Pescados azules con Solla, Cannas y Centeno en el SalonDO

Después de participar ayer por la tarde en una mesa redonda sobre el presente y futuro de la cocina gallega junto con otros periodistas, cocineros y bloggers gallegos, que pueden seguir casi al pie de la letra en Vigogastronómico, hoy volví a Vigo para visitar la feria reposadamente y, de pronto, me vi metido en el show cooking que protagonizaban Pepe Solla, Xosé Cannas y Rafa Centeno.

Llegué en el mismo momento en que los cocineros iban a comenzar su trabajo y no tuve tiempo de mirar las caras del público, que seguramente quedó sorprendido de ver a Solla y Cannas, a coro, reclamar mi presencia entre ellos. «Quien demonios será ese Miguel Vila» imagino que pensaron la mayor parte de los asistentes. Acabé con un micrófono en la mano ayudando a los cocineros a conducir el acto y, como compensación, siendo el primero en probar todo lo que iban preparando. Gracias a los tres por su interés.

Creo que los cocineros consiguieron sorprendernos a todos con las elaboraciones que realizaron en directo y que parte del público pudo probar. Caballa, sardinas y vieira fueron las protagonistas, junto con las antiguas técnicas del marinado y escabechado, puestas al día por los cocineros protagonistas. Casi podríamos decir que fue más un taller de preparación de alimentos que de cocina, ya que con la única excepción de una vieira con tocino preparada por Rafa Centeno, en el resto de los platos el empleo del fuego fue absolutamente residual, limitándose a calentar ligeramente los pescados.

Pepe Solla preparó un jurel lañado (limpio y puesto en sal durante un tiempo) que acompañó con unas tiritas de judías verdes y un bloody mary pasado por el sifón, unas sardinas marinadas con aceite y salsa de soja japonesa y acompañadas de praliné de frutos secos (almendras tostadas y trituradas con algo de agua y sal) y una vieira marinada con una mezcla de aceites de oliva y sésamo y acompañada por una impresionante mostaza de pepita de uva.

Xosé Cannas comenzó elaborando un tartar de jurel (jurel picadito, cebolla, aceitunas, pepinillos) con aceite de sésamo y salsa de soja, que sirvió encima de unas láminas de pan, continuó con unas sardinas en un escabeche de frutas de hueso (melocotón, mango…) y remató con una vieira lañada y acompañada de zumo de manzana.

Por su parte, Rafa Centeno comenzó con un escabeche tibio de jurel con verduras y fresas, para seguir con unas sardinas marinadas con cítricos y tomates asados y terminó con una vieira ligeramente hecha a la plancha, acompañada con una crema de calabaza y tocino confitado.

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