Casa Marcelo: merluza de Celeiro… con agridulce de pimientos rojos

Merluza de Celeiro con agridulce de pimientos rojosPara celebrar el éxito conseguido por la Merluza de Celeiro con caldo de pimientos verdes y pilpil de limón visitamos el miércoles Casa Marcelo, donde nos sorprenden con una nueva versión de la misma merluza, en este caso con “agridulce de pimiento rojo”. En el plato y en la foto puede parecer una merluza con ajada, pero nada más lejos de la realidad.

Pero volvamos al inicio. Antes de comenzar la comida Marcelo preguntó si nos importaba probar muchos platos y, ante nuestra respuesta afirmativa, avisó de que no rebanáramos lo que iría llegando, cosa que más o menos fue haciendo mi mujer. Pero yo ni fui capaz de resistirme a acabar con lo que venía en los platos y al final, por prudencia del cocinero que no nos quería empachados, quedaron un par de cosas por probar.

Comenzamos con una anchoiade que yo ya había probado en la presentación de la nueva imagen del Grupo Nove, pero que en casa Marcelo me pareció más cremosa, cremosidad que contrasta estupendamente con el crocante de las láminas de pan que la acompañan. El verde del plato procede del perejil, según nos indicó Iván, el jefe de cocina de Marcelo.

A continuación un plato que me pareció divertidísimo: “oreja de cochinillo”. Una pequeña oreja de cochinillo churrascada como un chicharrón sobre una vinagreta que refrescaba la boca. Atrevida, divertida y riquísima.

Pasamos a mayores con una sopa, un plato tan difícil de encontrar hoy en muchos restaurantes de alta cocina. La nuestra fue una sopa de boletus espumosa, ligerísima y con todo el aroma y sabor de la seta fresca (unos días antes charlaba yo con Iván cuando llegó el proveedor con algunos de los últimos ejemplares de esta temporada). En ese momento Stella dijo algo que resume la cocina de Marcelo: “Aquí las cosas huelen a lo que son“.

No es fácil encontrar un plato para después de una sopa de aromas y sabores tan potentes. A nuestra mesa llegaron los “Chocos y su tinta”: choco cortado cómo si fueran pappardelle y con la tinta en el fondo del plato. Unas semillas de sésamo reforzaban, y mucho, los sabores y aromas.

Los primeros pescados de la comida llegaron con el “Encaldo de cabracho y salmonete” una sinfonía de colores y contrastes entre el rojo de la piel del pescado el morado de la cebolla y el tono gris del caldo. Los sabores reprodujeron los mismos contrastes cromáticos.

Y antes del segundo pescado del menú llegó una menestra de setas que precedió a la nueva presentación de la merluza, de la que hablaba al inicio: “Merluza de Celeiro y agridulce de pimiento rojo“. El pescado, como siempre, en su punto perfecto de cocción, que para la merluza en casa Marcelo tienen absolutamente controlada. El caldo de pimientos rojos es exactamente lo que se anuncia, ligeramente agrio por el limón, un poco dulce y un poquito picante. Toda una experiencia, aunque superar el plato original con el caldo de pimientos verdes y pilpil de limón no va a ser trabajo fácil.

A continuación una de las grandes, y muy agradables, sorpresas de la comida: “Codorniz ‘label rouge’ y repollo estofado“. La pechuga de la codorniz envuelta en bacon bien, el zanco sin más aditamento muy bien, pero el repollo, el repollo merece un lugar para sí solo en el mejor de los menús. Aproveché que pasaba Iván junto a mi mesa para dejar constancia de mi agradecimiento por tan rica verdura. “El otro día Marcelo nos dio una clase de cocinar repollo que nos dejó pasmados“, respondió el cocinero.

Terminamos con un postre compuesto por sendos helados de chirimoya y aguacate, sobre un caldo de lima con unas perlas del Japón. Cada cosa tenía su propio sabor, pero combinando unos y otros cada cucharada ofrecía sensaciones diferentes de la anterior.

El final fue un espectáculo: la versión de Casa Marcelo de la tarta Selva Negra. Una lámina de chocolate negro separaba un cremoso helado de trufa de la nata, también helada, pero en este caso con nitrógeno líquido, de manera que cada cucharada hacía salir humo de la boca del comensal. Allí estaba también un crocante y su cereza. Toda una guinda para terminar un menú excepcional.

Bebimos un Louro do Bolo, agua mineral Cabreiroá y terminamos con un café, una infusión y una larga charla con Marcelo y sus andanzas bogotanas, que Stella quería conocer de buena tinta que le había parecido al chef su ciudad natal.

2 comentarios sobre “Casa Marcelo: merluza de Celeiro… con agridulce de pimientos rojos

  • el 23 de diciembre de 2008 a las 01:20 01Tue, 23 Dec 2008 01:20:23 +000023.
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    Unha preguntiña señor Colineta…

    Este é o menú que se ven servindo no restaurante ultimamente (mais ou menos claro) ou houbo algunha engádega pactada previamente.

    E como anda de prezo… Tárdame por experimentar a afamada cociña do Marcelo e se cadra cae un día destas festas.

    Moitas Grazas

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  • el 23 de diciembre de 2008 a las 16:49 04Tue, 23 Dec 2008 16:49:49 +000049.
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    Este é o menú que comín eu o mércores 17 de decembro. Ese día servían o mesmo menú, pero sen o “encaldo de cabracho e salmonete” e a “selva negra”, que foron engadidos. Eu tomei sopa de boletus mentres que a do menú era de fíuncho.
    O prezo do menú en Marcelo está en 60 euros máis ive (sen incluir bebidas).

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