Lacón asado o Lacón mechado

Lacon asadoEl lacón asado y mechado es una especialidad propia del norte de Lugo que se emplea con frecuencia como plato de fiesta, y no es para menos, ya que resulta un asado delicioso que, además, es barato ya que el precio del lacón anda alrededor de los cuatro euros por kilo y los demás ingredientes suponen un coste residual.

Empecemos aclarando, para los no gallegos, qué es el lacón, que no se trata más que de la pierna delantera del cerdo a la que se le quitó la mano (de la rodilla para abajo) y la paletilla. Lo habitual es que se salen y curen para emplear en el tradicional lacón con grelos o en el cocido gallego, pero en fresco y bien mechado resulta un asado espléndido.

El día antes de asarlo vamos a preparar y mechar el lacón. En un mortero machacaremos ajos con sal. Por otro lado vamos a cortar tiritas de jamón no muy curado y mejor si lleva un poco de tocino. Tendremos también cebollas cortadas en tiras, pimientos rojos asados también en tiras (valen de lata) y perejil.

Para el mechado se puede emplear una aguja de mechar, cosa que yo no recomiendo a nadie porque da bastante trabajo y quedan una mechas algo ridículas para el tamaño del lacón. Yo empleo un cuchillo largo y estrecho, que clavo en la carne del lacón paralelo al hueso y con un movimiento lateral ensancho algo la herida. En el agujero, con la ayuda de los dedos, meto primero el ajo con sal y a continuación trozos de jamón, pimiento, cebolla y perejil, sin ningún orden determinado. Se repite la operación varias veces, de manera que el lacón vaya al horno con varias mechas. La sal y ajo restante se frota por el exterior del lacón, se mete en una bolsa de plástico y se deja en la nevera hasta el día siguiente.

Llegado el momento del asado se dora el lacón en una cazuela grande con un poco de aceite. Yo acostumbro a usar una paella antiadherente, pero sirve una sartén grande o cualquiera otro tipo de cazuela de tamaño suficiente.

Dorado el lacón por todas partes, se mete en el horno encima de la parrilla del mismo, con una fuente debajo para recoger la grasa que se va fundiendo. El horno estará ya caliente a unos 200 grados. Se deja así cinco minutos y después se baja la temperatura hasta 180 grados y media hora después se deja en 150-160 grados aproximadamente. A esa temperatura el lacón va a estar en el horno varias horas, dependiendo de su tamaño. Se puede calcular que entre una hora y hora y media por kilo de peso. Se sabe que está asado cuando si lo pinchamos con un espeto encontramos la carne del interior muy blandita, aunque la capa exterior puede tener una ligera costra dura.

Durante todo el asado es necesario mantener la bandeja en la que se recoge la grasa con un dedo de agua, para evitar que se queme y llene la cocina de humo. No es mal labor quitar la bandeja dos o tres veces durante el asado para vaciarla y limpiarla un poco, con el mismo fin de evitar humos. Para eso necesitaremos una segunda bandeja que poner debajo del lacón mientras limpiamos la primera.

No dije que el lacón debe ir al horno con toda su piel y grasa y no se debe emplear el gratinador del horno más que unos momentos antes de servir, con intención de dorar y poner crujiente la piel (ojo con quemarla).

En O Valadouro se sirve con patatas fritas, bien amarillitas por la acción del colorante marca Pote.

Nota final: este es un plato tradicional que hacían nuestras madres y nuestras abuelas. Nada tiene que ver con esa moda actual de cocinar las carnes a-no-sé-que-temperatura-interior-máxima. Ellas no tenían termómetros para medir la temperatura interior de la carne. Ni falta que les hacían

6 comentarios sobre “Lacón asado o Lacón mechado

  • el 06 de enero de 2009 a las 18:38 06Tue, 06 Jan 2009 18:38:08 +000008.
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    Creo que con éste plato me peudes hacer quedar muy bien con Gago, cofrade devoto del Lacón en todas sus expresiones.
    Preguntas:
    -¿Se consigue de manera habitual en carnicerías?
    -Marica Campos me viene amenazando hace dos meses con un lacon trufado especialidad de su Incio natal, ¿es lo mismo?
    Un saludo

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  • el 06 de enero de 2009 a las 19:52 07Tue, 06 Jan 2009 19:52:33 +000033.
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    El lacón fresco puedes encontrarlo en cualquier carnicería sin ningún problema.
    Respecto al lacón trufado, no sabría decirte si es lo mismo o no, pero en principio se supone que el trufado debe llevar trufa y este no la lleva.
    En el Picadillo hay una receta de «jamón trufado», pero se hace con jamón serrano, puesto que dice que hay que desalarlo durante horas.
    Del lacón trufado también me habló no hace mucho Pedro Roca, indicando que era uno de los platos que pensaba poner en su restaurante.

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  • el 06 de enero de 2009 a las 20:43 08Tue, 06 Jan 2009 20:43:42 +000042.
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    Plato tradicional que hacian nuestras madres y abuelas, y que de vez en cuando seguimos haciendo los que no renunciamos a intentar conservar nuestras tradiciones (tanto culinarias como no), y que nos aportan grandes momentos y los mejores momentos de nuestra infancia y juventud. Ojalá seamos capaces de transmitirlas para que no se pierdan. En casa, entre la Noche Buena y la Navidad, nos metimos un lacón entero entre pecho y espalda. Que bueno. Un abrazo.

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  • el 06 de enero de 2009 a las 20:45 08Tue, 06 Jan 2009 20:45:14 +000014.
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    Donde dije momentos de infancia y juventud, quise decir recuerdos.

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  • el 01 de noviembre de 2013 a las 21:40 09Fri, 01 Nov 2013 21:40:07 +000007.
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    Por favor me podeis decir como se hace un lacon para que quede como el que venden en la charcuteria? asi como se compra esta tan jugosito? Las recetas que poneis ya las conocia Gracias por la informacion

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  • el 04 de noviembre de 2013 a las 21:10 09Mon, 04 Nov 2013 21:10:36 +000036.
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    Como plato tradicional lo conocco aunque no tanto como me explicais en vuestros comentarios Pero tengo un problema
    me han regalado un lacon de 7kilos pero crudo y quisiera hacerlo como el que venden en las charcuterias que esta cocidito pero muy jugoso y dura una temporada Me podeis ayudar gracias rosa

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