a amasar) con aceite del relleno (mexunxe, zaragallada, son muchos los nombres que recibe), en otras el aceite va a la masa desde el primer momento, también hay la que lleva leche, huevos… como dije, una para cada casa. Y se puede amasar con harina de trigo, o de maíz, o con mezcla de centeno.

Hace ya 15 años Fina Casalderrey y Mariano García publicaban El libro de la Empanada que lleva como subtítulo Historia, cultura y 107 recetas. Más de 40 recetas son de diversas masas. El libro sigue a la venta después de ser reeditado.

Personalmente, la masa que más me llamó la atención en los últimos tiempos, por su sencillez de preparación y lo delgada y crujiente que después resulta fue la que preparó Beatriz Sotelo (del restaurante A Estación, Cambre, A Coruña) en el taller Compro y cocino con… incluido en el programa Santiago Repetirás.

Beatriz mezcló 550 gramos de harina, 220 gramos de aceite de oliva suave, 1 huevo, 10 gramos de sal, 220 gramos de leche y pimentón dulce (sin medir). Amasó muy bien añadiendo la harina necesaria para obtener una masa que se despegaba de las manos y dejó reposar, tapada, unos 10 o 15 minutos. En la receta escrita por Beatriz deberían ir 75 gramos de masa madre, pero como no la tenía fue sin ella y sin ningún tipo de levadura. El aceite y el pimentón dulce sustituyeron al aceite de ajada que figura en la receta escrita.

El resultado fue estupendo. Así me lo pareció a mí y a los 20 participantes en el taller. Y pienso que más o menos la misma elaboración llevaba la masa de la empanada que Xosé Cannas (del restaurante Pepe Vieira Camiño da Sorte, Poio, Pontevedra) preparó en el Forum de Cambrils.

Pero como el lector que me pide la receta de la masa de empanada relaciona esta con el timbal de lamprea de Chef Rivera, voy a reproducir a continuación la fórmula de la masa de dicha receta, que el cocinero padronés publicó en el volumen O Sar. Santiago de las Guías Gastronómicas de Galicia, que hace algún tiempo editó La Voz de Galicia.

Los ingredientes que relaciona Chef Rivera para la masa del timbal son los siguientes: 1 kilo de harina, 50 gramos de levadura, 100 gramos de mantequilla, 4 huevos, agua y sal.

Elaboración (copio literalmente: «La masa: se forma un volcán con la harina y se añade la levadura, la mantequilla pomada, los huevos, el agua y la sal. Se mezcla  y se trabaja bien hasta que la masa tenga una textura homógenea. Se deja reposar en una placa durante veinte minutos«.

Para el resto de la elaboración del timbal Rivera explica que hay que limpiar la lamprea, quitarle la hiel y la tripa y darle unos cortes, recogiendo toda la sangre. A continuación hacer un sofrito con cebollas, puerros, ajos tiernos y ajos que se fríen en aceite de oliva suave. Se añade después vino albariño, azafrán y la sangre de la lamprea, laurel, perejil, sal y pimienta. Dejar reducir cinco minutos.

Se extiende la mitad de la masa y con ella se cubre un aro de 28-30 centímetros de diámetro. Se pone en el fondo la mitad del sofrito y encima la lamprea formando un círculo. Se cubre con el resto del sofrito y se tapa con la otra mitad de la masa. Y al horno: 50 minutos a 160 grados.

Foto: Chef Rivera y su hijo Alejandro troceando un timbal en el taller que realizaron en Santiago Repetirás en marzo de 2008

Un comentario en “Masa para empanada, a petición de un lector

  • el 23 de enero de 2009 a las 19:20 07Fri, 23 Jan 2009 19:20:17 +000017.
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    Obrigado Miguel. Foi preciosa e enriquecedora a tua ajuda.

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