Tortilla

Tortilla de patata© Colineta, 29-11-2008.– Hablan en la Cadena SER sobre la tortilla de patata. Montse Domínguez, titular del programa, Sergi Arola, cocinero residente y José Carlos Capel, invitado como autor de un libro sobre la tortilla.

«A mí me gusta bien hecha», viene a decir Montse, a lo que Arola contesta que él es partidario de las tortillas del norte, jugosas, frente a los mazacotes del sur. En su turno, Capel se decanta por lo que denomina «escuela gallega» y a continuación pasa a explicar cómo se hace la tortilla en Galicia. Se fríen patatas chips (literalmente emplea ese término) y doraditas y después se dejan mucho tiempo en el huevo para que se esponjen y ablanden.

Si mi abuela levantase la cabeza le tiraba la sartén a la cabeza. Cierto que en Galicia las patatas para la tortilla se cortan habitualmente en lascas finitas, pero siempre habrá quien me diga que en su casa se hacen en dados. Cierto que la temperatura del aceite en el que se fríen seguramente es superior a otras zonas de España, donde como el propio Capel dijo, las patatas casi se confitan en aceite. Pero también va a haber quien me diga que él cuece las patatas en aceite en vez de freírlas. Lo que yo no vi aún es el sitio donde las tortillas gallegas se hagan según el método de Capel, que unos minutos después pontificó dejándole caer a una oyente que la suya era una mala receta. La buena de la mujer, que la defendió a capa y espada e incluso aseguró haber ganado un premio con la misma, dice que no fríe las patatas, sino que las corta muy finitas, las mezcla de inmediato con los huevos batidos y cocina la tortilla muy lentamente. Sin freír la patata. Sin probar el método me parece arriesgada la afirmación de Capel, aunque la receta a todos nos parezca rara.

Hablaba aún ayer con el Gourmet sobre sí existe una cocina española o no y le decía que el único plato presente en todo el país es precisamente la tortilla, que yo imaginé originaria de A Mariña de Lugo lo mismo que otros ponen en Navarra o Extremadura su nacimiento. La tortilla es común a toda España porque, con pequeñas diferencias, en todas partes se hacen igual, aunque el plato es tan exigente que esas pequeñas diferencias en la cantidad de ingredientes y en su tratamiento den resultados tan dispares como las tortillas del norte, con el huevo poco hecho, y las del sur, que a veces parecen un pastel de patatas con huevo. A pesar de todo, patatas y huevos son los ingredientes principales de la tortilla en toda España. Después puede o no llevar cebolla, ingrediente que para mí es imprescindible. El aceite de oliva y la sal también son necesarios e importantes, pero cualquier otro añadido ya da lugar a una «tortilla de patatas con…». Con chorizo las hacía mi abuela cuando quería darles un toque especial, y bien especial que era el resultado.

Ella, que ahora andaría por los cien años, siempre hacía las tortillas de la misma manera. Freía las patatas con un fuego medio y sin remover mucho. Cuando estaban tiernas y las primeras comenzaban a tomar color dorado retiraba la sartén del fuego y nunca sacaba las patatas de ella: cubría la sartén con un plato y escurría el aceite en una taza. Con dos tenedores repartía las patatas por la sartén, la ponía de nuevo a la lumbre y echaba de inmediato los huevos batidos. De nuevo con los tenedores distribuía el contenido de la sartén y cuando iba medio cuajada le daba la vuelta. Yo saco las patatas del aceite con la espumadera. Igual por eso no me salen las tortillas como las de mí abuela y mi madre.

12 comentarios en “Tortilla

  • el 29 de noviembre de 2008 a las 16:41 04Sat, 29 Nov 2008 16:41:56 +000056.
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    A mi la tirtilla como me gusta es jugosa y poco hecha.

    Mi tortilla preferida (salvando la de mi mamá) es la tortilla del Restaurante La Manjar de La Coruña.

    IMPRESIONANTE !!

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  • el 29 de noviembre de 2008 a las 16:56 04Sat, 29 Nov 2008 16:56:27 +000027.
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    benditas tortillas…ummm

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  • el 29 de noviembre de 2008 a las 18:54 06Sat, 29 Nov 2008 18:54:13 +000013.
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    Boa explicación a da tortilla, eu tamén a faigo como a túa aboa. Enhoraboa polo blog. Un saudiño.

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  • el 29 de noviembre de 2008 a las 19:30 07Sat, 29 Nov 2008 19:30:09 +000009.
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    Todas as mulleres, teñen un problema diario ¿que fago de comer?. Amin na miña xuventude, a nai de Miguel perguntabame ¿que fago de comer? a miña resposta era sempre a mesma… !tortilla¡

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  • el 29 de noviembre de 2008 a las 22:26 10Sat, 29 Nov 2008 22:26:22 +000022.
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    Menudas tortillas las de tu abuela. Yo me quedo con el mazacote del sur 🙂

    Un saludo.

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  • el 29 de noviembre de 2008 a las 22:59 10Sat, 29 Nov 2008 22:59:45 +000045.
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    Eu, cando a nai de Miguel me pregunta, ahinda, de cando en vez: ¿que facemos de comer? a miña resposta e sempre a mesma que a de Ovidio… ¡TORTILLA¡

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  • el 30 de noviembre de 2008 a las 12:35 12Sun, 30 Nov 2008 12:35:43 +000043.
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    Na miña aldea hai un dito popular que di: «para que a tortilla saiba ben, votalle os hovos na sartén»

    Saúdos

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  • el 30 de noviembre de 2008 a las 20:48 08Sun, 30 Nov 2008 20:48:04 +000004.
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    Eu tiña un tío que á tortilla chamáballe, xenericamente, «a clásica». «¿Facemos unha clásica?», «Qué levamos ó campo?, Pois leva unha clásica, respodíalle él.
    A min góstame co ovo meloso, non líquido, e a pataca «amolidada», (termo familiar para definir as patacas fritas que péganse entre elas, non están nin soltas nin douradas). Despois de feita a tortilla non debe ter a cór dourada, senon dálle un sabor a ovo queimado.
    Hoxe ceo unha clásica.
    Bo proveito e saúde.
    VentoMadeira

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  • el 30 de noviembre de 2008 a las 23:27 11Sun, 30 Nov 2008 23:27:55 +000055.
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    Disculpas ….. ovos na sartén e non hovos na sartén

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  • el 01 de diciembre de 2008 a las 10:47 10Mon, 01 Dec 2008 10:47:53 +000053.
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    Yo, a pesar de ser del sur, me gusta la tortilla con el huevo cremoso. De todas formas creo que lo de la tortilla gorda, muy hecha y mas seca en el sur tiene su motivacion en que con las altas temperaturas es mas seguro sanitariamente que dejar el huevo menos hecho.

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  • el 01 de diciembre de 2008 a las 11:11 11Mon, 01 Dec 2008 11:11:32 +000032.
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    Jesús, igual tienes razón en lo del huevo cuajado del sur. En cualquier caso creo que generalizar es un error, ya que en el norte también se pueden encontrar importantes mazacotes. Cristino Álvarez escribía una vez que la tortilla de los bares debe llevar el huevo cuajado porque pueden pasar tiempo entre la elaboración y el consumo. Por contra, defendía que la tortilla de restaurante, que se elabora en el acto, debe llevar el huevo muy jugoso.
    Lo que está claro es que la tortilla le gusta a todo el mundo.

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