Grelos y nabizas: anticancerígenos y antioxidantes naturales

Grelos al natural, deshidratados y en conserva b© Colineta, 26-11-2008.- Un estudio de la Misión Biológica de Galicia, centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) situado en Pontevedra, prueba el alto valor nutricional y las propiedades anticancerígenas y antioxidantes de las nabizas y de los grelos. La investigación, cofinanciada por la Consellería de Innovación e Industria de la Xunta de Galicia, analiza como las condiciones climatológicas condicionan las propiedades agronómicas y las características organolépticas (el sabor, la textura, etc) y como diferentes técnicas de cocinado afectan a las propiedades nutritivas. De este modo, establece las bases para mejorar las semillas en función de los condicionantes de cada lugar de cultivo y los modos de cocinado que permiten mantener un mayor valor nutricional.

La Misión Biológica estudia desde hace años los cultivos gallegos dentro de la familia de las brásicas, centrándose en concreto en las nabizas y en los grelos por ser «el cultivo que puede tener más interés para el consumidor gallego y de fuera de Galicia», como explica el investigador principal del proyecto, Pablo Velasco.

La principal conclusión es que «las nabizas y los grelos son alimentos funcionales», es decir, que por su composición resultan beneficiosos para la salud en determinados aspectos. La característica que diferencia a las brásicas de otras familias de vegetales es la presencia de glucosinolatos. Estos elementos, además de proporcionar el sabor amargo a las plantas, tienen propiedades anticancerígenas. «Existen numerosos estudios que relacionan el consumo de brásicas con el menor incidente de diversos tipos de cáncer, así como estudios in vitro e in vivo donde se demuestra el efecto anticancerígeno de los isotiocianatos, productos de degradación de los glucosinolatos», explica Pablo Velasco.

Alto contenido en Calcio

Los grelos y las nabizas tienen un alto contenido en calcio, lo que hace que sean alimentos recomendables para personas que padecen osteoporosis y una alternativa idónea para organismos con intolerancia a la lactosa y proteínas lácteas. Otro de los beneficios para la salud que acercan estos vegetales se deriva de las propiedades antioxidantes que proporciona la vitamina C, otro de los elementos que contienen.

El problema que se presenta para que estos elementos lleguen al consumidor es que el procesado y la cocción de los alimentos hace que se pierdan parte de las propiedades. Pablo Velasco explica que al cocinar los vegetales, una parte de los elementos señalados permanece en el alimento, otra se pierde irremediablemente y una tercera permanece en el agua de cocción. «El consumidor puede encontrar en el caldo tras la cocción una parte importante de las propiedades del vegetal», indica.

El estudio de la Misión Biológica concluye que, habida cuenta la permanencia en el agua, en el caso de los glucosinolatos la pérdida rondaría el 20-30 por ciento, ya que el 40-50 por ciento permanece en la planta y un 30 por ciento más de la cantidad total de este elemento pasaría al caldo. Sin embargo, en el caso de la vitamina C, «la pérdida alcanza casi el cien por cien», lo que llevó a los investigadores a experimentar diferentes técnicas para el cocinado, como la cocción a presión o mediante microondas, para observar si esta pérdida se produce de todas formas. Las pruebas muestran que «cuanto más alta sea la temperatura y más tiempo permanezca el vegetal expuesto a ella, mayor será la pérdida de elementos», como apunta Pablo Velasco.

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